開店兩個多月，人流一直上不來怎么辦？ | 餐飲問答

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李師傅XXXXX大盆骨問：

我的店開業有2個多月快三個月了，是做大盆骨的，店里面還有炒菜，現在人流還是上不來，怎么辦？

店內背景介紹

1.旁邊的德莊火鍋，還有漢鑫宮，還有一個賣蝦的生意都可以。自己主要做大盆骨，有大盆骨，地鍋饃，炒雞還有炒菜，每天營業也就1000左右。

2.目前店里面的活動是大盆骨不同價位的送不同數量的涼菜和啤酒。美團上還沒做活動，外賣也還沒做。

3.炒菜類主要就是川湘菜，湖北菜，特色菜品就是大盆骨。

美團點評餐飲學院副院長莫老師解答：

01

先講講大的宏觀方面戰略方面，大盆骨其實和北方的羊蝎子很像，夏季其實是淡季，天氣開始冷的時候10月份才開始逐漸火。你選擇了一個淡季的主打產品作為自己的爆款和拳頭產品，并在淡季開了業。

這兩天在梳理和研究楊記興臭鱖魚和比格披薩。

楊記興以前是做徽菜的，做了十幾年都是起起伏伏，舉步維艱，200多道菜，真正覺得特別有特色，人家一想到自己的品牌就能想起某道菜，提起某道菜就必須來自己家的沒有。于是重新梳理產品，從所有特色徽菜中提煉出臭鱖魚作為爆款菜品，拳頭菜品。再減化菜單，從200多道菜砍到38道。

比格披薩是做自助披薩的，創業十幾年也面臨幾個問題，一是人流的問題，一是團隊疲軟缺乏戰斗力的問題。所以后來其做個四大升級，形成組合拳。

一是品牌升級-聚焦品類-披薩，同時提煉slogan-比格不只做榴蓮披薩，讓喜歡榴蓮披薩和不喜歡的人都對其產生了好感，人群一下子擴大了，營業額提升了20%。創新產品-如炸彈披薩，小龍蝦披薩，巧克力草莓披薩，小披薩等。

二是體驗升級–讓顧客感動，讓微笑接力，服務員給予更好的服務，每個人要面帶微笑，從裝修，服務上給顧客更好的體驗。

三是營銷升級-從團購，互動營銷，分時營銷，產品自傳播，會員營銷出發。他們家團購在北京銷量第一，全國銷量第二。

互動營銷比如光豬跑，奧森跑步，尋找披薩大俠，拉絲大賽等。

產品自傳播比如炸彈披薩，小龍蝦披薩等年輕人喜歡拍照傳播的產品設計創新。

會員營銷，如其微信公眾號粉絲積累，用會員營銷產品定期進行營銷推廣。分時營銷如以客人的時間換我們的空間，周一老人日，周二男士日，周三女士日，兒童生日party，DIY的披薩小課堂等。

第四是團隊升級-如何讓疲軟的團隊恢復戰斗力，從老板和高層出發，從公司文化和氛圍出發，出激勵出發，每個店只要完成KPI，在去年同比基礎上增長的部分會拿出幾個點來分給這個門店所有人，讓大家有集體榮譽感，一起獲取更多激勵獎勵。

豐茂烤串當時從新提煉自己的Slogan，變成“羊肉現串才好吃”，然后每個門店里面做開放廚房，大家可以看到廚師在哪里現切羊肉，串羊肉，其營業額提升了30%

我說這個的目的是說從經營方面，大的層面講你必須要有差異化的東西，要有自己的組合拳和精準的定位。

02

從細的層面講。

第一拉客方面-團購，你有2人餐，為何還要做2-3人餐，那顧客2個人到底是點2人餐呢還是2-3人餐呢，建議保留一個。套餐建議在5-6個。你可以上一個引流套餐，一個大盆骨2-3人套餐，一個炒雞2-3人套餐，一個大盆骨和炒雞各4-5人套餐，和一個6-8人套餐。上代金券40代50,80代100的各一個。

上買單，8-85折。因為你周邊賣的最好的折扣在85折左右。

上二維碼支付，放前臺，聯系業務經理即可申請。顧客掃碼支付好評，幫你沖刺評價，沖刺排名。同時開通了二維碼支付讓業務員給你開免費的會員營銷功能，你還能對團購用戶做會員營銷。

第二拉客方面-外賣，定制小碗菜（小份菜），還有你的特色炒雞和大盆骨也上，但一人份的，大盆骨可以按一個骨頭賣，有商家這么做哦，還不錯，就是一個排骨多少錢。減少餐廳的閑置，提升餐廳整理效益。

第三留客方面-做會員儲值，通過儲值的方式提升顧客粘性和購買頻次。做公眾號，讓顧客關注公眾號。

會員儲值可能對你目前來說是最省運營成本的，出儲值方案。比如楊記興剛開業的時候做的是免費請顧客吃霸王餐，啥意思呢，儲值當餐消費金額的三倍及以上當餐免費，開業第一天賣了6萬多，后面每天保持在3萬左右。

一味一誠烤全魚也這么萬，屢試不爽。

粉絲1.0粉絲信息化-增粉技巧-利益增粉法。

“很久以前”每桌桌貼上面都會有其公眾號二維碼，其在最開始菜單價格設計的時候就會略微偏高，在顧客結賬的時候其會告訴顧客，掃二維碼關注微信公眾號成為會員可享受會員折扣85折優惠。一般其平均桌均價格在200多，顧客掃碼關注可優惠至少30多元，基本上90%以上的顧客都會掃碼關注，以此吸粉方式為其累計了幾十萬的粉絲。Get更多吸粉技巧和粉絲運營技巧，點擊https://m.qlchat.com/topic/230000501896328.htm

“一味一誠烤全魚”主要以做烤魚為主，其在每桌桌貼上面都會有其公眾號二維碼，告訴顧客掃描二維碼關注微信公眾號可免費無限吃原價8元一個球的冰淇淋，基本上70%以上的所有到店顧客都會掃碼關注。半年時間其累積了10萬的關注粉絲。

分析完畢，以上是我的個人見解。

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