老頭兒用一道家常菜，開21家直營店

文丨職業餐飲網 王春玲

杭州餐飲一直是中國餐飲的風向標，不僅有由外婆家、綠茶、白鹿共同構成了杭州餐飲的三大財團，一些新型餐飲模式也同樣出自這片沃土。

可是與外婆家、綠茶外地急速擴張、頻頻打副牌相比，在杭州有一家近30年的餐飲企業卻低調的讓人心疼，有人說它才是杭州最有實力的餐飲企業。

它從5張桌子起步的街邊小店，卻做到了滿杭州城人盡皆知；

一款爆款產品賣了30年，最后干脆把店名都換成了產品名；

十幾年前這家餐館就已經開始做減法了，一個餐廳就三十道菜，并且每天還售完為止，晚一點可能都會撲空；

最讓同行感到艷羨的是這家餐館每天九點就不接客了，廚師九點全部下班，所有人員都不準加班，這家神奇的企業就是杭州老頭油爆蝦，截止到目前老頭油爆蝦一共有21家門店，全部都為直營店。

（老頭油爆蝦內部環境）

1987年，那一年小編還沒有出生，那一年中國很多大城市還不知道“霧霾”是什么，可是在杭州城里一個叫做朱榮富的人卻開始了自己的餐飲生涯。

廚師出身的朱榮富，早年在杭州天外天學習了六年廚藝，當時大師傅太多啦，他是小字輩，不顯山不露水的，好在心無旁騖，一心向學，所以積累下了扎實的做杭幫菜的功底。

（老頭油爆蝦創始人朱榮富）

在當時廚師也還不是一個受人尊重的職業，很多人都不愿意把自己的姑娘嫁給廚師，為了討個媳婦無奈朱榮富暫別廚師行業做了一年的鉗工。

到1988年，他才回老本行，在佑圣觀路3號的老式墻院房的一個小單間，開了一間“海麥餐館”。餐館門臉很破舊，里面更是很小很簡陋。起初生意也并不紅火，但因為朱榮富非常的注重口味，做的菜品很杭州，沒過多久一傳十十傳百的就在當地小有名氣了，開始逐漸排隊，后來這個只有5張桌子的小店就開始上演了排隊神話，這一排隊就是30年。

朱榮富雖然技術好，但脾氣耿直，甚至說有點古怪，所以在他40歲的時候就已經被叫“老頭”了，乃至于后來除了圈內的好友知道他原本的姓名，其它人都只知道他叫“老頭”。

后因中油爆蝦賣的最好，于是再開新店的時候就逐漸改為“老頭油爆蝦”。

那么，為什么老頭油爆蝦會這么火，并且一火火了30年呢？

“什么樣的人品就會做出什么樣的企業”。不得不承認，老頭油爆蝦30年如一日的生意火爆，都打著老頭深深的個人烙印，也正是這份“拐勁”，才讓老頭油爆蝦成為了杭州最個性的店，從老頭油爆蝦成立之日起就有著被人稱道的“四拐”：

老頭兒的菜名聲在外，老頭兒的“拐”（杭州話牛的意思）也是出了名的。說到“拐”。老頭兒自有看法：“其實我不拐。

第一個拐不讓你多點菜，“兩個人夠了，就這樣，別點了！”老頭兒說，這是勸大家不要浪費，“鈔票不好賺呀。”

（老頭油爆蝦湖濱店）

他們說我拐，一是我經常要勸酒，不是勸你多喝，是勸你適量少喝。你要酗酒，對不起，我不給你喝！喝的醉醺醺也不安全的啦。”

幾乎每個開餐廳的老板都常常會遇到，七大姑八大姨或者一些地方領導、生意場上的伙伴要求你預定包間，或者插隊排隊，可是倔強的老頭從開餐館的那一天到功成身退，就沒有給誰開過綠燈。

名氣大了，自然經常有人開著名車趕來吃飯，但老頭兒依舊很“拐”。有人曾看見兩輛寶馬車的車主，也許是自我感覺比較好，也許是真的餓了，到了店里不按規矩排隊，徑自搶了個座位。

老頭兒對他們說：“你不排隊，坐著我也不會做菜給你的。” 兩位車主很尷尬。老頭兒說，這是原則。所有顧客一視同仁，哪怕你一個人排隊輪到一張大圓桌，也照樣讓你上。

（老頭油爆蝦翠苑店）

老頭做過廚師，他比誰都更能理解廚師的辛酸，從店開業的時候老頭就規定：“無論生意多火爆，所有廚師都要全部八點就下班，錢賺多少也是賺不完的啦。”

盡管現在老頭油爆蝦商超店以拉長到九點下班，但在餐飲行業能夠這么準時準點下班的企業還真是少之又少。

人們用“一招鮮吃變天”來形容一個人的記憶高超，可以用一個技能在江湖上不愁飯吃，事實證明老頭就是屬于這種一招鮮吃遍天的人。

（爆款產品老頭油爆蝦）

老頭家的當家菜就是油爆蝦，這道菜賣的有多火，看后來店名都改為老頭油爆蝦您就知道了。

油爆蝦，本是杭州尋常百姓人家都會美食，杭州人愛它就像北京人愛鹵煮，上海人愛灌湯包，東北人愛酸菜粉條，老頭就是用這道在杭州最平常的菜來撬動人們的味蕾。

老頭油爆蝦出品很接地氣，乍一看不起眼，很排擋的感覺，一嘗之下卻驚呼美味，蝦殼脆脆酥酥的，蝦肉飽滿鮮嫩彈牙，透著絲絲甜香，油似乎只附在外殼，沒有油膩感，盡管是家家都會做的菜品，盡管模仿者也是無數，但是如果真學好卻沒那么容易，蝦的品質要好，炸蝦的溫度要控制得當，油爆蝦的汁比例也要調控的好，沒有個十幾年的技術很難學。

在三十年前，那時候還沒有宣揚單品思維，更沒有縮減產品線這一說法，家家都一副要做滿漢全席的陣勢，一本菜單都得有2斤重，產品數量可想而知。

而，在那個時候老頭的菜品就只有三十道，放在當時確實挺稀奇。

除了老頭油爆蝦是每桌必點菜以外，帶魚、鹵鴨、紅燒臭豆腐也堪稱經典，共同構成了老頭油爆蝦的“四大金剛”，只要是老客上門，總是會喊：來一個四大金剛。

這些年，隨著門店面積的增大，四大金剛被擴充到八大金剛，但老頭一直沒有改變的就是只做杭州老味道，堅決不改良，什么時候鄉里鄉親去都能吃到地道的杭州老味道。

（四大金剛之干炸帶魚）

這么多年，老頭都沿襲了估量上菜，賣完就不再出售的售賣方式，因為在老頭看來只有當天采購的食材才夠新鮮，放一夜可能再吃都不新鮮了，老頭說寧可不賣，也不要剩下。

為了彌補顧客到店所點的菜品售完的落差，老頭規定凡是招牌菜顧客點了沒有的話，就送15塊錢的代金券。

雖然“老頭”已經退居二線了，但留給我們餐飲后輩做人做事的理念，卻值得我們好好的咀嚼品位。也許做餐飲真的需要老頭的這一點點執拗、一點點較真，才讓30年之后還依然上演萬人空巷的神話，我想老頭另一個可貴之處就是在這個動不動就說自己要開出幾百家，幾千家門店的時代，與其說老頭30年來守住的是自己的欲望，倒不如說是老頭對餐飲行業充滿了敬畏之心。