疫情重創餐飲行業，很多餐飲人寄望于疫后的“補償性消費”。但這次不同于SARS。
但當前食材供應鏈、物價等問題，會增加餐飲成本，還極可能影響消費者外出就餐的頻次。餐企務必做好準備，接下來的硬仗可能更難。
當前疫情的波及，造成食材的供應鏈波動，部分品類甚至出現危機。但很多樂觀的餐飲人在等著疫后“補償性消費”，就像2003年非典后，餐飲人守得云開見月明。與2003年不一樣的是，這兩年國內經濟增速明顯放緩。今年由于食材供應、采購成本增高，導致消費者“補償性消費”的延續性不如預期。加上消費者可能因物價、收入等因素的改變，導致消費習慣改變，就餐頻次不如從前。近日，國家交通部水運局發布公告，“目前天津上海港口堆放冷藏箱運力已滿。”上海一位白蝦進口商說：“受此影響，很多柜子臨時卸到新加坡、韓國、日本等國港口。”東方海外貨柜航運（中國）有限公司也發布通知確認該消息：國內海產品中進口量最大的是白蝦，而它們大多以冷凍貨柜的形式到達國內。海關數據顯示，2019年12月，為給春節備貨，白蝦進口量為74184噸，折合貨柜超3000條，是其他月份月銷量的近3倍。現在，又因為寧波、天津、上海等幾個港口運力超負荷，有的船塢公司已不接受這些港口的訂單。至于貨柜到港要滯留多久，官方也沒有明確的時間表，而且中轉港也已經有部分滯留。
作為對蝦消費量最大的國家，中國市場的一舉一動將給全球蝦產業帶來巨大沖擊，最直接的影響就是：全球各產地蝦價正處于20年來的最低谷。據海鮮指南報道，近期印度去頭蝦工廠報價已下降0.5美元/kg，厄瓜多爾白蝦價格降幅為0.5-0.8美元/kg。一位業者稱，“2019年因為市場因素，50/60的規格是虧錢的，30/40規格還有利潤空間。但現在蝦農沒有任何利潤，即使養到20/30的稀缺規格還是虧損，蝦農只能減少供給量。”一位白蝦產業資深人士也稱：“年前大家很難想象（蝦價）會跌到這個程度，厄瓜多爾的收蝦價格暴跌，蝦農虧損非常嚴重，直接影響了生產積極性。”而厄瓜多爾白蝦養殖還是以散戶為主，現在行情低迷，很多蝦農已經沒有資金付苗種和飼料款，只能減少投苗量，減少飼料的投喂，或是減少養殖面積。上海、天津、寧波等港口運力超負荷，已引起海鮮水產、凍貨產業鏈動蕩，之后不少水產、凍貨的貨柜會滯留在海上，或是返回、停發；春節白蝦的滯銷，可能讓產業鏈上游的產量收縮，同時白蝦只是眾多水產中的一個代表，其他水產也可能產生類似情況。這樣一來，在之后的國內供應鏈條中，就可能出現部分水產、凍貨出現一段時間的供應斷檔，從而導致價格上漲，像白蝦這樣需要養殖過程的海鮮水產，價格可能出現較大波動。成都豪蝦傳奇創始人蔣毅曾在2月15日發朋友圈預測稱：三月前疫情得到控制，小龍蝦市場不會受到太大沖擊，3月底前能控制住，小龍蝦市場受損會比較嚴重，如果到4月還沒有完全控制，那今年的小龍蝦市場就是滅頂之災。都知道小龍蝦的主產區在湖北，全國50%的小龍蝦來自湖北，而疫情最嚴重也在湖北。據每日經濟新聞2月20日報道，湖北一個小龍蝦養殖場老板說，村口的路被封了，家里庫存的飼料也馬上要用完，他養殖了大半年的兩萬多斤小龍蝦就要挨餓了。一旦小龍蝦投喂不足，可能面臨嚴重的后果：自相殘殺、自身死亡率升高，若塘口肥力不足，天敵還會開始攻擊小龍蝦……
