大家好，今日繼續為大家帶來丁一老師的餐飲真知。
前者說的是餐飲行業規模巨大，又是剛性需求，受經濟環境的影響最小，而且高速增長，現金流充沛，資金周轉快，被稱為永遠的朝陽行業。開發這座金礦的方式只有兩種，要么用招牌菜和人氣菜，要么用定位和消費焦點，前都是直接開發，后者為間接開發。當然，最理想的方式是把二者結合起來。
后者說的是餐廳經營難度很高，由于市場環境多變、競爭激烈，內部需要控制的環節多、流程長，顧客的要求多、期望值高，這些原因共同導致餐廳的經營管理容易漏洞百出，成本費用高，生意好未必能掙錢。
由此可見，餐廳不管是開源，還是節流，都與菜品結構有千絲萬縷的聯系，具體地說，都與菜品結構的五大功能息息相關。
餐飲消費是非常明顯的口口相傳，通過菜品產生的口碑是最直接、最有力度、成本最低、效果最明顯的。通過菜品產生的口碑，讓顧客和潛在顧客知道這家餐廳。傳口碑主要用于市場掃盲和滲透：把盲客變為潛客。盲客：餐廳和顧客相互都不知道對方存在的顧客。潛客：知道餐廳存在的顧客。承擔口碑功能的菜品稱為招牌菜。
通過菜品把知道這家餐廳的顧客吸上進來消費，即把潛客變為現客。這類菜品稱為人氣菜。
通過招牌菜讓顧客知道餐廳，通過人氣菜吸引顧客進來消費，通過暢銷菜把顧客的消費能力轉變為餐廳的利潤。暢銷菜的主要功能就是掙利潤，所以，賣得越多越好。
餐廳的全部成本，兌店費、房租、裝修、設計、人力、采購、營銷、能耗物耗、稅收，等等，所有成本費用最終都是由一個又一個菜品攤銷的。
顧客要么是習慣消費者，有消費需求時，不走腦，由行為模式控制；要么是感性消費者，由情緒支配。很少有理性消費者。因此，大部分顧客是非常容易被引導的。針對顧客的非理性特點，有些菜品就是為了加強或塑造顧客的非理性，使顧客更易于引導。
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