大家好，今日繼續為大家帶來丁一老師的餐飲真知。
另，祝大家七夕節快樂！
設計菜品結構的目的：是為了優化菜品結構。
優化菜品結構的目的：是為了優化企業資源配置，從根本上減少浪費、提高資源的投入產出比，使企業利益最大化。
菜品結構優化由保留、精減、補項和強化構成。
保留就是保留精華
必須保留的菜品有兩類
一是所有重點菜品；
二是普通菜品中的正宗菜、競爭菜和高點擊菜。
第二步：保留競爭菜。
主要目的有兩個：
一是反制競爭對手的進攻，二是必要時分流競爭對手的客源。所謂競爭菜，假設有甲、乙兩家餐廳，互為競爭對手（提示：并不是經營同樣菜系的餐廳就是競爭對手。在餐飲行業，競爭對手的定義是：同一個消費群體，因為同一個消費需求，不選擇甲餐廳，就選擇乙餐廳，或者選擇丙餐廳，則甲、乙、丙互為競爭對手。
中國餐飲市共分由七種大需求和二十一種小需求構成。七種大需求分別是商情消費、戀情消費、人情消費、親情消費、友情消費、閑情消費和生理消費）。比如說同一個菜品A，在菜品結構設計的第三步分象（限）時，在甲餐廳的第三象限，而在乙餐廳則屬第一象限，則A菜品在乙餐廳為重點菜品，在甲餐廳則為競爭菜。在現階段，競爭菜有特別重要的作用。
餐飲營銷的目的是開源，吸引足夠數量的顧客前來就餐，表現就是把前廳裝滿。由于人口紅利消失，中國餐飲競爭已經由增量競爭階段提前進化到了存量競爭階段，在存量競爭階段，由于消費者總數穩定不變，餐飲營銷的本質就是爭奪客源，實質是零和游戲，甲餐廳多一位顧客，其他餐廳就少一位顧客。因此，營銷目標主要有兩個：護流和分流，保護自己的客流不被對手分流，同時，想方設法分流對手的客源。第三種分流神器就是競爭菜（具體內容將在營銷部分詳述）。總之，要妥善保留競爭菜。
第三步：保留高點擊菜，目的是預防現有顧客流失。
所謂高點擊菜，普通菜品與高點擊區（點擊閱讀 菜品結構設計第二步分區中的高點擊區內容）中重合的菜品，即為高點擊菜。
真正的營銷高手，很少征求顧客意見，但對顧客的行為卻非常關注，因為行為才能充分暴露顧客真正的需求。高點擊菜深受現有顧客歡迎，如果這些菜品沒有了，顧客很可能就流失了。
現在，餐廳的菜品重新被劃分為保留菜和非保留菜。
保留菜由全部重點菜品和普通菜品中的正宗菜、競爭菜和高點擊菜組成。
非保留菜由則普通菜品中除正宗菜、競爭菜和高點擊菜外剩下的菜品組成。
保留菜暫放一邊，我們要對非保留菜進行精減，請聽下回分解~
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