餐廳的首要功能是智造“饑民”

心情很不好，因為一天接到三家餐廳的死迅。一家剛入土，但還未安，因為還有一大堆債務等待償還；另兩家正靜候死神降臨：一直在出兌，只是接盤俠遲遲沒現身。

第一家是當地老字號，如果不關，還差一個月就滿三十周歲了。十年前，我受當地餐飲協會邀請，作了一場關于餐飲營銷的培訓。當時，這位老板剛好在外地出差，就安排高管參加并進行了全程錄像。

后來，我再去這個地方時，因為無法拒絕協會會長的約請，就一同去了這家餐廳。餐廳面積不小，經營傳統徽州菜，文化氛圍十足，環境、服務俱佳。

特別是廚品，既有特色又很精致還很合口。記得當時還有點小驚喜，因為浸淫餐飲多年，對原滋原味有一種本能的熱愛，面對滿大街的味精餐廳，吃到可口的本味飯菜幾乎是一種奢望，百里未必能挑出一！當時感覺這家餐廳的老板一定是一個干實事的人。

老板姓杜，是當地餐飲協會副會長，非常熱情。聚餐時，上次參加過培訓的那位高管說的一番話讓我挺感動的，他說杜老板自己把上次培訓的錄像帶看了二十多遍，還組織團隊看了五六遍。杜老板補充說他雖然經常參加各種培訓，但從來沒見過把餐飲營銷說得這么通透的老師，所以特別渴望能見我一面。我猛一聽還不太相信，后面與杜老板進一步深聊，才相信所言不虛，因為杜老板不但對錄像里的培訓內容異常熟悉，還問了很多很深刻的問題。如果對培訓內容沒有深入思考，是不可能提出這些問題的。

餐敘結束，會長等人離去，可能知道杜老板有些私密要與我交流。我和杜老板幾人移步辦公室，茶敘到第二天凌晨。在外人眼中，杜老板的餐廳生意風光無限，但是，財務數據顯示，生意一年年在緩慢下滑。真正做事業的老板都是孟子“生于憂患，死于安樂”的信徒，杜老板也不例外，無法遏制的下滑讓他寢食難安，因此這些年四處學習，努力采取各種措施，但效果十分有限。看了我的培訓錄像，有一種豁然開朗的感覺，但又覺得不過癮，因此想與我面談。

我被杜老板的誠意感動，便告訴杜老板，餐廳長治久安的終極秘密，是想辦法永遠保持足夠數量的“饑民”。

餐廳客源下降的根本原因是“饑民”數量減少，增加“饑民”，才是治本之道，其他措施即使有效，也只能治標，無法斷根。看著杜老板一副不明覺厲的神情，我又忍不住講了幾種方法，杜老板聽完后，腦洞大開。因為時間太晚，杜老板親自駕車送我回酒店，下車前，很誠懇地說，他們知道我們餐飲咨詢是國內最貴的，但是，還是想請我們提供咨詢服務。

后來，我們提交了方案，雖然杜老板盡了全力，但股東們依然沒通過，認為咨詢費用太高，而且多數股東認為現在生意雖然不理想，但利潤還不錯。

再后來，又與杜老板見過幾次，只知道他們經營一直沒有起色，別的沒敢多問，擔心引起誤解。

第二家是一家特色烤肉，開業不到一年，是另一家咨詢公司“轉診”給我們的，他們已經“治”了半年了，病勢日重一日，已經束手無策。這家餐廳地理位置優越、裝修環境時尚，項目也很新穎，與常見的烤肉都不一樣，專門針對年青人設計的，屬所謂的潮店。來消費過的顧客對味道、服務贊不絕口，價格也比較實惠，口碑一直比較響，但不知為什么，回頭客少。千方百計用盡，生意就是不好。終于虧無可虧，準備關門大吉。

最后一家更慘，是一家全新的時尚健康火鍋店，以雞為主題，與傳統的麻辣火鍋完全不一樣，開業還不到半年，但老板已經死心，決意離場。

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承辦：廈門微創客信息技術有限公司、首席餐謀連鎖策劃機構