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第二十期
灃之道餐飲管理資深專家丨楊鐵鋒 陳曉霞
學會有效授權
餐飲店長在為下級管理人員分派工作任務時，如果不給予相應權力，他們有再好的想法也難以實現，而且會產生抵觸情緒，執行力也會大打折扣。
管理是分權的藝術。
分權，也叫授權，是上一級管理者安排下屬工作任務時隨同分派的相關權力。只安排任務，不分派權力，不會帶來有效的現場執行。從任務下達開始，權力就同時下放。沒有權力，管理就是一句空談。
有餐飲店長經常抱怨下屬管理人員不得力。
他對領班說：“你的服務員不服從你的領導，是不是你的管理方法有問題？”
他對采購經理說：“你看看采購員今天又沒來上班，是不是不想干了？”
他對吧臺收銀員說：“去告訴餐廳經理，服務員數量夠多了，不能再招人了。”
他對傳菜生說：“菜的口味有問題，和廚師長說一聲，讓他把飯菜質量趕緊抓一下。”
每天他不停地要求下屬員工做這做那，并提出整改意見。但是在一次管理人員工作會議上，大家爆發了。
餐廳經理說：“店長，你知不知道，我們酒店的內部管理為什么亂糟糟？是因為有你。你總是讓我們做不應當由我們做的工作，我們都不清楚應該干什么！我們也不知道應該接受誰的領導，一個吧臺收銀員也能把我指使得溜溜轉。”
廚師長也說：“你讓傳菜生和我們商量菜品口味，傳菜生說的話我們聽不聽？如果聽了，菜品口味仍然不對找誰負責？”
領班說：“店長，你也讓我們很為難，我一不能獎，二不能罰，服務員不聽我的話，我能怎么辦？今天我正式辭去領班職務，當服務員去。”
收銀員說：“店長，你讓我傳話，每次我都是硬著頭皮去，沒有人給我好臉色，以后我再也不去了。”
這時候，店長才發現，在酒店里自己并不是真正的老大。老大是屬于那些能夠把酒店一切事務安排得井井有條的人。自己雖然也想把酒店管理做好，但責權不清，分工不明，下屬員工無法完成交辦的任務。自己才是管理混亂的根源所在。
管理是通過他人的努力工作以完成自己的目標。而通過他人完成目標，必須要進行有效的授權。管理人員無法授權的原因之一，是自己本身就無權可授。的確，不少餐飲店長因權力下放也帶來了不少問題，似乎大權在握無疑是最穩妥的解決辦法。但現實畢竟無法回避，怎樣有效地完成管理任務呢？
1
明確崗位職責。
企業不是家庭，執行不能隨意。除特殊情況外，管理人員只向任務相關人員傳遞相關信息，分塊控制，避免重疊。
2
用人必疑，建立監督機制。
權力下放，不是權力放縱。向管理人員授權后，要清楚明白告知其上級監督的義務，使其把握權力的使用限度。權力和任務同時產生，同時收回。沒有監督的權力必然產生亂用。
3
層次管理，下管一級。
上級可以越級了解下屬工作進展情況及可能產生的問題，但不可以越級做指示。下級可以越級向上一級領導匯報工作，但不可越級請示工作。通過這種規則，限制上下級之間的權力亂用。
4
重視結果，關注過程。
可以把權力與任務掛鉤，用結果衡量權力的使用效用。結果已經完美，權力的使用過程就無需懷疑。
培養自己的團隊
企業的發展過于依賴外聘的管理人員，有些像我們人類生病過分依賴抗生素一樣，以犧牲免疫力為代價，換取暫時的安逸。企業的發展過程中不可能沒有危機，而危機真正到來時，離開最快的恰恰是那些高薪外聘人員。
企業發展中，應以培養自己的優秀員工為主。表面上看，員工培養投入大、時間長，有些得不償失，不如到其他企業挖人或聘請餐飲店長見效快。但從根本上來說，企業自主培養的員工，對本企業情況熟悉，忠誠度高。
一位江西的學員在訓練時提出，他們酒店最大的問題是缺少優秀的管理人員，從前廳經理到領班統統不行。近幾天準備搞一次大型的招聘會，把省內最好的酒店管理人員招進來，不怕價格高，能做好工作就行。
我問店長：“現有的管理人員怎么不行？”
店長回答：“管理人員不會思考問題，每天做什么工作均不清楚。衛生差，無人考核。員工的積極性不高，態度冷淡，接待顧客只想推銷高價菜。”
我又問店長：“你的工作職責是什么？”
店長說：“經營管理。”
我說：“不僅僅是這些，店長的職責還包括培養人才。你剛才講的那些問題，實際上是你犯的錯誤，或者說，出現那些問題的原因就在你的身上，你為什么要推到員工的身上？作為店長，首先要學會做一個好教練，幫助你身邊的員工提升自己的專業水平。員工們的能力，彼此間的差異不大，關鍵是怎樣指導、怎樣帶領、怎樣訓練。即使能把全國所有的尖子員工都招進來，我相信，要不了多久，在你的領導下，這些員工也將很快平庸下來。為什么呢？你的抱怨是最好的腐化劑，員工們在你的抱怨中自甘墮落，喪失自信。你不會培訓，不相信培訓的力量，員工們在你的酒店里就得不到有效的指導。”
很多餐飲店長對自己的管理團隊是不滿意的。他們希望能找到更多白璧無瑕、樣樣精通、能嚴于律己的“神人”進入到自己的企業，把企業管好。應該說，這是一種進步，也是對餐飲店長的一種期待。
作為餐飲店長，應千方百計幫助管理人員找到解決問題的鑰匙，舉一反三，共同進步。店長要學會當教練，識才、訓才、用才，為人才發展撐起一片天地。人的能力都不是天生的，需要在實踐中磨練成長。餐飲店長要有意識地為員工們提供能力拓展的機會。每一名員工都具備極大的潛能，關鍵是能否有人幫助他們把這種潛能挖掘出來。
我發現，當培訓老師真誠幫助受訓學員挑戰自我時，學員們內心充滿了感激之情。他們感謝企業，為了他們成長所付出的一點一滴。他們感謝隊長，覺得隊長每日的挑剔是那樣親切和溫馨。他們感謝其他伙伴，是大家的共同努力，才打造出充滿生機的訓練狀態。在培訓中，學員們的情感升華了，能力提升了。由這些人員組成的團隊，才是眾志成城、無往不勝的。
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楊鐵鋒 陳曉霞 著
兩位著名餐飲管理專家精心打造
2016年7月第一版
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