別以為自己有個十幾二十萬就能開一家餐廳，稍不摳一點可能上百萬都不夠花。實在是因為現在餐飲的租金、人工、裝修等成本一直都在嗖嗖猛漲，每處都是錢。
那么，如何保證在預算之內開好一家餐廳呢？下面教大家一些“摳門”方法。
如何摳房租
01、租賃合作
一項成功的租賃合作可以省下大部分的前期成本。在簽下租賃合約之前，應該弄清楚房東愿意給的租賃優惠，譬如說電力設備、廚房設備、空調、熱水器和通風設備的安裝費用，這些零零散散的費用加起來也不便宜，若是能談下來就談。
最好是公用的東西能公用就公用，簡單來說就是資源共享。問一下自己旁邊的企業有沒有可以公用的資源，比如說廚房設備和電熱設備等。
要記住，你在租房東房子的時候，是你在給房東創造收益，增加他房子的價值，所以和房東談一些前期費用的折扣是很正常的。
02、搭伙做生意
曾聽說過一個案例：一店三開，早上老板賣早餐，下午另外一個老板賣午餐和晚餐，然后晚上租給其他人做宵夜，分攤了租金水電，與其孤身奮斗，不如搭伙過日子做生意。
而這種模式很多小店都在借鑒，比如天津城郊的一家小餐館，他們早上賣早餐，中午就賣米飯快餐之類，下午到晚上就租給宵夜老板做燒烤或關東煮。還有就是一些店賣飯菜還賣手工品、藝術品等。
這種模式，不僅節省選址和裝修時間，也降低了租金成本，更享受到了原有的客流。這種看似摳門的舉措，并沒有影響形象，反而讓顧客覺得這個小餐館功能多樣、菜品齊全。
03、直接上門
隨著外賣平臺的崛起和第三方快遞的普及，外賣生意的入駐門檻在逐漸降低。
比如，可以做周圍白領的午餐生意，承包一個公司或者一個樓層的白領午餐，提前做好菜譜，每天供應不一樣的菜式，以健康綠色工作餐為主，包裝精致用心，直接送飯上門，相信很多白領都愿意付出比一般外賣稍高的價格。
出行要錯開高峰期，租房要錯開高價格，但選址決定了客流量多少，所以一位的追求價格便宜的并非是好的方法。 但要是真的沒有辦法負擔得起店面租金，降低投資風險選址一般的位置也并非不可以的，可以通過其他方式來拉動人流量，比如營銷或者是說故事。
如何摳裝修
01、舊貨新用
很多餐飲新人，一開業就抱著煥然一新、走新路的思路，要所有的東西都用全新的，其實這不僅浪費錢，也會影響到客戶的認知。搞點舊貨，有時反而能顯示出年代感和底蘊來，讓顧客覺得是老店了，味道肯定錯不了。
實在不行，其實也可以采用裸裝的形式，比如用椅子或者凳子做裝飾，放一些食材擺設，如某家餐廳就會采用玻璃瓶裝三色豆子當擺設，這樣不但宣傳了食材的健康，放上去還很好看。
02、裝修限額
裝修是徹底的沉沒投資成本，不像店面能轉讓，員工能辭退。而且裝修是個無底洞，沒有完美，只有坑坑洼洼的不足。
一個百平店面，投入200萬能用得完，投入20萬也能打的住，其實投入2萬元也同樣能搞得定。裝修限額，反而能快速讓你進入想法超多的狀態。
03、噱頭奪眼球
巨額投入可能打水漂，輕巧創意反成萬人迷。還記得那家“刷臉吃飯”的餐廳嗎? 搞得人盡皆知，無非就是搞了臺沒啥技術含量的偽神器。
如果科技線路走不通，就走藝術線路，比如找一些當地美術學院的學生來作畫涂鴉裝修，墻體都省了。
如何摳人工
01、給菜單瘦身
很多新手開店，恨不得提供上百道菜品，甚至米線都搞10種，這實在是一個大大的誤區。
現在很多餐飲品牌已經開始精簡菜單，把產品從100多種砍到了30多種，因為這樣能減少采購、倉存、后廚加工的復雜度，自然也降低了人工成本。
