“大師兄”鄭如師：5年創4個品牌，“試錯”只為積蓄勢能！

鄭如師談餐飲創業

“十年磨一劍，不必爭朝夕。”這句話是鄭如師的座右銘，也正是這句話，讓他的職業生涯只專注于一個行業。

他將十年的職業經理人經歷，慢慢累積成了勢能，通過時間的發酵變成能量，找尋到了他心目中一輩子的事業。

而這一切，要從15年前說起。

用十年時間，為創業做準備

2003年，鄭如師從武漢大學旅游管理系畢業后，進入川國演義擔任普通職員。

剛剛進入職場的他展現出了超乎常人的能力。很快，鄭如師便得到了職業生涯中的第一次晉升，一躍成為了川國演義的總經理。那年他25歲。

在走馬上任總經理后，鄭如師更加用心工作，并在學習的過程中不斷積累餐飲的管理經驗和專業知識。然而時間久了，鄭如師開始慢慢思考自己到底想要什么。

在鄭如師的工作中，他圍著一個3000平米的酒樓，每天從前廳到后廚，再從后廚到前廳，循環往復。

“我這跟驢有什么差別，驢拉著磨是轉小圈，我轉的是大圈，我的人生不能就這樣‘轉掉’了。”

2009年，鄭如師從川國演義辭職，辭職后的他天天想著創業，現實卻給他潑了一盆冷水。

“那時候把創業想得太簡單了，雖然有了6年的經驗積累，但創業資金不夠。”

無奈之下，鄭如師只得重回職場，積累資金。機緣巧合之下，鄭如師進入了九毛九，這一干就又是4年多。

兩份工作，10年履歷。看似簡單，卻十分厚重。

“所幸，這兩家企業都是極其優秀的。”除了學習積累了大企業的運營和管理經驗外，鄭如師還攢下了第一桶金。

“試錯”，只為了積蓄勢能

2013年夏天，鄭如師認為時機到了，他決定出去闖一闖。

憑借著過往10年的職業經理人經驗，短短4年時間里，鄭如師就創立3個餐飲品牌，分別是9窩、老簋烤魚、砂師弟。

“任何一個品牌，都需要在市場、產品、定位、運營系統之間建立一個完整的鏈接，而這種鏈接的形成絕對不是一蹴而就的。這就像你的店，必須在前一個店的基礎上進行迭代和升級，才有可能跟得上時代的節奏。”

至此，鄭如師用4年時間做了3個品牌，看似“不夠專一”的他，其實很清楚自己未來要干什么，在他的腦海里，第四個品牌的構想呼之欲出。

“剛性需求，高頻消費，滿足老百姓的一日三餐，符合健康的趨勢，不過分依賴廚師，能實現適度（40%-60%）標準化。”

在鄭如師看來，只有滿足這些需求，才真正符合他心目中對一輩子事業的定位。

2017年5月1日，鄭如師的新品牌——定位“西北小吃城”的大師兄肉夾饃·陜西面館正式創立，并在廣州萬勝圍廣場開設了首家門店。

“沒想到生意會那么火。”

在鄭如師的預期里，像大師兄這種業態及品類，單店月營收達到45萬元就已經很不錯了，而大師兄的銷售數據卻遠超出了他的預期。

短短的一年時間里，大師兄的門店擴展到了8家。

創業，要先把車組裝好

“一個優秀的經理人，并不意味著就能當個好老板。”鄭如師不由感慨。

“做職業經理人的時候很優秀，是因為你開的是別人的車，摔了不心疼。輪到自己創業了，必須得先有車，而這臺車的每一個零件都得自己去裝，最后組裝好了才能上路。”

像大師兄的核心產品肉夾饃，在被組合成產品前，從門店到供應鏈已經研究了三年。“必須是很成熟的產品，才能拿出來組合開店。”

據了解，僅肉夾饃一個單品，8家門店的月銷量可達15萬個。

此外，在幾年的積累過程中，鄭如師還收獲了許多創業經驗。

收割團隊

“從創立品牌到開店，大師兄為什么能在一年內擴展到8家，并且每進駐一個商圈，基本上都能坐到老大位置？”

在鄭如師看來，這一切都是因為之前的積累。

他認為，積累是為了收割團隊，收割企業的軟競爭力，包括企業文化的塑造、運營系統的標準化、管理的制度化、組織的系統化等。這些都是需要花時間積累，是金錢買不來的。

“如今，我們的團隊不需要磨合，只是換了一個平臺來作戰而已。”

找到適合做企業的路

“掙錢做生意的方式有一萬種，但是做企業的路只有一條。”

在鄭如師眼中，生意只跟老板一個人有關系，而企業是跟整個團隊有關系。正是因為團隊的成長是依賴在平臺的成長之上的，他才要走具有持續性特質的企業道路。

“就好比砂師弟，從掙錢的角度，它沒錯，但是從做企業的角度來看，它卻錯了。”

對砂師弟的定位失衡，曾讓鄭如師寢食難安。他把砂師弟定位成多人快餐，剛性需求，但是市場告訴他，顧客似乎更愿意把砂師弟當成嘗鮮的特色餐。

“特色餐是短暫的，具有周期性，如果不能保證品牌的擴張速度，那團隊的需求也無法保證。”

鄭如師說，大師兄是他這幾年創業的終極版本，他堅信大師兄是可以永恒往前走的。“因為面食在全國的接受程度很高，而小吃品類又是持續性的，它沒有天花板、可成長，是一個能滿足一個團隊的需求而不是老板個人需求的品類。”

未來，鄭如師及其團隊會圍繞著陜西面食這一區域性品類堅定地往前走。

為了品質

不惜與“效率”和“標準化”抗衡

“大師兄是反效率、反標準化的。”采訪中，鄭如師的這句話讓紅餐網（微信號：hongcan18）記者頗為吃驚。

眾所周知，在餐飲行業，舍棄了標準化，效率必然會降低。大師兄為何要反其道而行之？

“絕對標準化背后的邏輯是復熱，也就是中央廚房加工好了，門店只需要通過簡單的設備加熱即可，這是對品質的極大犧牲。”鄭如師解釋，和傳統快餐不同，大師兄對中央工廠的界限是僅做粗加工。“像切菜、洗菜這種最簡單的活由供應鏈來完成，但是涉及到味道、新鮮度等，則全部由門店完成。”

大師兄的每一個饃都是現烤的，每一碗面從和面、醒面、揉面、切面都是現場做的。和傳統標準化的快餐相比，大師兄的出餐率僅為前者的三分之一左右。

盡管如此，作為一個從骨子里對品質有堅持的餐飲人，鄭如師堅信，所有的犧牲都是為了品質，品質體驗帶來的粘度可以彌補出餐效率的不足和缺陷。

事實證明，鄭如師的決定是對的。從排隊和人氣等市場表現來看，大師兄已經甩開了其他品牌一大截。

據了解，大師兄的所有門店每天翻臺均可達到7輪之多，五號停機坪店的最高一次甚至達到了20輪。

結 語