不懂這些變化，怪不得餐飲越來越難做

有很多餐飲人都說出來了這些年開餐廳的痛苦：

@鵝螺螄夜宵城（王斌）：創業十年關過五次店……小學文化，做了十六年餐飲了，2014入股常德做得紅火的夜宵店，如今三家店生意下滑80%還是要堅持下去……

@糖糖：外行小白，干餐飲2年，中餐，晚餐，也賣宵夜，每天都是零晨4點左右才回家，洗漱完五點才能睡，，朋友們都說我這倆年老得很快，嗚嗚。

為什么大家會覺得越來越難做呢？除了成本增加了，競爭對手多了，還有就是一切都在變了。

當60、70后為社保、醫保、養老保險、房貸發愁時，80、90、00后的消費能力正強勁增長。這個龐大的消費群體有什么特性？喜歡什么？不喜歡什么？這群人對吃是什么態度？

科學研究表明；人的味覺記憶大概是4天至7歲形成，60、70后絕大多數是吃著媽媽做的菜長大的，在食物最貧乏的年代，我們就會覺得媽媽做的菜最好吃，80、90、00后很多是吃著炸雞、薯條長大的，他們并不記得媽媽做的菜是什么味道，所以對美食的定義與60、70后是完全不同的。

80、90、00后的消費者相對經濟壓力小很多，Ta們喜歡嘗試新鮮事物，Ta們吃的東西多了，但是能說出來想吃什么東西少了。Ta們是餐飲經營者必須關注的一個群體。

過去，一年三節才有可能有肉吃，今天一日三餐，只要你喜歡 ，餐餐你都可以吃肉，所以你的餐廳不僅僅要紅燒肉好吃，可能你的餐廳還要好玩，才能吸引到消費者。過去能上餐廳吃飯是—種榮耀，今天約朋友談點事，找個環境好的餐廳邊吃邊聊，親朋好友相聚，在外吃飯已是常態。

過去開個餐廳，競爭對手可能就是同一條街上的小飯館，現在有來自世界各地的餐廳來參與競爭；有來自美國的必勝客、肯德基、麥當勞，有來自日本的壽司、有來自意大利的意粉餐廳，也有來自香港的太興、大家樂，甚至開個糖水鋪都有香港的滿記、許留山同你競爭，競爭已是無處不在，怎樣在競爭中存活？先占領客戶的認知就是生存的法則。品牌定位的關鍵是在客戶的心智中定位。

不論餐飲老板們愿不愿意，你的餐廳的顧客都在不斷流失，顧客流失的原因并不是你餐廳對面開了一家和你一模一樣的餐廳，而可能是顧客可以在網上叫一份快餐，—份比薩，一份米粉，又或者可能是你餐廳附近蓋了個大型綜合體。

過去消費者可能因為一則電視廣告而排隊購買某個產品，今天可能很多消費者都不看電視了，因為今天的廣告實在太多了，消費者開始抗拒廣告，即使看球賽電視轉播，我們—般都會利用廣告時間上洗手間、面對信息爆炸，消費者選擇太多，不知如何選擇。所以餐廳如果沒有讓消費者選擇的理由，那離倒閉就不遠了。

今天的消費者越來越理性，用—則廣告，用一款特價菜就能捧紅餐廳的時代早已一去不復返了，企業的廣告效果越來越差，企業與消費者溝通的方式發生了天翻地復的變化，移動互聯讓消費者獲取信息的方式由單向傳播轉為多向傳播。

當越來越多的90后員工開始走向工作崗位時，許多60、70后管理者宊然發現，原來的管理手段很難奏效了，60、70后管理者似乎都形成了一種共識：80、90后員工個性張揚、性格叛逆，管理起來非常困難。

作為管理者，要了解員工、重視員工，尤其要重視80、90后員工的優點和缺點，只有這樣，才能充分調動員工的積極性和創造性，提高工作效率，最終有針對性地引導他們為企業創造價值。80、90后的優點概括起來包括：性格開朗、思想開放，能多元化吸收知識；有品位，愛干凈；心地善良；聰明能干、可塑性強。

80、90后處在物質豐富的時代，不缺少任何物資，更不需要防范他人。他們有其本身的特點，比如，崇尚品牌，外表干凈得體，辦公室抽屜卻十分邋遢；工作上進步快，可塑性強；思想、行為也很開放，做自己事情的時候，通常會無視別人的存在。

80、90后員工對情感非常關注，很容易對領導的批評產生情緒波動和對抗心理。所以管理者要加強情緒管理，在工作中適當增加感情管理。

吃100送100……進店就送會員卡，一塊錢一只雞，這些是營銷嗎？不是，肯定的告訴各位老板，這頂多算促銷，再說你的餐廳能用，你隔壁的餐廳也能用，一點技術含量都沒有，最后惡性競爭，把利潤都爭沒了，關門了。

很多企業老板，甚至營銷總監、主管都會對營銷有認識的誤區。很多時候，餐廳生意不好，于是做了幾天主管的，會炒幾個菜的大廚跑去跟老板說：老板，生意不好，是營銷沒做好，我們店是不是搞點優惠，吃100送20。

老板一聽，有道理，還以為遇到了高手，人才，不知不覺，在很多餐飲老板的概念中，營銷就是打折，優惠。過去餐飲老板可以不懂營銷，但在這個信息爆炸，選擇困難的移動互聯時代還不懂營銷將是件恐怖的，不可想象的事情。

真正的餐飲營銷是以顧客為導向，按顧客的思維方式從產品設計，到產品體驗，到產品價值，到服務環節的體驗，都能為顧客創造價值的一個持續改善的過程。營銷的本質就是創造顧客，為顧客創造價值。只有創造了顧客價值，企業才有利潤，才能生存，才能發展。

各位餐飲人，社會在進步，顧客也在改變，需求也在變。要想不被淘汰，最好還是緊跟時代變化。

延伸閱讀-城市論壇：

天津|廣州|深圳|北京|上海|趙子坤|哈楠|左飛林|許捷|鄭德安|李政羲|顧亮|呂強1|呂強2|金勇|許戰海|趙志強|周建祥|鶴九|遲煥濤|黃成鋒|何鑫

延伸閱讀-百城合伙人：

西安|沈陽|南昌|石家莊|成都|蘇州|杭州|長沙|鄭州