來自杭州某一中餐廳的朱女士后臺留言：
我們是一家即將開張的中餐廳。臨開業之際我們卻在菜品價格上犯了愁。因為我們餐廳的定位是大眾化的平價餐廳，價格勢必不能訂地太高，但是又不能低于毛利率，又想跟附近的幾家餐館保持競爭性，所以想請教一下小編關于菜品價格的問題。
其實這個問題哈，也不止一個人問過。之前我朋友在長沙的店開張，我過去道賀。開張第一天，生意倒挺好，起初吧，我還以為大家都沖著價格去的，結果一看菜單，好家伙，一道招牌菜蒸汽雞只賣38元。之后我把朋友拖到一邊問道這么定價格不會虧錢嗎？我朋友還理直氣壯地：這不，打價格戰唄，生意好不就行了。最后那一個月下來，我微信問他賺了多少錢，過了許久才等來他一個答案，兩字：虧了。
所以啊，餐飲業的菜品價格不是憑空估計或者拍腦袋定出來的，不要想著凈賺而不去考慮目前市場上的顧客的心理接受價位，也不要想著不去賺而不去想自己的最后菜品的價格是否在毛利率之上。
那今天，我就來說說一般的餐廳定價方法，讓大家盡可能地避免以上兩種情況哈。
菜品定價一般是根據餐飲店內部要求的毛利率，這個毛利率來自經營者的目標和經營中統計的平均水平。然后利用下列公式，依照菜品成本計算出來。一般餐飲店的毛利率在50%左右（低的在40%，高的達60%以上）。 菜品價格=成本÷（1 – 毛利率） 菜品的成本為：可變成本（食材、調料、水費、電費、燃料費）和固定成本（工資+商店房租+生活費+員工住宿費） 例如：一份菜成本是12元，取定毛利率為40% ，則菜品價格=12元÷（1-40%）=20元，其中毛利是20-12=8元，或20×40%=8元。 這種定價法要了解同地區、同檔次、同類型的餐廳菜品價格和成本。 菜品價格=成本×定價系數 定價系數=菜品價格÷成本 比如：某菜品售價38元，經計算它的成本為15元，那么定價系數是2.5。 有了定價系數，其它的同類菜品均可以相應定出。 就是在系數定價法基礎上加上附加定價常數，這個常數是根據菜品的銷售份數來獲得的。 菜品價格=原材料成本×定價系數+附加定價常數 附加定價常數是生產和銷售每份菜品所發生的固定費用（如能源、工資、租金）。 附加定價常數=（能源+工資+租金）÷當期銷售份數 例如：某店一個月銷售菜品份數為30000份，當月的能源費50000元、工資25000元，租金75000元。那么附加定價常數是（50000+75000+25000）÷30000=5元 就餐的客人是奔著實惠來的，所以定價上就要看起來好像顯得比較低。比如推出一道菜，起初定價在30元，結果不好賣，后來改成32元，反而一天能賣到30多份。 原來的道理是這樣：32和30當然是32大，但給顧客的感覺卻不是這么絕對，30元給顧客的信息是：這個菜30多塊錢，不便宜；而32元給客人的信息則是：這個菜價格適中，還不到35元。所以有的店的菜價一般沒有整數。 再說說尾數7，這也是一個比較好的價格策略，比如47元，會給顧客45、46元的感覺，而如果加1元為48，就好象貴出好多，就好象50比49貴好多一樣。” 另外，在菜譜排列中，要將高低價格分散開，不要將58元的列一起，38元的列一起，如果顧客無法接受58元的價格，則排在一塊的無論什么菜都不會認真去看。應將特色菜列在菜單的中間，這樣點擊率會高一些。 對于小餐館來說，價格是最能影響客人心理的因素。如果食客發現你的價格和大酒店差不了多少，他就會覺得不值，恐怕領教過一次就不會再來了。 出于上述食客的消費心理，餐館在制定價格的策略時，不妨也玩一下菜單上的數字游戲。比如，鄰近檔次相近的餐館某款常點的菜式定價是20元，你可以定18元；一些稍高檔的菜式，如果人家是30元，你就定28元。 盡管表面看來，你的單項菜式的毛利率低了，但你吸引的客人也多了，從而帶動了其他菜式的消費，增加了營業額，綜合毛利的總額可能就低不了多少，當營業額達到了一定高度時，總毛利甚至會增加，基本精神應該是薄利多銷。又或者你在其他方面盡量節約開支，降低成本，力保菜單上的數字游戲有玩轉的空間。 各位千萬不要小看了定價。定高了，銷量上不去，低了，不能賺錢、白忙活。所以，在這個上面，還是得請大家多花些功夫罷。
完
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