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    站在餐飲商家的角度，如何做到糧食不浪費？

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    轉載自老劉聊餐飲
    今年習近平總書記對餐飲浪費行為做出了重要指示，他表示，一粥一飯都來之不易，粒粒皆辛苦，要杜絕餐飲浪費現象，還表示，盡管我國糧食生產連年豐收，對糧食安全還是要有危機意識，今年全球新冠肺炎疫情所帶來的影響更是給我們敲響了警鐘。
    這已不是習近平總書記第一次對餐飲浪費作出指示，其實，他一直強調要重視“厲行節約、反對浪費”的社會風尚，堅決防止走過場，切實做到一抓到底的釘釘子精神。
    在2013年1月，習近平針對餐飲浪費做出批示。大力宣傳勤儉節約、浪費可恥的思想觀念，鼓勵領導人員率先做出表范作用。鼓勵節約、整治浪費。緊接著2013年1月22日，習近平總書記又提出要堅決抵制享樂主義和奢靡之風。
    隨之而來的一系列的重要批示都強調了浪費問題的嚴重性以及全面整治的后續行動。而習近平總書記更是以身作則，用實際行動反對奢靡之風和“舌尖上的浪費”。有報道可見，習近平總書記外出考察住的是普通房，吃的是簡單的家常菜，食堂自助餐、大盤菜更是屢見不鮮。
    由此可見餐飲浪費也是緊系國家命脈的一根弦。而為了制止浪費在《憲法》中也有規定，《民法典》也有規定，包括2014年的一系列餐飲浪費條例等，都說明了國家對餐飲浪費的高度重視，制止餐飲浪費成為了行業的熱點。
    那么餐飲行業的商家針對這一形勢也積極做了調整。
    有餐飲商家推出半份菜，半份飯的服務，杜絕舌尖上的浪費。服務員根據用餐人數引導客人點餐，保證客人吃飽的同時，不出現大量的剩菜。
    有專門針對外賣平臺推出了小份菜，這樣對吃不完大份的顧客來說既實惠又便宜。
    還有貼心的商家在門店顯眼處貼了標語“拒絕浪費、提倡餐后打包”。
    按需點餐，打包帶走已經成為了餐飲形式的新風尚了。
    提到自助餐，想必是浪費最嚴重的，用“重災區”形容不為過。
    但也有做的很好的餐飲商家，比如南京就有部分餐廳針對性的提出了“押金制”，如果有浪費，會根據浪費情況額外加價。新街口一家自助餐廳的做法：除了正常付費外，還要再加100元押金。部分自助餐廳，還制定了新政策：只要客人堅持光盤，就會有精美小禮品贈送。
    北方人熱情好客，因此點餐總會超出正常量，而最后剩下的飯菜只能被倒掉了。
    “節約”似乎也不是件簡單的事，做起來有點難。
    但商家們也無時無刻在為節約而努力著。在哈爾濱的不少飯店為了解決浪費問題，直接在菜單上明碼標價，菜可以做成小份，價格減一半。
    包括在醒目位置店家也放了標語提示，后廚也是謹慎執行。
    還有蘇寧小店集團菜場頗受年輕人歡迎，為了杜絕浪費，采用“今天定、明天取”的一種銷售模式滿足社會大眾的需求，有人需要多少，就從基地采多少，從源頭上杜絕浪費行為。
    外賣平臺上也是實行一人份半份菜，開設“一人份菜”專欄。
    數據顯示，超過60萬商戶今年在餓了么上線了小份菜服務。而在小份菜的帶動下，許多餐廳的訂單量較去年同期增長了5成以上。
    8月17日，在餓了么平臺上顯示多家飯店銷量第一、第二的位置都是小份菜。一家家常菜館的外賣點單頁面，干鍋手撕包菜（小份）月銷量598，醋溜土豆絲（小份）月銷量571，分別位于銷量榜第一、第二。
    而且美團上還有一個專門的小炒小份欄目，銷量很高。因此，很多商戶都照樣設置專門的一人套餐專欄。
    在上海，商戶考慮到白領居多，推出的小份菜也在一直改良中，外賣還增加了保溫操作臺這一模式，為了保證顧客拿到手的飯菜還是溫熱的。
