【廚政管理】廚房快速出菜高招

我曾問過一個廚師：“對于您的職業來說，您最關心的是什么?”他回答：“菜品和金錢。”后者人人都關心，對于前者，則除了菜品創新以外，還有出品的速度。菜品創新追求的是一個好，出品速度追求的是一個快。同樣，消費者既要求菜好吃，又恨不得點了之后馬上就能上菜，消費者的需求幾乎無條件地要求廚師做的菜又快又好。那么，廚師怎么樣在保證菜品質量的基礎上，又做到出品迅速呢?

提前批量處理

事實上，出品快捷與各方面都有著緊密的關聯，比如與廚師長、與砧板、與客流量等，甚至與服務員都有著很大的關系。而提前批量處理，可以說是整個出品速度的核心，也是許多飯店運用得最廣泛的方法。

提前批量處理與原料有很大的關系，最適合批量處理的是肉類產品，比如本刊以前介紹過的批量處理牛肉等、批量漿制魚片等。此外，批量處理根據原料的不同，還有處理程度的區別。比如有的出品可以在客人未點之前基本制作成了成品，燜制類、燉制類的菜都可以用到這種方法；而有的可以處理成半成品，需要漿制、腌制的肉類、魚類適合這種方法；有的則只可以進行初步處理，小炒類的菜都適合提前加工好。根據原料和成品的不同，處理方法不一而足。以遼寧朝陽市的加盟店為例，具體介紹一些個案，以供大家參考。

遼寧省朝陽市一家加盟店經營大眾型家常餐飲為主，主要客人是周邊寫字樓的工作人員，中午12點到1點是單位員工的午飯時間，客流量最大，70來個桌位最高客流可達500人次，可見其翻臺之快。該店廚師長告訴我們：“客人從來到店里，到點菜、吃完飯，總共只有1個小時，可以說是點了菜就必須上菜，這要求廚師無條件地快速出菜，我們這里一桌七八個人，上齊所有的菜不會超過15分鐘。”我們從提前批量處理的角度出發來談如何快速出菜，這家餐館就有三種不同的處理方法。一是批量處理成成品，最典型的代表是鐵鍋燉菜，餐館一共準備了15口大鐵鍋，一大鍋夠5人份，一大早就燉好，客人點了之后一分鐘就可以上菜，另一個代表菜是楊樹葉扣肉，提前蒸好之后，將蒸箱一直開著，客人一來，將扣肉往蒸箱上一放，一兩分鐘就可以上菜;二是處理成半成品，比如該餐館的紅燒魚，每天的分量大概是10條，中午殺出五六條，菜單一來馬上就用，無形中加快了速度;三是初步處理，多為素菜類，也叫提前配菜，比如紅燒扁豆，提前洗好、切好，按每份一斤的分量整整齊齊地碼放在菜柜里，炒鍋炒制時，只要抓料即可，有50桌的客人就有40桌的抓料，這樣就避免了客人點了菜老半天不上的尷尬處境。

在提前批量處理的問題上，有一道菜是許多消費者都深有感觸的，那就是剁椒魚頭，為了保持魚頭的鮮美，許多飯店在上這道菜時都特別慢，因為這道菜最短的蒸制時間是7~10分鐘，而且為了保持魚頭的鮮美，要現殺現蒸，所以說做這道菜是不能少于10分鐘了。那么最好的辦法是讓客人提前預定，這樣就可將時間縮短到底線。

與前廳一起有效營銷

前面說到了對原材料進行提前批量處理，那么如何知道一天所用的原材料的量呢？尤其是新推菜品的量，更是難以預測。憑空估計顯然是不行的，很容易造成對原材料的浪費，這就需要后廚廚師長與前廳經理甚至服務員進行有效溝通。可以與服務員協調，如果后廚準備了特別推薦的菜，就讓服務員重點向客人推薦，然后給服務員相應的提成。這樣一來可以提高服務員的積極性，另一方面，因為特別推薦的菜，后廚必然準備了一定的原料，將菜品推銷出去，就不會造成原材料的浪費。當然，一些需要提前備料而又必須當天立刻制作的菜品，也得跟服務員溝通好，盡量向客人推薦，既保證速度，又充分利用了原料。

在與前廳的溝通協調上，我們還以遼寧加盟店為例。因為鐵鍋燉菜的上菜速度是最快的，服務員在客人點菜時，就可向客人推薦這個菜，四五個人如果占一兩個燉菜，點菜就吃，之后再點2~3個菜，一邊吃一邊等，就很大地節約了時間，不會招致客人頻繁催菜。此外，一些比較便宜的菜，服務員可以以成本價推銷，再向客人推薦幾個好點的菜，這樣一來，既保證了消費水準，也保證了速度。以此類推，服務員在向客人推薦菜品時，可以根據每個菜的出菜速度不同，進行快、慢合理搭配，將所有的出品時間降低到底線。

