為什么他們都能一開始紅火，卻又短命？

07年開始，以食尚煮意、滋奇火鍋為代表的主題餐廳把火鍋店做成了“西餐廳”，裝修近乎視覺作品，甚至還有專屬動漫形象，感覺很新鮮，當時吸引了一大群消費者。

如今，當初紅遍全國的揚州市江湖菜主題餐廳早已關門，而紅極一時的食尚煮意也已改名換代，改成了自助火鍋。無獨有偶，兩年前開業的女仆餐廳的“女仆”已不見蹤影，原本墻上的日本動漫也悄然換成了中國的動畫形象。負責人王先生介紹，他接手管理這個餐廳后，最差的一天營業額只有500元。

點評：

創意固然重要，但最終還是要看顧客需要什么。主題餐廳并沒有形成真正的文化，還處于初級階段，不少餐廳走下坡路的原因是概念敵不過顧客需求。

案例二：七小哆哆啦A夢主題甜品店

關鍵詞：好奇心敵不過菜品口味

前不久，長沙開福金街一家名叫“七小哆”的哆啦A夢主題甜品店已歇業。這家經營1年有余，滿載著80后、90后對藍胖子童年記憶的主題餐廳自此淹沒在市場。

位于悅方ID Mall的歡樂便所主題餐廳，主營正餐加甜品，這家店已開業3年有余。一些消費者認為很有創意，但是價格太貴，品種太少，也許第一次去這家餐廳是因為好奇。

以愛麗絲為主題的餐廳法蕊已開業1年半時間，環境浪漫優雅。同樣是午餐高峰期，店內卻幾乎“空無一人”。店長李先生認為，餐廳單品定價較高，大多數消費群體會開車前來，而地鐵工程給停車帶來諸多不便，也由此影響了店內生意，“店內人均消費60元至70元，周末生意會好些,旺季一般在3至10月”。

點評：

其實，每當有新鮮的主題餐廳開業之時，貪新鮮、湊熱鬧的消費者總不在少數。然而，一陣熱鬧過后，又有多少主題餐廳能真正的將客人留住？很多時候會因為好奇心去試一兩次，如果有外地朋友來想吃點特色也會考慮帶著去，但如果餐品口味一般，去第二次的可能性很小。因此，菜品有特色是重點。

案例三：一碗面餐廳

關鍵詞：理想敵不過現實

今年4月，一碗面餐廳開業時，飯店老板、豫殘聯盟負責人袁海軍曾說：“我店里的手搟面免費，涼菜、熱菜比同類飯店便宜10%~20%，只要我的飯店正常營業，每天為顧客提供的‘一碗面’永遠免費。”

“一碗面”創立者的初衷是為了做公益，手搟面免費，菜價低，以公益為主題，餐廳有殘疾服務員，老板袁海軍也是位殘疾人。剛開始運營的3個月十分火爆，在微博和美食網站上的人氣很高，甚至連外地人都知道有這樣一家免費吃面的餐廳。但是成也因免費，敗也因免費。在經營7個月之后，袁海軍宣告：由于遇到資金方面的困難，在多方尋找合作伙伴無果的情況下，“一碗面”公益主題餐廳11月1日停業、轉讓。

點評：

一碗面的經營理念是好的，以公益為主題，吸引很多熱心人士來就餐。但是同時，以免費來吸引顧客，在營業支出就被消費者質疑這是營銷手段。因為很多飯店也有米飯免費或者贈送小菜等活動。此外，最大的問題還是出在了管理者忽略了市場經濟的發展。一家餐廳在做公益之前他首先是一家企業。企業就是要賺錢，不賺錢的企業基本上是不可能生存下去的。餐廳的生存離不開房租、水電和人工成本，“一碗面”的理想化經營，最終被赤裸裸的現實給打敗了。

案例四：便所主題餐廳

關鍵詞：新奇敵不過顧客心理

2011年的圣誕節，廣州首家“便所”主題餐廳開業營業，當時引起了轟動，大排長龍。但是在2015年的5月，再去尋找“便所”的蹤影，已經變成了麻辣燙。

像“便所”這樣以新奇甚至有點驚悚創意的主題餐廳并不在少數。如“吸血鬼”主題餐廳、拉脫維亞一家以醫院為主題的餐廳，在典型的醫院氛圍中，顧客們嘗試用手術刀進食，或是被捆綁在椅子上，穿著約束衣，像精神病人一樣被護士喂餐。剛開始因為新奇獨特引起了消費者的獵奇心理，但是去了一次之后，在“廁所”吃飯總有心理陰影，面對血腥恐怖的吸血鬼和醫院的恐怖氛圍食不下咽。特別是為了迎合主題，便所的餐具幾乎都是廁所的形狀，吸血鬼餐廳的菜式都是仿造吸血鬼的飲食習慣做得血腥異常。試問，誰能忍受?