對接下來的小龍蝦價格走勢，從事小龍蝦養殖業十多年的黃師傅說，如果在第一茬小龍蝦上市時，也就是3月左右，國內道路暢通，充足的小龍蝦供應不會沖擊到終端餐飲。但如果屆時道路交通仍不暢通，可能意味著養殖戶手中的小龍蝦無法銷售，造成虧損，從而打擊養殖戶的后續養殖熱情，并最終導致終端餐飲消費價格上漲。菜單上有小龍蝦產品的餐飲老板們需要注意，今年的小龍蝦有可能出現供應量可能不足，而2019年的價格下跌不會延續，反而會上漲。同樣面臨主材料困境的還有牛蛙，蛙來噠創始人羅清近日在接受中新網采訪時表示，牛蛙的供應很讓人擔心。
蛙來噠的供貨商位于汕頭市澄海區鹽鴻鎮，鎮上約2000余人從事牛蛙養殖。給蛙來噠供貨的林先生介紹，他的合作社有300家養殖戶，現在有4000萬斤牛蛙養在地里，原該在清明節前出清，如果不能及時出掉，牛蛙就會死在地里，養殖戶將全年無收，還會欠下飼料款，合作社的資金鏈也會告急。但如今餐飲業幾近停滯，一直不能回收資金的話，合作社能否撐到清明節后投放下一季蛙苗還是懸念。沒有供應，價格自然就會上漲，經營牛蛙的小微餐企更加岌岌可危。除了小龍蝦的飼料告急，由于道路阻斷，湖北以及多地都發出呼號，自家的雞鴨、豬都沒吃的了。據三聯生活周刊1月31日報道稱，由于進出湖北的交通運輸已經中斷，家禽飼料及用于生產飼料的原材料供應基本癱瘓，湖北有3億多只雞即將斷糧，湖北省家禽業協會正呼吁國有生產企業緊急支援。網上也出現一些評論，稱山東、江蘇等地也出現不同程度的雞鴨餓死，人為銷毀的情況。同時，據南方周末報道，目前多地都暫停活禽交易，而開放銷售后，大量活禽涌向市場，屠宰場可能會壓價，養殖戶會遭受損失，一些養殖戶只能選擇減少養殖，甚至不再養殖，而且暫停活禽交易釋放的信號，讓很多養殖戶不愿再孵小雞了。也就是說，禽肉的市場供應可能短缺，造成價格上漲，相應的，其他肉類價格也可能出現上漲，而像豬肉這個在2019年存在感極強的肉類，價格也可能一直待在高點。專做排骨飯的快餐品牌犟骨頭的供應鏈負責人就表示，疫情過后的短期內，豬肉價格會短期上漲，之后隨著供應逐漸配平，應該能回歸常態。但從全年來看，豬肉供應依然短缺，價格很可能不會如去年預期的那樣回落，而是會待在高點。禽類、豬肉的價格上漲，便可能帶動的其他肉類價格的上漲，餐企的成本會持續上漲。此外，今年1月1-2日，全國農技中心就連發4道預警，由于今年冬季雨水偏多、氣溫偏高，預計2020年我國農作物重大病蟲害發生總體將重于2019年，累計發生面積約45億畝次。根據農技中心的預警，小麥、水稻、玉米等作物，都可能受到影響。按理來說，米面糧油這些常規的基礎供應常年比較穩定，基本不會成為影響餐企大局的因素，但今年在可能通貨膨脹的前提下，這些基礎供應的價格或許還不明朗。綜上所述，我們不難得出一個結論：今年餐飲的采購成本可能會普遍上漲，進而直接影響餐飲利潤，餐飲老板最好提前注意價格的波動，并根據自己的消費人群、盈虧平衡適當進行調價。而以上這一系列供應鏈隱患，除了可能導致食材采購成本升高，造成餐企經營成本的上漲之外，還極容易造成物價上漲，并直接體現在消費端，影響消費者外出就餐的欲望、頻次。也許有人會懷疑，如果我們稍微漲價，真的會影響消費者的就餐頻次嗎？如果這個問題在2018年之前提出，答案大概率是不會，但在今天，答案是非常有可能。