比如廣州的太二酸菜魚主菜就是酸菜魚，其他的就是幾樣配菜或者米飯小吃，簡單到顧客沒法選，但是后廚的壓力卻能大大地減輕。
02、手機支付結賬
顧客點菜下單是一個比較耗時間的過程，如果一桌顧客點菜需要8分鐘左右，8桌客人就需要8個服務員了。其實可以采用微信點餐下單，這樣的方式比很多的點餐系統和軟件操作要簡單快捷，并且成本很低。
很多連鎖餐企的門店都會在桌角放置一個二維碼，顧客只需要掃二維碼就可以下單，并且自動關注微信號，這樣粉絲有了，人手也省了。點餐手機操作，結賬也只需要掃一下二維碼搞定。
03、人手不夠，兼職來湊
除了大廚（其實如果是配送醬料的話大廚也省了）服務員其實可以用兼職，這樣能有效降低固定用工帶來的成本壓力。像麥當勞和肯德基這種噸位的洋快餐，兼職員工就遠遠多于固定員工。
04、顧客自助或者半自助
比如現在很多餐廳都會采用自助的模式，吃火鍋，顧客自己去拿調料，吃串串自己點菜拿菜，喝水自己拿杯子去倒 。
看似讓顧客動手很沒禮貌，但是實際上呢，只要顧客坐下前提醒一下，顧客動一下手也不會反感。
除了這些在運營規程中該如何省錢呢？
使用便宜但又不影響產品整體質量的食材替代原來較貴的食材，這可在一定程度上降低費用。
在創新菜式方面，主要使用那些不易漲價的原材料，例如應急蔬菜中的大眾產品、干貨原料等。在菜品設計上，要體現“低成本、低消耗、精加工、高毛利”的原則，來預防蔬菜等原材料的漲價。從價格上說，高價新品比老菜式漲價更容易讓人接受。
酒店要更加注重內部管理的重要性，并反省自身在節約原料上有何不足，要求所有廚師在處理原料時盡量做到一刀準確，減少浪費。
同時，可以開發邊角料，讓原材料發揮最大的價值。如大排骨上帶有的邊肉可以做肉末，也可以做炸醬面用；還可以和五花肉一起做肉餡：脊椎骨可以吊湯等。
案例1：廣東某餐飲有限公司對節省原材料有自己的一套方法，例如蘿卜原來只能做拌蘿卜皮、刻蘿卜花，剩下的蘿卜芯就浪費了。后來，公司通過開發新菜品，讓這些原材料都能派上用場。舉一反三，將材料利用最大化。
案例2：外婆家“第二樂章”的切菜工有一項特殊的工作——收集土豆邊角料。切菜工每天要把土豆“邊角料”集中收集起來，然后統一交給管理者，用作員工餐或者外婆家旗下快餐“速堡”的原料。外婆家曾做過計算，如果把自家的土豆“邊角料”全部利用起來，一個月能節省8100元左右，一年下來可“創收”近10萬元。
在外婆家，除了利用起土豆“邊角料”，其他原先會丟棄的食材也盡量利用起來。比如包心菜的最外一層，原先直接丟棄，現在洗干凈后廚師會拿它炒肉片。切完用于蛋黃南瓜的規則整塊后，剩下的南瓜再用來做南瓜餅，絕不浪費一點原材料。經過一番“立規矩”后，外婆家菜蔬原料利用率超過98％。
原材料節約小竅門：
1.可以用邊角廢料加工制作成小菜。如將芹菜葉腌制后掛糊，蘸椒鹽吃，再如用香菜根拌小咸菜等。
2.調料用完了總會剩一點沾在容器壁上，可以用小鏟刀把它刮下來使用，或者順手倒進一點菜湯，稀釋了再倒進菜里。
3.有些老顧客經常會要求店方送兩道免費菜肴。在這種情況下，可以送兩道成本較低且有一定特色的葷素搭配菜肴。
4.對套菜單而言，應注意葷素搭配。個別菜肴的主、輔料搭配也要注意這個問題。有時輔料多一些反而口感更好。
5.特別貴重的菜可以找些輔料墊底。如菜膽、生菜或炸好的白粉絲等。也可用些異形小餐具如鮑魚、蛤土蟆造型盅。
