4年開店2000家，它是如何成為餐飲業的隱形巨鱷！

在四川，街頭賣冒菜小鋪和推車數不勝數，如果就這樣躋身其中，曹閩不過是眾多創業草莽中的一員。不過，他的野心絕不局限于此。

多年上市港資企業職業經理人的經驗，讓他清楚看到：中國餐飲市場向來是一塊巨大的蛋糕，其中，“街邊經濟”以消費基數大、消費頻率高、門檻低、易上手等特點，成為無數創業者搶食的對象。如果能發掘出一個具備潛力的全新市場，單單“頭啖湯”帶來的市場回報，就能賺得盆滿缽滿。

但另一方面，低門檻的屬性決定了“街邊經濟”發展參差不齊，很多垂直行業理念落后甚至原始。

如蘭州拉面、沙縣小吃、麻辣燙等項目，盡管發展迅猛，隨處可見，卻鮮有通過正規品牌化運作而崛起的知名企業。

這些痛點放在冒菜行業也同樣存在，但也正是因為這樣，曹閩看到了一個難能可貴的機會：對原始落后的街邊項目收編整頓，進行正規化及品牌化運作，精準實施“降維打擊”。那么，他將是“第一個吃螃蟹的人”。

只是，一個野蠻存活于街頭巷尾的地方小吃，如何打造出品牌?

為了將“三國文化”更深地融入“三顧冒菜”當中，菜式套餐，曹閩都頗費心思：單人套餐叫“單騎救主”，兩人套餐是“煮酒論英雄”，三人以上稱為“群英會”，再配以裝修和餐具的仿古氣息。同時，“三顧冒菜”打破了冒菜只有素菜的常態，加入了葷菜。

2009年1月，首家“三顧冒菜”店在四川德陽開張時，一張遞在顧客手上的菜單讓人眼前一亮：招牌牛肉叫“冒張飛牛肉”、涼糕叫“貂蟬拜月涼糕”、梅子酒被取名為“青梅煮酒”，呈上時，用古色古香的酒壺盛著。

▲菜品名字多添了幾分儀式感

“三顧冒菜”將三國的文化內涵和底蘊賦予其中，不僅僅是賦予品牌故事，更是挖掘出品牌背后的文化內涵，基于此進行“品牌+文化”的運作。諸如沙縣小吃、黃燜雞等街頭項目，缺少品牌文化的支撐，只能是一個賺錢的小生意。

品牌文化不止在文字宣傳上，店面和產品也要緊跟其后，不能落俗。

曹閩一改街頭小店“臟亂差”的形象，將“三顧冒菜”的店面裝修得明亮通透：以白色為主色;燈光明亮;桌與桌之間相隔1米；貨架上，菜品以籃子分類裝好上下一致排開；顧客每點完一次菜，都有專門的秤稱重量。

另一方面，“三顧冒菜”還在定價策略、員工管理、VI升級、品牌宣傳等上面發力。拿定價策略舉例，比如金針菇和土豆比較暢銷，那么，它們便適宜作為拉動銷量的菜品，而不是利潤型菜品，降低它們的價格，以便宜好吃的菜品帶動利潤大需求少的肉質品，以此保證整體利潤和品牌特色。

讓顧客接受“三顧冒菜”，是曹閩生意經的第一步。第二步，便是拓展市場，而這一步，需要一個前提——實現標準化操作。

如同肯德基和麥當勞式的標準化操作，曹閩將“三顧冒菜”從采購到烹飪，再到服務所有的環節，拆分成上百個標準化流程，輔以科技計量工具，制定出傻瓜式運營與管理模式。這套管理體系精細到，就算是一個毫無餐飲經驗的門外漢，也能在一周之內迅速上手。

首先是產品標準化操作。曹閩在冒菜制作上，總結出“熬、煮、調”三字訣：

熬——熬制原湯料。

煮——煮制冒菜。用專門煮制冒菜的桶放入適量水后，大火熬制10分鐘左右撈出待用;

調——調料勾兌。把煮制好的冒菜按比例加入調料。

其次是門店選址。三顧冒菜的選址以城市繁華地段、流動人口大、高校、辦公密集地為佳。同樣，曹閩用了一個最簡單最原始的“秒表測算法”：

用秒表、筆記本和筆作為道具。在比較開闊的地方找個觀察點，找個參考點，計時每30分鐘為一段統計人數，取早晚、高峰、平時三個時段，然后計算求平均值。如果每10分鐘30人以上的人流量，可以視作合適，否則則不妥。

同時，各門店除了大小的差別，在裝修風格、設備使用、價格體系上都完全一致。

再次是經營。在菜品管理過程中，曹閩也有“秘密武器”：

每一個加盟店都用一種特制的計量器，這臺機器的意義在于，它可以將每天稱量的菜品分類記錄，便于店主計算每天賣出菜品種類的多少。

以前，加盟商只知道今天賣了多少錢，賺了多少錢，卻不知道到底是哪一項菜品賺了錢，哪一樣菜品沒有銷量，而這些數據，都能從這臺計量器的記錄中分析得出。”

此外，菜品的挑選和擺放、添加頻率等都有詳細的規定，員工需要記住其要領，以達到熟練操作。

截止到2016年5月，“三顧冒菜”店面達2076家。在曹閩的規劃里，“三顧冒菜”一直在路上，這一切的準備只為了一個目標——到2020年，“三顧冒菜”實現全球連鎖。

（來源：餐飲人必讀）