2019年餐飲流行趨勢，你get了嗎？

餐飲市場開始從產品時代轉向品牌時代，任何企業都不能只是依靠單一的產品獲得成功，而互聯網餐飲的同時崛起，也為餐飲行業帶來了“品牌戰略意識”這一概念。

餐飲有了品牌，就可以通過線上線下等多渠道來提升和傳播餐廳的知名度、滿意度和美譽度，這是一個企業的無形資產，可以極大地提高企業在市場上的競爭力，可以說，品牌即招牌，品牌即品質，品牌即名氣，品牌即賣點，品牌即形象，品牌即定位，品牌即品類……對于餐企來說，品牌是企業形象的重要標志，好的品牌可以吸引消費者，并有助于讓普通客戶轉變為企業的忠實客戶。

眾所周知，中國餐飲市場，各地有各地的獨特性，難以固定標準，因此餐飲企業也難以用統一的模式進行管控。這也就能解釋為什么很多企業在一定區域內經營得很好，但在外地的加盟連鎖卻屢戰屢敗。餐飲品牌的輻射力不夠，地域的獨特性和差異性難以調和，供應鏈難以保障，管理無法具體到單店等等。

集團區域化多業態可以降本增效聚流量，本質是指在自身品牌有優勢的一定區域內，進行多品牌的協同發展。這就為餐企的擴張提供了另一種思路。全國市場的“餅”太大，難以吃下，不如實行區域化多業態發展。其實現在很多餐飲企業已經開始嘗試區域化多業態的發展模式，甚至有幾個集團合并做區域多業態的實例。

從發展的角度來看，區域化多業態集群開店，能夠集中優勢，聚力發展，不僅帶旺了商圈，增加了人流量，疊加了品牌的影響力，同時用最低的成本，就可以提升品牌的營銷價值，而且可以爭取到更好的物業條件，遠離了惡性競爭；從成本及管理的角度來說，在一個區域內做大做強，便于統一管理、便于供應鏈保障、便于人力的調配，品牌之間的相互支持，能夠極大地降低管理成本。

企業家學習，不一定是為了得到一個固定的答案，而是一個不斷突破自我邊界的過程。雖然餐飲行業進入的資金門檻不高，但餐飲仍具有較高的管理門檻，在門店運營、供應鏈整合、人才培養等方面仍需要精細化管理，這決定了行業需要有更高級教育培訓形式機構出現。因此，這諸多行業特質，決定了餐飲業很快也會出現諸如阿里湖畔大學、騰訊青藤大學以及混沌大學等等，這種以行業創始人成立教育機構的形式。在科技互聯網行業，作為資本方的阿里和騰訊，成立“大學”做教育，整合的是企業間的協同效應，“入學”的企業家學到經驗獲得更好的成長，也為自身贏得更多的投資回報。可見，即便是處在浪潮前沿的互聯網科技行業都深刻認知到了學習的重要性，更何況在相對傳統的餐飲行業摸爬滾打的創始人們。面對競爭激烈的餐飲“紅海”市場，品牌是消失還是走向成熟，打造百年企業依靠的是企業家的學習力。

回顧2018年，互聯網有一條熱詞一定不可忽視：最小的90后已經成年了。是的，進入2018年，最小的一批90后已經進入了成年人的殿堂。對于餐飲行業，這意味著更新一批的消費者涌入餐廳，餐飲消費人群的比重正向90后、00后傾斜。而這一批消費群體的需求會更加趨向多樣化，注重體驗感是他們的畫像符號，他們一定不僅僅滿足于菜品“好吃”的體驗，更會考察餐廳的環境、衛生、舒適度等多重維度的體驗。因此，以體驗感為主要需求痛點的時代來臨！

國內生態餐廳還處于發展階段，特別是裸生食材的選取上，很難達到“生態”的標準。裸生食材是指糧油、果蔬、水產、畜禽等食材在生產和加工中遵循生態學原理，以生態保育、耕育田園理念及合理利用生態資源為基礎生產的無污染、可循環的優質產品，或者模擬天然條件為基礎而撫育生產的食材的統稱。生態餐廳首先是裸生食材餐館，裸生食材餐廳的農產品原材料主要是來自生態的土地和生產環境，采用的生產技術具備中醫農業、耕育田園的特點。而且生態餐館在采購、加工、配送、消費、廢棄物處置等多個環節的全產業鏈突出生態理念。希望不久的將來能把裸生食材融入“家庭”、“餐館”、“商超”等經營體系建設中去，主管機構將對餐館所使用的裸生食材進行全程溯源；以保障消費者“舌尖上的安全”。