當然，要有效地估計每天原材料的量，客人的點菜單是不容忽視的。后廚可以對前一天或前一周的菜品點擊率進行統計分析，比如上周一的功夫魚消費了15條，而周五晚上消費的是25條，那么就要相應地根據客流來進行分析，從而有效備料，比如周一的時候可以準備10條魚，而周五則需要準備20條，客人點了之后，撈一條就走單。這是針對一些點擊率不是很穩定的菜，則比較難估計了，比較穩妥的辦法是取其較低的量進行準備，以避免原材料的浪費，如果準備多了些，那就還是之前那個方法，與服務員溝通讓其推銷。

另外，出菜速度與菜單的設計也很有關聯，比如之前我們提到過的那個楊樹葉扣肉，這個菜除了批量處理以加快速度外，還有一點，就是整個餐館只有一道扣肉的菜，可以很好地估計一天使用的分量。他的意思是說，別的店也許單扣肉這個品種，就有三四道口味相近的菜，客人點菜時，容易在三四種之間徘徊不定，這種每一種菜品的銷量也會上下起伏不定，容易對后廚造成困擾，而福香園則就這么一種扣肉，每天走的量很容易把握住，而且銷量很穩定，目前一天的銷量是30份左右。這個例子說明，出品是否快速，與菜單品種的合理設置也很有關系。

后廚人員合理搭配

要想快速出菜，后廚整個團體的配合一定要非常精密，就像一個集體作戰的流水線，而作為流水線上的管理者— 廚師長，則是這個團隊的核心，必須要懂得合理統籌。比如一張點菜單送到廚房，廚師長看一眼，就要對菜的快慢心里有數，然后進行快慢結合，要先配稍慢的菜，不要先抓最快的菜，不然慢菜就會越來越慢。比如有的飯店，客人點的菜里有一道菜慢，假設是剁椒魚頭還沒上，客人對此當然很不滿。這顯然是后廚準備不足以及對菜的快慢掌握不好，先將所有容易炒的菜全炒完了，然后才開始準備這個最難的菜，當然就特別慢了，如果后廚接到單子之后就馬上先準備剁椒魚頭，當魚頭在蒸箱里蒸的時候，同時準備其他的菜，那這道菜就不會最后才上來了。再比如菜單里既有燉菜，又有炒菜，那么就要先配好燉菜，放到別的灶上燉著，同時在一邊炒一些快速的菜，穿插著進行幾項工作。盡管這個道理很簡單，但許多餐館還是屢次犯這樣的錯誤，不僅后廚忙得手忙腳亂，又讓顧客怨聲載道，最后還特別容易丟失掉客源。此外，分工要細，鮮貨、海鮮、葷菜、素菜——實行責任制，將任務分攤到每個人頭上，比如做砧板的，要求其在11點30分前備好10個菜的量，那就一定要在此之前切配好，漿制肉片的，同樣也可定時定量，各個環節緊密配合，實行個人責任制，各司其責又緊密配合。

當然，各加盟店規模大小不一樣，經營性質、后廚設計、管理方法等都不盡相同，有的會按照菜品數目來定量，比如每個人一天負責10個菜的準備工作;有的按原材料類別進行分類，比如將葷菜類、海鮮類、素菜類、等分門別類交給不同的人負責;有的按制作方法分類，比如設專人負責腌制肉類等。這都要根據餐館客流以及經營產品進行不同的管理，規模越大，后廚越要有效細化，否則亂成一團，別說出菜速度快了，好好做好一道菜都難。

在餐飲市場競爭日益激烈的今天，消費者對餐館的要求也日益增多，他們不僅要求菜品精致好吃，上菜速度是否快也成了客人選擇餐館的標準之一，尤其對于一些生意好的大眾型餐館來說，出品迅速更是重要。除了以上我們介紹的三個快速出菜的關鍵點以外，批量制作調料也是許多廚師加快菜品速度的重要方法之一，尤其是在涼菜的制作上。當然，烹飪文化博大精深，還有更多快速出菜的方法有待我們去發現，尤其在單個菜品的出菜上，還有待進一步研究提高。

—————————————

吾享網絡專注于餐飲O2O，通過對微信、淘寶應用、百度應用、大眾點評等線上接口的無縫落地對接，為餐企實現在線點餐、客位預訂、外賣及支付等業務。吾享網絡核心價值是通過“線上引流工具+CRM+線下ERP”這一完整O2O解決方案，幫助餐飲企業享受移動互聯與大數據的紅利，給予餐飲消費者全新的消費體驗