滇菜路在何方？紅餐創業論壇?昆明站圓滿落幕！

陳洪波首先表達了對于云南的向往之情，然后用一個真實的故事來闡明餐飲人應該擔當的責任：他表示紅餐網會堅持繼續傳遞知識和正能量，同時他也呼吁在座的餐飲企業共同努力去營造好一個良好的餐飲行業氛圍，讓餐飲人可以贏得更多人的尊重。

在云南政府部門的高度重視和大力支持下，云南省餐飲行業十分活躍，呈現出了連鎖化、品牌化、品質化、集聚化、多元化、文化化、國際化七個發展方向的良好態勢，滇菜的知名度、美譽度和影響力正在不斷的擴大。

當今社會是個資源整合的時代，餐飲人應順勢而為。他呼吁云南餐飲行業要抓住時機，提煉并運用好民族餐飲的文化精髓，不斷推出特色鮮明的云南綠色餐飲及民族風情餐飲，繼續擦亮滇菜文化品牌，奮力走上餐飲產業朝氣蓬勃的康莊大道！

她道出17年來，阿香米線從一無所有，到如今在全國26個城市擁有500多家直營店，更擁有巨大的商業系統，其中歷經的創變之路。

從放棄賺錢的拉面去做米線，瓦罐的多次迭代，產品口味的豐富，后端供應的優化，人才隊伍的建設……阿香集團帶著夢想和勇氣，抓住每一個歷史的節點，做時代的先行者。

他認為，目前很多老品牌面臨的問題是：族群定位不夠精準、創新思維不足、營銷意識跟不上等；而新品牌面臨的問題是：無法正確定位市場，在地理位置、經營管理、消費群體上、分級上更多元。

所以把老字號品牌重新包裝或者創造新品牌的時候都要注意幾個關鍵詞：時尚、特色化、品牌極致化、健康化、整合流量、智慧經營。

經過8年的市場深耕，李曉林的“味道云南”已經穩穩立足于深圳，成為當地極具代表性的云南菜餐飲品牌。他堅持云南菜要走出去，“正宗”才是硬道理，在死守“滇菜”陣地的基礎上他又強調因地制宜，要根據當地的消費習慣有技巧地融入。

在他看來，餐飲這回事很簡單，“好吃”就生，“不好吃”就死，他希望更多的云南餐企能夠成功地走出去，把滇菜的市場越做越大，但在做大之前，大家得先想辦法“活下來”。怎么活？就深圳云南餐企的活法，他也給出了他的經驗之談。

她認為過去十年，因為餐飲業沒有很好的退出機制，資本化路徑不明確，同時財務無法做到非常透明，資本市場對餐飲業不太關注。

但最新數據顯示，在整個互聯網產業的推動下，整個餐飲業移動支付的比例已占到約70%，未來現金支付比重將越來越小。餐飲行業退出機制難、財務不透明，隨著線上支付的比重不斷增加，在未來將不再是個問題。

他認為，特色食品、輕餐飲連鎖將迎來較好的市場機會。跟中餐不一樣，輕餐飲店要做減法，聚焦在一個單品上，系統化運營。而創業，在初始階段，需要的是包括品牌、商業模型等在內的知識性的東西。而當發展到一定的連鎖規模以后，利用好資本做運營對于經營者而言則相對簡單一些。

他表示，雖然云南菜存在食材供應、人才技術、設計裝修三大壁壘，但彩泥云南菜仍能2年開出15家店，估值過億，是因為彩泥企業在產品、場景、模式三個方面不斷創新。

產品方面，85%的食材選擇從云南配送、把云南菜劃分為5個菜系、推出四季菜，并堅持用云南人做云南菜；場景方面，打造一店一云南，用歌舞宴席營造特色民族文化氛圍的同時打造場景差異化；模式方面，則從多品牌試探到兩品牌圍打再到百城千店，彩泥云南菜將從多品牌路線，轉變為堂食+外賣的“彩泥+彩泥express”兩品牌突圍的模式。

