行者奕宏：失控，2015餐飲業大變局（中）

本來不打算寫“中”，又不是投稿，可以多賺稿費，但是后來想想突然就過度到科幻片的“下”，實在太快了。

“服務員，買單！你們有什么團購啊？”

服務員熱情地介紹，還幫不會操作的顧客完成團購訂單。（這場景經歷過不？無論你是否經歷，事實上每天都在餐飲業上演）

可是，不是說團購是最好的引流嗎？

不是O2O嗎？為啥70%的團購是到店發生的？

這尼瑪顧客已經到店消費了啊？沒有團購他也要買單啊？這到底是為誰引流啊？

奕宏曾經寫過一篇文章，關于團購是解藥還是毒藥。結果文章被大轉，90%的商戶都痛罵團購，可是明知道那是毒藥，為什么還爭先恐后地去喝呢？

因為，他們認為飯店要想賺錢，需要有足夠的客流，需要擠滿了人。既然自己不會引流，就找團購或者其他餐飲O2O平臺引流。

可是究竟擠進來的是什么人，他沒想那么多。

老板，有個名詞叫“團購黨”，你知道不知道？

她們只吃團購，哪里便宜吃哪里？不團購就不吃。

所以，醒醒吧！開飯店靠團購，那說明你根本不知道如何定位客群，不知道如何正確選址，根本不知道如何營銷，把命運放在團購手上，建議你看一下附后的一篇文章。《團購對于餐飲，是謀財害命還是救命稻草？》

團購不行，我就自己搞打折，開業第一天一折，第二天二折，第三天三折；有錢，任性！

果然開業人流如織，排了滿滿的人，然后，恢復原價后，就沒有然后了。

外婆家，綠茶也有很多人，可是未必單店都賺錢啊？他們賺錢恐怕是靠擠壓供應商，甚至是靠現金流游戲賺錢吧？

你跟著去學他的低客單價高翻臺模式，多半學不會，沒翻臺，先翻車了。

低價餐飲，打折餐飲，團購餐飲，是餐飲大忌！

大多數餐飲是一個非標準品，也就是每一個產品，每一個店都不相同，更何況餐飲不僅僅是賣產品，還賣氛圍、服務等等，怎么可以用低價、用打折這么LOW的手段呢？

再說房租，人員，食材成本一直不停地大幅上漲，而菜價卻在不停地下降，這尼瑪是不合羅輯思維啊！

但是大家為什么都忙著團購打折呢？難道僅僅因為你的同行都在團購打折嗎？

今天在朋友圈看到上海知名餐飲人賴林萍老師說：無論是一線，還是二三四線城市，餐飲市場都是較大的競爭！餐飲不是不好做，而是看你怎么做！

企業定位模糊，管理機制不健全，策劃亂打折，企業無論在哪個城市都是沒有活路的。

我的跟帖是：餐飲還可以做，但肯定不是隨便做了。

那么，怎樣才叫不隨便做。

對于傳統餐飲來說，餐飲業已經進入到白熱化充分競爭時期，同質化的產品、同質化的服務，那種妄圖隨便開個店就賺錢的時期，已經一去不復反了。

餐飲業也必將像零售業、快消業一樣，進入到品牌化、全國化、精細化、個性化、主題化當中。

缺乏品牌，只有品類是這個行業最大的危機。

沒有市場營銷，只有促銷團購打折，是這個行業最大的杯具；

沒有忠誠會員，只靠不斷高成本拉客，是經營者最大的失誤。

對于一家有5家以上分店的連鎖企業來說，不懂品牌建設、不做會員管理、沒有系統策劃，那只有靠老天保佑了。

中國餐飲連鎖百強的企業一旦進入到你那個城市，尤其跟你在同一個商圈，跟你經營相同品類，你基本就只有掛的份。

所以，對于中小餐飲企業來說，給你的好時光也不會很久了。

尤其是一些二三線城市的本地餐飲企業，隨著資本的介入，伴隨著SHOPPINGMALL的擴張，全國那些龍頭連鎖品牌很快就會殺到你的城市，你的身邊。

餐飲品牌化，連鎖化，全國化已經正在發生，并將愈演愈烈。（外婆家、綠茶、海底撈、西貝，慢慢你的城市都會有）

就像快消品伴隨著全國連鎖超市的渠道擴張，全國性品牌迅速蠶食本地化品牌；家用電器伴隨著蘇寧、國美等大型連鎖的渠道擴張，而像南京本地那些熊貓、三樂、伯樂等不知進取的品牌瞬間就被海爾、格力、美的這些全國性巨頭干掉。

五年后，我們再來看看，還會有多少本地餐飲品牌存活。

當然，餐飲這個行業有一定的特殊性，市場極度分散，龍頭企業不過數百億營業額，對于一個數萬億市場來說，集中度極低。

數據提供商歐睿國際（EuromonitorInternational）稱，2013年百勝在中國的市場份額由2012年的6.4%降至5.1%，百勝在中國經營著6200多家肯德基、必勝客、東方既白和小肥羊餐廳。百盛失勢的同時，中國本地競爭對手正從中獲利，其間，頂新的市場份額由1.6%小幅升至1.8%。

正是如此，一方面各種小而美餐飲才有生存空間，但那些中不溜秋又不思進取的企業恐怕就最危險了。

未來五年，我們一定會看到更多餐飲企業在資本市場融資，也會看到更多的并購發生，行業從分散到集中這是必然。

中國從事火鍋行業的呷哺呷哺餐飲管理有限公司將尋求通過IPO籌資至多11.4億港元（約合1.47億美元），以幫助自己在未來四年內把中國門店數量增加一倍至近1000家。

市場調研公司英敏特（Mintel）的數據顯示，德克士炸雞連鎖店的所有者、臺灣公司頂新國際集團在2011年至2013年間開出了978家餐館，現在經營著逾2000家德克士門店。歐洲私募股權投資公司CVCCapitalPartners今年早些時候收購了擁有400多家門店的大娘水餃的控股股權，希望在收購后這家餐飲連鎖品牌的業績更上一層樓。）

看到這，我們可以用內憂外患來形容2015年后的本地餐飲業，不過，這只能算是越來越被控制啊，與文章標題不吻合啊，但是這又是事實，所以，我才不得不寫了這篇“中”。

事實是，我們從2011年起，基本就算拉開了移動互聯時代的大幕，同當年快消品、服裝業、家電行業相同的是即將和正在發生的“大魚吃小魚”，同步，我們又迎來了移動互聯時代，還有那些被資本瘋狂追捧的餐飲O2O，互聯網餐飲，“快魚吃慢魚”更可怕。他們真的就像餐飲業內同行說得那么不堪嗎？就是泡沫嗎？資本真的都是傻逼嗎？

請把此文轉發到朋友圈，給那么想開飯店的人看看，善莫大焉！

下一期，奕宏會從移動互聯時代三個特征來扯一扯我眼中的餐飲業失控！