網紅餐廳隕落的背后，餐飲人可以學到啥？

此刻，我們應該閉上雙眼，用心去聆聽，

因為明天我們將要看的更遠。

別急，我們先來看一張圖~

看來，網紅店也沒有那么好開。這些網紅店關店的原因有哪些？餐飲人又可以從中學到哪些教訓呢？

經營一家餐廳不是只靠人氣就可以。一批又一批的網紅餐廳都經歷了關店風波，原因大致可以分為以下幾類：

食品安全不達標

很高興遇見你、一籠小確幸、仰望包角布、Farine面包店等網紅店均被曝出食品安全問題，這些餐廳長期積累的人氣幾乎在一夕之間消耗殆盡。

菜品質量下降

比如趙小姐不等位，靠包裝炒作一夜成名，但菜品口味越來越差，最終3家分店全部關閉。

經營管理問題

比如北京后會友期、廣州比逗餐廳、廈門卷福小龍蝦等眾籌餐廳都在今年倒閉，造成這種局面的主要問題是眾籌股東眾多、管理難度大、退出機制和利益分配機制不完善等。

盲目擴張

比如水貨餐廳，在2013年9月開出第一家店后，創造了8個月開店52家的紀錄。2017年2月，鄭州最后一家水貨餐廳閉店。隨后，其官網也宣布停止加盟。

對于餐飲來說：品類火爆是存在時效的，唯有品牌永存。就好比潮汕牛肉火鍋在2015年盛行，2016年倒閉浪潮后，只有部分品牌留存下來。

消費者會給網紅店帶上標簽，卻少有人會記住品牌。品牌借助某一創新火爆，便開啟高速擴張模式，品牌文化自然沒有在過程中沉淀。與部分網紅店老板交談的過程中，他們大多認為找出名的設計師，設計一些ins風、港風、極簡風的餐廳環境，其實就是品牌文化的沉淀。但環境是最容易被抄走、壁壘最低的部分。

從不少成功餐飲產業來看，從爆火到成功，過程必定是經過10年以上的。

肯德基：1952-2018年 66年

海底撈：1994-2018年 24年

真功夫：1990-2018年 28年

小肥羊：1999-2018年 19年

10多年，讓品牌有了文化沉淀。對于消費者來說，肯德基是炸雞文化，海底撈是服務文化，真功夫是快餐文化，而小肥羊是羊肉文化。

想想過程中靠產品和裝修的大量跟隨者，他們現在都在哪里？大多數隨時間消失在餐飲紅海中。“一夜爆火”不著急快速擴張，反而放慢速度，找尋屬于基因里的品牌文化，才能筑造品牌護城河。

請記住會員82原則：餐廳80%的營收來自20%的會員。

網紅餐廳面臨的問題大都是吸引遠大于復購。龐大的新客沒有在消費群中留存下來。

 1.復購的基礎是拉新 

一家餐廳來來往往都是老客，那么品牌未來勢必會走向老齡化，所以要不斷往餐廳這個“大池”中注入“新魚種”。所以，復購的前提是要吸引一個龐大的會員池 。

餐飲品牌吸引手段向來一般，其實餐飲人更應該調轉思維，往互聯網看看。拼多多、每日優鮮的“1元拼團”“老帶新儲值”等方式，讓新客抱團入駐。或低價購買等級會員，培養消費習慣，是不是養成復購手段之一？

 2.復購是黏住目標消費人群 

餐飲復購的頻率比快消品要低。先從品類來說，八大菜系、潮汕菜、火鍋、串串……可吃品類很多。以品牌來說，海底撈、巴奴、大龍燚、小龍坎、蜀大俠……可吃的品牌很多。可想而知，餐飲的復購要比想象中低的多。

拉動復購核心是制定一套屬于品牌的會員系統，以核心會員作為意見領袖，并不斷喚醒沉睡用戶。就比如西貝收取年費作為甄選會員的門檻，核心是保住忠實老客，再持續進行超級會員、社群維護。