• 廚師選聘(上)

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    第二十九期

    灃之道餐飲管理資深專家丨楊鐵鋒 陳曉霞

    招聘餐飲廚師,一般有三條途徑:

    1

    通過熟人介紹。

    這種方法比較快捷。通過熟悉的餐飲行業朋友,尤其是做廚師工作的,很容易找到具有很好人際關系的大廚。由大廚負責組建班子,在指定時間內,一般都可以組建一個廚師班子。

    2

    通過媒體廣告進行招聘。

    通過報紙、夾頁、門前POP廣告,也可以找到合適的廚師。但這種招聘方式,無法了解廚師遺忘工作的具體情況,需要仔細觀察,謹慎使用。

    3

    通過網絡平臺、微信朋友圈尋找。

    也有一些頭腦活絡的廚師,利用免費的網絡手段,在一些微博、微信群推薦自己。使用網絡搜索,運氣好的話也能招聘到比較自信、善于推銷自我的廚師。

    選聘廚師,要全面考核廚師的人品和能力

    人品比能力更重要。

    在大型餐飲企業,每條熱菜加工線上的廚師經常做的菜品大約在10道菜以內,即使水平稍差的廚師,在高水平廚師的指導下,反復操作這10道菜,要不了多久也能做到口味良好、品相端莊。提高水平并不難,但廚師的人品卻難以提升。

    有的廚師,經手的菜品賣的稍微好一些,馬上提出非分的要求,不答應就要辭職走人。中餐菜品,換廚師等于換口味,接任者很難找到原來菜品的感覺,一旦換人,肯定對菜品質量有損害。

    因此招聘廚師,寧可招水平低一些的,也不能招雖技能高但人品差勁的人。

    可以通過現場試菜,了解廚師手藝。不論通過什么途徑招聘的廚師,現場試菜是必須要過的一關。不要迷信其在某大酒店工作過的耀眼經歷,或者曾經在某次大獎賽獲得過傲人成績的榮譽,招聘廚師時必須要進行現場驗證。

    企業指定兩道家常菜,廚師自己推薦2-4道拿手菜,試過之后再談待遇。

    企業可以派人到廚師以往工作過的企業,了解其之前的工作狀況。如果在試菜之后,對某一位廚師感興趣,可以按照其填制的工作簡歷,去他原來的工作單位考察一番。以他熟人的身份問問他的情況,從他同事的印象里得到一些答案。

    不要過分迷信廚師的等級證書。現在大多數廚師都沒有廚師等級證,而且有證書的廚師不一定就強過沒有證書的。在烹飪學校畢業時就獲得了廚師等級證的,大都去了高檔賓館工作。在餐廳打拼的廚師,基本上是依靠師傅點撥自學成才,為人和氣,善解人意,比較適合大眾餐廳隨時加班的工作性質。

    高薪不可怕。有的廚師在應聘時喜歡要高薪,這沒有什么。把廚師的薪資喝他的工作量掛起鉤來,多勞多得,不怕他要高薪。但是,無責任的底薪不能高。如果工作量達不到,吃虧的是餐廳。

    廚房工資總額的標準需要考慮菜品難易程度、工作量、工作時間和顧客的評價,應使用單位產品平均工資的概念即加工一道菜品的工資分攤來考量。

    實例

    黑龍江省哈爾濱市的名廚張振楠為確定廚房工資總額列了一個計算公式:

    月廚房工資總額=企業三天銷售收入的總和

    按照他的算法,廚房工資總額占銷售收入的比例應在10%左右,這是比較合理的一個標準。餐飲企業根據各自不同的經營模式,應參照此標準上下浮動。

    計算廚房工資總額,首先要估算企業銷售收入,在此基礎上,按照相應控制比例再行計算廚房工資總額。

    下一期看點:廚師選聘(下)

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    2016年7月第一版

    版權說明:本文來源楊鐵鋒、陳曉霞所著《這樣的店長很搶手》,本平臺刊文已獲得作者授權。歡迎收藏和轉發。轉載須征得本文作者同意,未經授權,不得轉載。轉載請在醒目位置注明出處和作者。

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