他認為，當下流行的共享概念實際上已經滲透到餐飲行業，例如O2O外賣平臺、SaaS云服務等，而餐飲共享+服務可劃分為經驗共享、人力共享、空間共享、用戶共享、廚房共享、數據共享6個方面。如何把閑置的資源再次利用，為餐飲創造更多的價值，則是餐飲共享的本質。

她分析了餐飲特許經營模式背后隱藏的復雜法律問題。成為合規特許經營人分為注冊商標、開設直營店、經營手冊、法律文件、備案五個步驟，她從各步驟中最常見的問題進行解析，并著重給餐飲品牌塑造的重災區——商標被注問題提供了封、控、打三個法律解決途徑。

在他看來，品牌定位不是一成不變而是動態的，并強調要從外部競爭的變化，來規劃企業的戰略競爭格局，而優勢資源決定了一個企業的定位在哪里。他從逼迫品牌不斷調整定位策略的同質化競爭、新型消費者選擇轉變、商業環境的改變和公共資源的私有化四個方面，分析了品牌定位的重要性。

作為云南第三代餐飲人，唐際程認為云南餐飲品牌走出去是在等待一個時間窗口，時間窗口打開，在未來一到兩年就會涌現一批愿意走出去的企業。而互聯網思維下，營銷模式已經改變，云南的餐飲企業也應該更加注重這方面。

張憲榮做米線品牌已經20多年，對于云南米線的發展深有感觸。他認為云南米線要走出去首先要抓住民族的特性，把民族文化和民族特性結合；其次要用本土食材，云南食材豐富，米線的發展還是要實現食材的本土化；最后就是未來米線的發展一定要有一個可復制化的模式。

而滇菜要走出去，也有三個問題要解決：首先是人才技術問題；其次是食材方面，物流困難造成成本管控困難；還有云南企業在資金、融資上是短板，怎么去融資，怎么做餐飲的連鎖發展，資金是非常重要的。

他認為云南菜破局是云南餐飲企業一直以來的痛，而出現“墻內開花墻外香”的現象則是歷史成因：第一，滇菜以往并沒有在主流社會中存在過；第二，以前云南經濟欠發達，交通不便，思想和人走出去都困難。

但現在已經到了好時代，思想、交通、網絡、市場給滇菜走出去拉開了一個綠色通道，所以，滇菜菜系需要走向海納百川之路，現在應該不是說要破局，而應該說是布局，隨著云南與外界溝通更便捷，以及云南政府對滇菜的扶植，滇菜會有更好的發展。

這與云南過于保守、謙虛有關，云南餐企面對外面首要想到的是自己的不足，而不是優點；還有就是滇菜本身涵蓋很廣，很多省外的消費者對滇菜的實際定義還沒有概念，而云南企業在選擇產品的時候，也因為選擇太多，反而難以選擇。

而滇菜要破局主要是兩個詞，第一個深挖，深挖食材和產品；第二個詞是合作，我們做產品的提供者，讓他們和我們一起來合作。

他認為餐飲人不一定都有要走出去的目標，餐飲人最根本的是提供味道。另外，云南餐飲企業走出去少欠缺的不是味道，而是系統梳理，是企業化的進程，和李鑫蔚的想法相似，他認為云南企業應該更多地和省外企業做合作，走出去不難，但要夯實自己的基礎，將企業做專業化。

余浩然說，“云南餐飲的破局就是引進來，才可以不用去破他，重新去包容，讓我們知道和同樣做餐飲企業的有多大差距。”因此破局要從經營者開始，要從經驗性的企業家轉變為學習型的、頂層設計型的領導者。

她說鑫桂園一開始做云南菜之所以能火，是因為云南菜少，以及歌舞表演在當時是很新式的體驗。鑫桂園在經歷挫折之后，現在主要的不是經營賺錢，而是要學習，學習最地道的云南風味，打造滇菜品牌。

從一個在“外地”做滇菜品牌人的角度，她認為云南優秀的餐飲企業應該建立自己的商學院，培育、扶植自己的人才，為滇菜突破、走出去提供一個人才港，這對于外省滇菜品牌，或者說本地的餐企未來的發展都好處。