行者奕宏：“笨”人為什么比較容易在餐飲業成功？

我認識一個山西太原的餐飲人，做了一個品牌叫“串串叔叔”，起先只是一個單純的初心：我要做一個家里人都能吃，都愛吃的串串。就是這樣一份初心，他一個外行六七年時間把這個品牌做到60多家店，近兩億的營收。

我們私下交流時，他跟我分享如何把產品做到好吃，就是到處去吃，只要找到好吃的同類產品，一定買回來研究。講一個細節，我去他店里看到居然每一個串串都有外套保護，我頓時驚呆了，這得多費工啊，別人就是赤裸裸地放在盤子泡在水里，而他居然把幾毛一串的串串保護在一個個干凈的套子里，真是“笨”死了。

但恰恰是這種笨功夫，讓他贏得了用戶的心。

一年前，我給王小白做了一次個人優勢分析，根據我的一品戰略理論，我幫她找到餐飲人一個巨大痛點：菜單規劃，因為我在跟餐飲人交流的過程中發現，他們往往對菜單非常忽視，但是我按照用戶思維和電商思維來看，菜單不就是餐廳的說明書和詳情頁嗎？

后來在一位專注菜單研究二十多年的餐飲前輩的指點下，王小白開始探索菜單規劃的規律，透過研究并創造性提出菜單是餐廳的品牌表達，無聲推銷，盈利模型三大理論框架，同時用這三個理論來驗證我們收集的數百張菜單，然后把自己的心得整理成文章發表在公眾號里，陸陸續續地開始接一些客戶。

剛開始其實心理也沒底，并不知道自己的理論是否能夠在現實中得到驗證，每一次都去請教餐飲前輩，但是幾個案例做下來，就發現自己的理論是完全得到驗證的，于是信心大增。

對于一個陌生的領域，國內既沒有相關的圖書資料，也沒有太多同行交流，一個人要孤獨地面對，其實內心充滿了不確定，只有每一次客戶的認可和學員的肯定，才讓她一步一步堅持下來。

如今，18個月過去，她取得了驕人的成績，獲得一流的客戶，找到一流的導師，建立一個高效的團隊，并被出版社邀請出版圖書。

我知道這是一些人工作十年都未必取得的成績，而這一切都源于她是一個笨人。我親眼所見她如何定時更新文章，做每一個客戶的案例都經過大量的準備，大量地學習，同時不放過任何一個跟導師請教的機會，也逼迫我參與她每一個客戶的案例。

無論寫文章，學習，做客戶都是無比繁瑣的事，可是她就是一個人帶著小團隊默默地打磨著，并建立了完整的作業流程體系。當每一個作品呈現出來時，她都像看一個生命誕生一樣興奮。

菜單規劃是一個需要耗費大量精力和腦力的手藝活，常常一個客戶需要長達三個月到半年的打磨，遇到一些原始數據不完整的客戶，更是加大工作時間和難度，比起菜單設計其實需要太多的付出，然而王小白就這樣一步一步磨出來了。（她經常私下跟我說，我給她找了一個高難度的活。）

如今來主動加她微信的好友大多數是一線餐飲品牌的當家人或者高管，也有一些原先做菜單設計的人來黑她，她也都平常心對待。我能看到的就是一個安靜的手藝人每一天持續地做自己該做的事情，寵辱不驚。

這也是一個典型的笨人，不取巧，無捷徑。

有個問題一直困擾我，為什么中國美食文化如此博大精深，影響廣泛，我們在開放餐飲市場給外資品牌三十年后，與他們的差距還是很大。

后來我發現其中有一點就是，國內的餐飲人很多人對餐飲品類研究不深，跟風得多，獨立思考得少。總是在找哪些品類更賺錢，而有些人已經找到一個超級品類了，卻還在不停地研發新品種開新店。

就像羅振宇所說，我們已經摸到王牌了，為什么還要去拉老虎機。

喜家德水餃的創始人就是一個典型的“笨人”，從鶴崗出發，幾次進入哈爾濱市場和北京市場都屢次受挫，卻越挫越勇，如今把餃子這個最大眾的品類做到五百家店，過十億銷售額。

餃子雖然普通，但其實它是代表中國傳統文化，甚至是中國人的一種圖騰。中國有兩個重要節令，冬至和年三十晚，全國人民尤其是北方人民一定要吃水餃，10多億人同一時間要做同一個動作，比起湯圓（元宵）和粽子來，又沒有區域差異，還可以作為一日三餐，餃子是當之無愧的超級品類。

有一次我用品類價值評估表來衡量它，幾乎可以打滿分。可是就是這么一個品類，全中國多少個餐飲老板都賣過，為什么是喜家德的高總和為數不多的幾個大品牌做起來了呢？

有人想辦法用工業化來解決手工效率低，用工多難管理，高峰時段出品慢，這當然無可厚非，但是就有高總這樣的笨人，為了保持食物的口感，堅守傳統手工現包現煮，這得下多少“笨”功夫。

從現代快餐工業思想來看，手工絕對是在人效、坪效、品效、時效上都不占優，同時在食品安全管理上也極大地加大難度，但是手工制造的餃子與機制速凍的水餃口感上有顯著的差異，這種為了追求用戶的體驗，采用最笨的方法，卻再一次獲得市場的認可。

當然，我在這里沒有否定現代快餐工業的意思，其實另一種“笨人”是下死功夫，用智能設備取代人工勞力，畢竟從科學管理上，機器的穩定性要遠超人工。

古語說：大智若愚、大巧若拙。

縱觀歷史，活得久和活得好的品牌都是笨人創造，300多年的同仁堂祖訓：炮制雖繁必不敢省人工，品味雖貴必不敢減物力。修合無人見，存心有天知。正告訴我們，笨人比較容易成功。

－－后記－－

4.1號是西方的愚人節，我把它稱之為笨人節，也將正式開啟我的笨人之旅，整個四月從北京出發，分別要去河南鄭州、上海、廣東深圳、東北哈爾濱，尋訪餐飲業的“笨人”。他們有的是從事行業二十年以上的前輩，有的是近幾年的新銳餐飲人，但是他們都有一個特質，就是堅守一個品類，專注于產品，用最笨的方法實踐他們的一品戰略。

更多信息請關注我的公眾號：行者奕宏，以及我的朋友圈：shikonghui，讓我們一起開啟“笨人之旅”。