    另外，像是上海的花小小新疆炒米粉，為了減少浪費，推出“菜多粉少”也是深受很多白領小姐姐的喜愛，不但幫助她們控制了體重，而且使得商家的銷量提升不少。還有吉刻聯盟相繼推出了相應的節儉舉措之后，明顯顧客的好評變多了，還真是一舉兩得的好事。
    雖然小份菜在堂食沒有外賣平臺的營業額高，但是客戶的滿意度增高了不少。
    因此，為了滿足消費者高漲的消費需求，外賣平臺上也推出了一些營銷扶持的方式引流小份菜，以此推動商家和消費者接受新的這種消費方式。
    美團方面也在不斷探索努力，提出針對不同人群開發適應其營養需要和口味特點的菜品，定期更新菜單，滿足求新求變的餐飲需求；在點餐環節對易造成浪費的自助餐行為建立懲戒機制；清晰地公示菜品的主輔配料、口味、份量等信息。
    在消費分級、全民節約的大背景下，“光盤行動”、“半份計劃”、“半份、半價”“小份、適價”等服務方式，都是在回歸消費本質，倡導健康消費觀！
    當然，這些都是從商家本身來做起的，想要徹底杜絕，還得從以下這些方面抓起：
    1.“食不厭精”
    食材要100%的應用，蝦餃大家都知道生產出來很容易壞，據了解，一般餐企的中央廚房中，蝦餃生產出來之后只有4天的保質期，如果時間把控不準，就會直接造成浪費。因此，為了避免浪費，有些餐企的中央廚房會批量采購食材，按需生產，減少了粗加工過程中的浪費。但這樣就會使得制作過程標準化，就有人會質疑，會不會失去中餐的味道？
    其實不會，目前很多的餐飲企業都已經在實行中央廚房的標準化制作，并不會影響到菜品的口感。
    “食不厭精”，是指烹飪盡可能精細，以至于近乎奢侈；現在的精細加工，對應的是提質減量的消費需求。現在顧客的選擇更多傾向于品牌餐飲企業，菜品質量讓人放心，制作更加精細，不像以前那樣一上一大盆。因此，這也成為了避免浪費的源頭。
    2.“失飪不食”
    據了解，濟南某飯店，客人離席后，廚師長、當值廚師以及酒店經理、服務員一起，根據客人用餐情況合理評分，炒得過咸、過漿、油料過大等，導致剩下的飯菜較多，會被評為“不合格”菜肴，一年就罰了廚師1萬多元。
    還有某國際酒店，自助餐餐桌上都放置一臺小克秤。客人剩菜不超過50克，可以返還10元優惠券，鼓勵節約。浪費嚴重的地方，光有宣傳標語不行，得有具體措施引導消費者。
    3.“食不過飽”
    鼓勵客人適量點菜。對于客人點餐，提倡一人一個菜，再加上湯、面食，基本上就差不多了。不夠的話，客人可以再加菜。
    4.“儉以養德”
    把勤儉節約美德帶到食堂。
    以濰坊市為例，當地對餐飲浪費行為甚至安排專門人士進行監督，有人浪費會專門提醒，對于吃不完想倒進垃圾桶的人他自己就會不好意思。
    還有機關食堂采用的是半托管方式，生活管理科負責采購、儲存、監管，餐飲企業負責加工生產。專門組織了一個采購班子，貨比三家，既規避了單人采購的廉政風險，也能現場采購價格低質量好的原材料。
    而且餐飲服務人員還會對一日三餐的就餐人員進行登記，根據人員數量控制食物量，既參考同時段就餐人數確定常規人數，還會考慮天氣、會議等變量，就能做到基本上不浪費。
    “光盤行動”不是口號，也不單是宣傳冊上的幾個字，是應該落實在實處的。杜絕糧食浪費，不是顧客“一個人”的事情，餐飲商家作為餐飲的源頭，更應該把擔子挑起來。
    從目前餐飲行業內的情況來看，不僅推出小份菜帶動了餐廳的銷量，通過控制每日食材的數量，減少浪費，更能夠為餐企開源節流，實現增收。對于那些試圖改變，卻找不到方向的餐飲人，“厲行節約、反對浪費”的社會風尚，或許就會成為你餐廳重獲新生的機遇。你覺得呢？

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