6.設計整桌套菜時，應先想到冰柜里有哪些貨。要先把存貨用上，不能讓冰柜里的原料放得太長。
減少用具浪費
餐飲業每天都必須使用各種餐飲設備器具和各種物料用品，乃至各種能源，所以對重點設備要派專人負責維護保養，對消耗大的器具要制定相應的責任制、獎懲制，以減少餐具的浪費。
物料用品控制應從一點一滴抓起，既要依靠有關的規章制度約束和管理人員的監督，還要讓每一位員工意識到物品的節約和餐館的前途和個人的前途有關系，讓員工積極主動地節約物品和挖掘成本的潛力。
用手巾節約用水
案例：為了省錢提效率，德莊火鍋想出了“三張布”抹桌法：一個服務員配三張抹布，每張抹布“各司其職”。第步，半干抹布噴上洗滌溶劑抹一遍；第二步，濕潤抹布抹一遍；第三步，全干抹布抹一遍。據了解，這樣一來不僅抹得更干凈，還可以使火鍋館的洗潔精用量減少30％，用水量也省了一半以上。
用具節約小竅門：
1.廚帽，毛巾每月定量發放，工具以舊換新，嚴格控制各種物資的進出庫數量，做到物盡其用，專人負責。
2.減少一次性塑料袋和餐具、一次性臺布的提供，以減少廢棄物。筷子方面，盡可能使用鋼制筷子，經過消毒，還可再利用。而筷套，也可由過去的一次性使用，變為由服務員在就餐前回收再利用，以減少浪費。每客只發一小包雙條牙簽，員工兩人合用一小包。另外，當客人結賬后離開時，發現有干凈的牙簽要收好。
3.飯店供應的快餐包裝盒，由原有的發泡型快餐盒，改為硬紙式快餐盒。
4.節約洗潔精、洗衣粉的用量，適量就好。同時愛護拖、掃把。
5.節約用茶葉，據不同的品種與客人要求適當取量。比如普洱的量就相對少些。領貨要適量，避免過多久放變質。
6.可用的盤頭可以回收給廚房、味部。
節約能源的方法
現在，仍然有很多餐飲廚房沒有調節功能，設計中沒有大小組件結合，不能降低通風量等，從而導致每位客人能源消耗量增大，廚房照明系統許多還使用高照明度白熾燈，向空間散發大量熱能，廚房中，冰箱的隨意開啟和不及時清洗導致耗電浪費。食材飛水時，通常是大開水龍頭，一沖就幾分鐘，對水的耗費也是相當驚人的。
所以，餐廳在水電節約領域是大有潛力可挖。不要小看這些地方，堅持下來，能節省不少開支。
火鍋電磁爐節約能源
案例：能源價格的飆升，已經引起了餐飲老板們的未雨綢繆，已經有不少火鍋店將燃氣改為電磁爐。以前用液化氣的時候，為了避免客人開大火浪費，必須派專人“看火”，電磁爐會自動調整功率，就不會存在不必要的浪費了。
能源節約小竅門：
1.公共場所水龍頭用完了及時關閉，發現損壞及時報修。杜絕水龍頭漏水和用后不關水現象。
2.餐廳里放置若干溫度計。據其顯示的溫度，空調溫度隨時調整。根據餐廳用餐人數的不同及室外溫度的高低來調整相應的溫度。而且一般開空調兩三小時后就應該開開窗戶透透氣，大約半小時。沒有自然風列流，空氣較污濁，容易疲倦頭疼。
3.廳房人走關電。包房的服務員在客人走后主動關空調，只留一組照明燈收臺。
4.在后臺工作區安裝節能燈節電。通過節約電能措施，可以減少酒店的20％電能費用。
5.白天室內光線充足時不開燈或少開燈。早上開市擺位時，開少量的燈，只要能看見就可以了。
6.清洗食材時，可改沖水為浸泡，如果蔬，用小蘇打浸洗，既可去除農藥，也大大節約用水。
文章來源：老劉聊餐飲
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