點評：

迎合主題花了不少心思，是沒錯。但是忽略了消費者的心理接受能力。過猶不及的做法，往往就是適得其反，最終是自尋死路。

主題餐廳受追捧自有其客觀必然性。自古以來，餐飲就是一種文化，從側面體現著某個地區博大精深的歷史淵源。而主題餐廳也是如此，縱觀這些短命的主題餐廳，它們的倒閉都是有原因的：

原因一：抄襲主題概念忽視菜品質量

主題餐廳，簡單說起來就是玩一種概念，看你打造的主題是否能引起顧客的共鳴。但是絕不能人云亦云，抄襲成風。

之前，主打“80后懷舊”主題的“8號苑”生意火爆而被曝光，于是，在全國各地出現了至少500家主打“80后懷舊”主題的餐廳，而且都以經營麻辣燙為主，甚至有些店和“8號苑”裝修都相差無幾。這樣跟風主題概念，卻忽視了菜品質量才是餐廳最該重視的，也忽視了主題餐廳的文化基礎，必然難以長期維持下去。

原因二：盲目追求時尚抓錯消費人群

許多主題餐廳為了追求高端大氣上檔次的環境而把地址選在了租金不菲的購物中心。但購物中心本身有兩個弊端：一，人氣較旺的購物中心必然租金高昂，要想開餐廳賺錢就必然高收費，可顧客要是高消費卻享受不到高檔服務以及高品質的菜肴，誰還愿意經常光顧呢？二，人氣不旺的購物中心租金雖相對較便宜，但是人氣不高，餐廳連續生意冷清，依然擺脫不了看似便宜的租金壓力。

另外，主題餐廳的受眾人群是特定群體，如果盲目選址在購物中心，失敗是注定的。比如，很多投資者認為現在的90后追求新奇特，就把“90后”定為目標顧客，這個想法的確沒錯，但仔細想想，“90后”群體的消費能力哪能經常逛購物中心？

原因三：顧客不斷成長消費人群不穩

如今，市場上出現的主題餐廳大多是以年齡來劃分主題類型。下面以85后主題餐廳為例，現在到此類餐廳消費的是25歲—35歲之間的顧客（他們更多是1980年后出生的人），此類群體好奇心更強，并且收入水平符合此檔的消費水平。

但值得擔憂的是，除了商務性質的會所之外，大凡新鮮為主的主題餐廳的顧客群體普遍在30歲以內，試想一下，再過5年，當85后們消費主力軍年齡也達到33歲時，步入而立之年的他們在事業、家庭都開始繁忙時，選擇去這類餐廳消費回憶的幾率有多大？

另外80年代的少年生長在一個特定的時間段，正趕上國家的政策變化;而隨著市場經濟的發展，90后、00后的生長環境接近成熟，對他們來說很少有未被滿足的需求，已經不能再像80年代之前有那些年代的特有環境與器物了，也導致現有的主題餐廳向后延續可能性的弱化。

原因四：缺乏文化根基忽視菜品質量

回頭細想，那些門庭若市的餐廳必然能提供有特色的菜品，而時下的各大主題餐廳大多忽視了菜品質量，讓顧客吃完飯沒有任何的印象，這樣根本無法把那些追求新鮮感的回頭客變成真正的“回頭客”！目前市場競爭激烈的餐飲業，一家沒有回頭客的餐廳要想在市場立足十分困難，更何況是一家顧客小眾的主題餐廳呢？

同時，經營模式存在產品定位不當、目標市場狹小等問題也為業內人士所詬病。不少業內人表示目前所謂的主題餐廳，就是創業者的個性化體現，缺乏深厚的文化根基，客戶定位不準確，過于小眾，很難生存。

寫在最后的話：餐飲業市場競爭激烈，而要參與到這場競爭中來，必須具備足夠的創意和吸引力，以及足夠好的產品。當人們的新鮮感過去了以后，能不能給食客提供一個堅挺的購買理由。創意主題餐廳受青睞是市場需求的結果，如何把握創意主題，如何長久地留住顧客，都需要企業不停地探索。

來源：餐飲好案例（canyin120） 作者：李冰冰

回復數字“1”“2”“3”，意想不到。