2019年的統計數據尚未出爐，我們無法確定2019年的中國經濟到底如何，但我們應該還記得，2019年的年終，很多人的問候語從“你們今年發了多少年終獎”，變成了“你們公司發年終獎了沒”，一則“只有30%企業發放了年終獎”的新聞也打擊著白領們的心臟。而從2019蔓延至今的這次疫情，影響無疑是全面的，眾多產業停工，餐飲只是其中突出的一塊。2月19日，投資界一篇名為《第一波降薪潮來了：剛復工，我的工資降到1500元》的報道快速突破10萬+。文中這個只有1500元薪資的朋友不是我們第一時間聯想到的服務員，而是曾在2018年10月拿到2.1億美元B輪融資的汽車新零售平臺花生好車的技術人員。降薪由公司強制執行。2月17日，中國第三方財富管理巨頭之一的諾亞財富集團（2010年在紐交所上市），宣布疫情期間所有員工每月有5個工作日無薪休假，三位董事主動降薪為0，同時核心管理層降薪40%，高管降薪30%。知名教育創業公司松鼠AI也宣布：全員3.5折工資5個月，最核心高管0工資，一月統一半折。北京某互聯網公司員工也透露：“公司通知17號開始上班，并全員降薪30%，停工期只發基本工資，全年不再調薪，如果有誰不接受，可以辭職”。一個不爭的事實是，降薪潮來了。很多公司在去年熬過了倒閉，熬過了減員，疫情之下，降薪成為為數不多的選擇。由于很多行業都受到發展阻礙、遭遇困境、成本升高，物價上漲也變成一個大概率事件。餐飲最主要的消費力正在經歷倒閉、降薪、物價上漲，真的會不在意餐飲價格的上漲嗎？外出就餐的頻次還會恢復到之前嗎？減少生活開支也許會被提上每個人的計劃本，餐飲消費主力的消費習慣正在改變，或者即將改變。疫情爆發，餐企全面休市并且遲遲無法復工，損失巨大，很多餐飲人都將希望寄托在疫后的“補償性消費”，期望疫情穩定后能夠迎來消費高峰，并逐步恢復此前的增長狀態。但就目前的情況來看，就算餐飲全部復工，消費者外出就餐的信心可能恢復較慢。與2003年非典不同，這次疫情覆蓋了整個中國，每個中國人都切身感受到了“生命”的溫度，包括你我在內的所有人，什么時候敢像以前那樣大大方方地外出就餐？至少紅餐網(ID: hongcan18)不知如何回答。疫后的“補償性消費”一定能會來到，但什么時候來到，怎么來到，會持續多久，恐怕大家都沒有答案。現在的餐飲業很難，其他行業也不輕松，而餐飲很可能因為這些行業的不輕松，倍感壓力！我們不知道這些企業什么時候才能恢復正常經營，還會不會恢復正常經營。今年的“補償性消費”出現時間較短、較晚，且力度不如預期；可能迎來社會性的物價普漲，餐飲的采購、經營成本會再次被拉高；整體大環境目前展現出來的不穩定趨勢，餐飲消費主力人群的經濟壓力進一步增大，為節約生活成本，他們可能會改變自己的消費習慣，減少外出就餐頻次，對餐飲造成進一步打擊。今年注定是特殊的一年，餐飲，特別是小微餐飲一定要格外謹慎，適當維持、縮減經營規模，降低不必要的支出，備好3~6個月現金流，打通更多銷售渠道，適當改變經營方式（比如加重外賣比重，縮減堂食門店節約房租等），以提高整體抗風險能力，姑且將今年的目標定在“活下去”。當然，以上只是我們就目前形勢做出的“最壞設想”，實際情況可能沒有那么糟，但我們希望餐飲人一定抱著最壞的打算，去做最積極的努力。13265099024 & 17724287321
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