【趨勢】光學互聯網營銷沒用！餐企還得學會整合食材供應鏈！

餐飲老板內參特約作者文韜武略發于北京

食材供應鏈都需要整合什么

研發生產：

99%的餐飲企業是沒有研發能力的，即使設立研發部也是依賴于外部供應商的能力，你的訂單量太小供應商不理會，訂單量大時很多新品的供應能力也是瓶頸，其實這個環節是降低餐飲采購成本非常重要的環節，戰略采購的特征之一就是采購部提前介入研發。

餐飲企業和供應商一起從原料的成本結構、貨源、生產工藝、規格標準等深入溝通，小規模餐飲企業都是單打獨斗，可否不同品類餐飲企業（不是競爭對手）同原料sku的聯合起來和供應商尋源研發呢？

比如雞翅、梅肉、蔬菜沙拉、外賣盒、新品飲料等，其實很多餐飲老板眼中的所謂秘制醬汁、調料等完全可以工業化生產。

當然另一方面，傳統供應商的眼光和胸懷能否更透明更開放呢？所謂的互聯網思維講究免費、補貼，快速迭代，供應商能否研發出批量的新品原料免費給餐飲企業試用兩個月呢？快速改善呢？

采購：

采購一定是從大老板到小老板非常重視的環節，接上所述，既然聯合研發有共同的需求了，聯合采購都是水到渠成的事情了。

當然也有其他電子招標、網上集采等手段降低成本。另外一個大家容易忽略的問題是原料的標準化和集約化，你管理300多個sku容易還是幾十個sku容易呢？這復雜程度可牽扯到市場、運營、采購、倉儲、物流、品控多個部門，你要把他們個個培養成原料專家？

應該怎么做，你去麥德龍倉儲超市尤其是干貨調料區轉一圈就知道了。

倉儲物流：

這個大部分餐飲老板很頭疼，一說起餐飲業的標桿肯定是麥當勞，但是你知道嗎？麥當勞是因為背后有強大的夏輝物流作為全球供應鏈的合作商才如此牛逼。

21世紀企業之間的競爭早已經是供應鏈的競爭， 而且倉儲物流是傳統意義上的費用中心，又管人又管物還涉及到錢和車輛運輸調度，可比出個雞腿漢堡、來碗牛肉米飯、上個蘭州拉面復雜多了，涉及到食品安全就更如履薄冰，無知者無畏了。

是每家餐飲企業閉門造車自建還是中小企業聯合起來選擇合適的外包供應鏈服務，老板們需要權衡一下。

IT系統：

國內并沒有一個完整的從餐飲前端到后端一體化的成熟的信息系統，很多餐飲企業點餐收銀一個模塊、營銷一個模塊、運營一個模塊、采購一個模塊、倉儲物流一個模塊、財務核算等一個模塊，積累的數據和兼容性不能滿足管理層高效準確的經營分析和未來擴張的需求。

比如后端占有率較高的財務系統金蝶和用友已經比較強大了，但也得配合前端的收銀、運營、物流配送等系統共同使用。有多少餐飲老板知道WMS（倉儲管理系統）、OMS（訂單管理系統）、TMS（運輸管理系統）呢？

所以餐飲行業急需一個覆蓋前端到后端的一體化IT信息系統，這對移動互聯網行業來說也是個重大機遇。

互聯網能為供應鏈做什么

團購、外賣等等模式我們餐飲人已經被互聯網+資本教育了，過去的一年餐飲食材供應鏈已經涌現出鏈農、美菜、小農女等頗受風投青睞的O2O公司。

但是你會發現，巨大而豐厚的餐飲食材這塊肥肉用移動互聯網來改造，并沒有像團購、滴滴打車等這么簡單而迅速，因為產品和服務的需求不是標準化而是千差萬別，因為對服務的時效性更高，因為傳統的食材供應商比你更專業。

O2O或者移動互聯網帶來的餐飲業變化無非兩點：提高效率和降低成本，大風口的資本和創業者為何盯上了食材供應鏈，也是兩個方面：第一、一站式集中采購一站式倉儲物流效率更高，第二、砍掉中間商砍掉批發商直接網上訂單更透明、采購沒有貓膩。

O2O就是傳統產業的進化，生物學中有達爾文的《進化論》，餐飲產業也存在著進化。餐飲業因為遇到了互聯網因為遇到了移動互聯網，當產業的變革遇到技術的變革時，必然迸發出劇烈的化學反應，必然有個脫胎換骨涅槃的過程。

如何利用好互聯網改造供應鏈

專業的人做專業的事情已經是天天爛熟于心的商業真理，毋庸置疑。

供應鏈領域有個詞匯叫：總擁有成本（TOC，total owned cost ）,產品從研發尋源、計劃采購、運輸入庫、分揀出庫、配送、消費到售后甚至投訴發生的所有成本，代表一個完整產品生命周期的結束。

供應鏈之間的競爭很重要一點是總擁有成本的競爭，即總擁有成本最低而不是價格最低。古人又云：360行，行行出狀元。所以當你不專業時，大膽的選擇外包，外包是社會化分工的自然選擇，外包是中小餐飲企業聯合起來抗衡大企業的選擇，外包是達爾文進化論的選擇。

不管你是直營連鎖還是加盟，產品也可以相對標準化，店鋪可以找到，運營人才可以本地化招聘，但是倉儲和物流呢？自租庫？再招聘物流倉儲人員？北京的幾家連鎖店開的不錯馬上到廣州深圳開個店？不標準化如何快速擴張？不快速擴張怎么能趕得上所謂目前融資估值的大風口？

所以餐飲連鎖店的擴張必須把采購倉儲和物流的一體化供應鏈看做戰略管理來考量，中小餐飲的供應鏈可以一起協同合作發展，共生共贏。

未來在互聯網浪潮下整合的餐飲食材供應鏈（不含代采）的簡單的場景：

1、連鎖餐飲企業內部甚至和外部對手共同向供應商互聯網平臺發起訂貨計劃

2、不同供應商根據計劃的數量、貨源、交期、信用等提出報價

3、聯合采購體確定數量、價格、交貨細節等

4、供應商組織采購、生產、包裝等

5、供應商運輸交貨至大型第三方物流服務商各大區總倉，各大倉負責品質控制和倉儲管理

6、物流服務商根據訂單再分配至各RDC分倉，各個分倉集中按批次分揀、配送到不同餐飲門店

7、逆向物流：食品質量、貨損等統一告知供應商和物流服務商，選擇就地消化還是統一返廠補貨等

8、餐飲企業、采購物流服務商、供應商等IT系統互聯網共享，通過銷售大數據分析反饋給供應商，反向提出未來訂貨計劃意向、市場的消費趨勢和新品研發需求等，供應商提前做好尋源和研發準備

9、同步驟1循環

以上僅僅是簡單的場景，當然互聯網改變餐飲食材供應鏈的事情還有很多，比如移動或PC端采購行情和采購績效分析、互聯網對運輸車隊的整合和對運輸線路的智能優化、應收賬款的供應鏈金融和互聯網信用的分析、大數據指導訂單農業等等。

互聯網浪潮下的餐飲食材供應鏈變革和進化還大有文章可做，不禁讓我想起了那句：大風起兮云飛揚！你是大風上的云彩還是豬？我們一起共同見證！

編輯：內參小然君

郝運生

大鴨梨餐飲區域總經理

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