從吃得飽到吃得好，公眾對食品的消費需求不斷變化；從安全到營養，消費需求重心在變化。以前沒有顯現的問題現在顯現出來；政府傳播的食品安全信息和消費者掌握的信息嚴重不對稱。消費需求的升級讓公眾對食品安全的過于擔心。而自由、開放的互聯網與社交媒體大肆傳播對食品安全事故的危害起到了放大效應，特別是餐飲業中食品安全事件大多數由人為因素所造成，極易引發公眾的憤怒情緒。

隨著資本的推動，以喜茶、奈雪の茶為代表的茶飲品牌布局加速，“茶米茶”、“嚮茶”為代表的餐+茶飲品牌對行業進一步細分，加劇競爭力度，二三線城市的商業租金壓率、數據連通的得力助手。

餐飲供應鏈建設是重資產模式，包括研發、采購、中央廚房、倉儲物流等環節，每一個環節都需要耗費巨大的人力、財力、物力，大部分餐飲企業無法承擔如此高的成本。從整體來看，中國的餐飲供應鏈產業總體仍在初級發展階段，美國目前的餐飲供應鏈占據美國餐飲市場大約25%的份額，中國餐飲供應鏈市場的領先者年營業額則占據市場的0.03%，未來的發展潛力巨大。

而小品牌依托的第三方服務平臺的不斷涌現，也成為被眾多餐飲人所認同的未來一段時間內的主流模式。即第三方平臺通過向餐飲企業及供應商提供專業的采供平臺，將傳統的線下采供轉移到線上交易，再輔以完備的第三方物流配送體系，為餐飲上下游提供專業化、信息化、集成化的管理，同時引入第三方金融服務商，為采供雙方減輕資金周轉的壓力，以此來促使行業穩健發展。例如美菜現在服務的客戶有近100多萬家，每天能服務50萬家以上的餐飲客戶。美菜通過大體量形成的現金流，即F2B概念，讓上游連接工廠和農場，下游連接餐飲，或者是零售的客戶，這樣把中間的這些環節打消掉，從而真正做到了上下游的統一，最終去影響農業的上游。

天財商龍供應鏈管理系統示意圖

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困擾餐飲企業的一大痛點，而2018年出臺的“社保入稅”政策，無疑又讓這個問題再一次成為牽動人心的焦點。

發達國家大多具有比較成熟的鐘點工制度。以鄰國日本為例，日本著名的餐飲集團三光集團旗下擁有11個品牌，近4000名員工，年產值超過13億人民幣。令人驚訝的是，這個集團的正式員工不足400人，其余均為鐘點工，正式員工與鐘點工的比率高達1:10。三光集團旗下的很多餐廳只有店長一名正式員工，其他店員都是不同年齡、不同身份的鐘點工。因為積累了一套先進而成熟的管理模式，他們鐘點工的人效絲毫不低于正式員工。

運行鐘點工體制。不管是還沒畢業的學生，還是快退休的中老年人，都可以成為雇傭對象。可以說，餐飲企業的標準化程度越高，鐘點工發揮作用的空間就越大。遍布全球的麥當勞、肯德基的鐘點工模式我們都不陌生，這些快餐品牌店的工作無需太多技術含量，只要經過一段時間的培訓，毫無工作經驗的新人也可以順利完成從產品生產到售賣的絕大部分工作。

在餐飲行業，想要大規模出現像海底撈那樣的“無人餐廳”，以及像阿里巴巴那樣的“無人酒店”，并不現實。一是因為人工智能的科技尚不具備普遍性，而是因為成本太高。智能化餐廳短期內將以獨角獸的姿態出現。在人工智能行業發展的大趨勢下，餐飲行業，尤其是大部分中小餐企，如果想最容易、最低成本地與人工智能接軌，還是要通過人工智能小設備，比如：上菜機器人、智能出餐柜、語音點餐、人臉識別系統等。

本文轉載于公眾號“東方美食餐飲經理人”

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編輯 | 吳陽陽

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