餐飲紅火背后的殘酷真相

說餐飲業投資很大，包含兩個層面的意義。

第一個層面的意義，是它用在裝潢、設備、器具上的費用很多，算起來用在每一平方米營業空間上的花費，要比做其他生意高出好幾倍。

第二個層面的意義，是餐飲業的投資屬于消耗性的，錢一花下去，就沒有價值了。除了使用之外，不能再拿來變回金錢。甚至當裝修、設備、器具使用到老舊時，還得做重復的投資。所以不論是開一家大型的豪華餐廳，或規模較小的平價小吃店，它的投資相對來說都是比較大的。

曾有經營專家認為，餐廳用在裝潢、設備上的投資不是不可變性的，因為當經營不善必須頂讓出去時，這些投資可以折回一定比例的頂讓金。然而關門倒閉的餐廳畢竟不是二手房或二手車，實際上在結束營業的時候，幾乎不會有人肯接手，原本的裝潢、設備根本是一文不值的。

回收慢的特點，可能連許多行內人也難以理解。

一家投資120萬元的餐廳，如果經營順利的話，每個月大約可以達到30萬元左右的營業額。4個月的營業額等于原本的投資額，看起來回收速度好像并不算太慢。可是這只是營業額，并不是利潤。像這樣的一家餐廳，即便成本控制得法，那么收人扣掉開支，可以得到15%左右的盈余，也就是45000元。120萬的投資每個月有45000元的盈余，資本回收的期限就是26個月。比起其他的投資途徑，投資餐飲業回收的速度當然是非常慢的。

有很多餐飲業者不會算資本回收這筆賬，總認為開餐廳是永續經營的，一筆投資花下去，只要經營時間長了，每個月有錢賺，自然而然就把本錢收回來了。然而永續經營只是愿望，是一種樂觀的假設，往往不一定會成為現實。

按照科學的算法，一家餐廳的生存期，等于它店面租約的租期，一般是5年到7年。撇開經營不善中途關門的不算，5年、7年租約到期后，大多數餐廳都要面臨續租、遷址、轉型、重新裝修和考慮要不要繼續經營的問題，這時候這家餐廳原始的生存期就算結束了。如果不做資本回收，則原先的投資已經歸零，又怎么計算多年經營究竟是賺是賠?很多人賺了利潤卻賠了老本還不知道問題出在哪里呢?

因此投資餐飲業一定要算資本回收，而且要知道它的回收期通常長達兩年以上。如果投資時股東很多，或有一部分資本是付利息借來的，那么該不該投入這個行業，更需要慎重考慮。

投資大、回收慢本身就隱藏著極大的風險，而餐飲業因它的行業特性，還存在一些特有的行業風險。

比如說資金投入是先期性、消耗性的，在沒有任何收入之前，資本就要消耗80%以上，而且不能變現回來。萬一開業工作沒有規劃好，或經營幾個月便難以為繼，那么損失將是毀滅性的，真正血本無歸。又如經營餐飲業是制作、銷售、服務三個環節環環相扣，并且每一個環節都需要專業的人員負責把關。當其中一個環節的人員發生變動，或與投資方形成對立，都會使經營者焦頭爛額、束手無策，事業存續馬上面臨危機。我們看經營失敗的許多餐廳，幾乎一大半都是由于廚師跳槽、服務人員集體離職種下的敗因。這種人事上的組合不易、管理困難和高度不穩定性，無疑成了投資餐飲業最大的風險所在。

除了內在的風險，餐飲業還要面對許多外在的風險。比如說開餐廳最大的要素就是地點，而最難調整、變動的也是地點。但是因建設的需要，常常會在一夕之間徹底改變餐廳地點的條件。像道路由雙向道改成單向道，社區出現大規模拆遷，以及工程期很長的基建施工等等，都會影響到餐廳的生意，甚至商機全失。又如嚴重的衛生事件和傳染病發生時，對餐飲業更是致命一擊。2003年SARS以及2013大 “H7N9禽流感”對行業的影響都不言而喻，諸如此類的災禍，誰也不敢保證未來不會發生，對投資餐飲業又構成可觀的風險。

經營得法、管理得當的餐廳一個月可以獲得15%上下的利潤，但是因為存在資本回收的問題，它5年期的每月獲利率實際只有8.32%，7年期的每月獲利率只有10.24%。具體算法是：投資120萬元，如果分5年60個月回收，每月應回收20000元;分7年84個月回收，每月應回收14285元。以一個月營業收入30萬元，獲利率15%，獲利45000元計算，5年期的每個月要扣掉6.67%的資本回收，7年期的每個月要扣掉4.76%的資本回收,剩下可以入袋的利潤，5年期就是只有8.33%、7年期就只有10.24%了。這種獲利率雖然比資金存銀行高很多，也比炒股票靠得住，但是相較于投資這個行業承受的高風險，利潤一點也不算高!

來源：職業餐飲網