【大咖論道】穿越疫情，12招拯救現金流

總第2期

沒有一個寒冬不會過去，沒有一春天不會來臨。隨著疫情確診人數和疑似病例連續十幾日的下降，餐飲人看到了解除封閉，恢復營業的曙光。我們也都在迫切等待著百花齊放的春天到來。美團點評愿和廣大商家一起抱薪取暖，守望相助，共待山河無恙，春暖花開！

01

恢復期一個重點的核心問題，我覺得實際上就是一個營收和成本之間的管控。有些管控能力強的企業，它能夠把很多的剛性成本變成柔性的可控成本，比如它的人工都可以很好的排班，但有些企業可能就不行，要么就沒人，要么有人可能在那8個小時工作4個小時閑站。我是覺得挑戰第一大的是有一些系統管控能力的。這個時候拼管理能力了，管理能力強的一些企業相對來說就會處理好一些。

解決現金流是餐飲企業目前最大的挑戰。除此外，所有的餐飲應該注重零售化和線上化。餐飲的品類化趨勢也會越來越明顯，輕快餐這樣標準化屬性的小門店業態會越來越多。建議大家要選擇適合自己的模式，才讓自己的品牌跑的更快更穩。

恢復期挑戰：一是運營能力，食品衛生要求提高了，對于運營力的要求也提高了。二是營銷能力：恢復期至少有20-30%可能是非理性非常規消費，考驗商家營銷能力，如何把所有顧客轉化為未來的長期顧客，值得花心思。

小編采訪總結

在疫情恢復期間餐飲企業面臨的挑戰：

1.現金流

目前尚不知道疫情具體結束時間及可以恢復營業的時間，恢復營業后還將會有一段消化期，企業現金流是否足以支撐渡過這個時期。

2.用人荒

大規模復工后由于交通管制和人員恐慌心理帶來的短期用工問題。

3.漲價潮

肉類、生鮮、原材料因為運輸和停工帶來的短期成本上升。

4.食品安全

政府和消費者對食品安全及衛生要求提高。

5.管理水平

對企業管理規范化、制度化、標準化的要求。

6.營銷水平

迅速恢復消費者信心，提升品牌形象的能力。

02

1.要增加企業的的流動資金，就是增加自己的現金流的儲備。

2.要提高餐廳的一個智能化的水平，增加餐廳運營效率的同時，降低門店的用工成本。

3.建議加快門店數字化建設，增加門店自提跟外賣的比重。

4.加強供應鏈和物流的管理，提高效率，減少員工數量，通過技術手段降低原材料的損耗，保證食材品質，降低邊際成本。

5.建議把門店適當縮小，把更多的資源用在提高服務或者菜品質量方面。

小編采訪總結

在所有采訪的嘉賓中，大家不約而同的第一個談到了現金流對餐飲企業的挑戰。

的確，因為餐飲行業的特點資金周轉率遠高于其他行業，只要正常營業，生意好的企業都不擔心資金周轉的問題，所以都沒有儲備現金的習慣。可真當突發狀況來臨，大家才會發現沒有了每日的進項，帳上的現金都維持不了幾個月的支出。現金流的重要在于：即使有再多的門店，再好的品牌，再強的營收能力，都會因為現金流的斷裂讓一切歸零。當無法支付房租，人員工資，采購原料時，只能眼看著企業停擺，最后陷入關門的境地。

所以現金流已經成為當下很多餐飲企業生死存亡的第一挑戰。為此小編綜合了眾多嘉賓的觀點為大家整理出了12條拯救現金流的方法，希望可以幫到餐飲企業達到自救。

寫在最后

在危機中堅守，在危機中沉淀，在危機中找到轉機！餐飲業經受住了這次寒冬的冰雪洗禮，必定會在下一個春日里綻放出更強的生命力！

感謝收看本期“大咖論道”專題，每周將定期輸出多維度行業專家的訪談內容，敬請關注！

本期大咖問答

1.收入：建立以數字化為手段的多元化收入渠道。比如堂食、平臺外賣，對于有工廠的餐飲企業可以建立食品型線上銷售渠道。

2.靈活用工：根據營收方式和營業額預測目標和企業規模來決定如何安排靈活用工方式，如小時工、第三方勞務派遣、隔日排班等方式。

3.提升店內管控：以專業的流程以及消費者可以感知到的標識呈現方式狠抓疫情防控，衛生管控，營業流程管控，菜品研發管控，品牌運營管控，品質控制的管控等。