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1826期
在餐飲這個包羅萬象，魅力無限的朝陽行業里，死法有千百種。那么如何在餐飲業每年70%的洗牌比例中，讓自己活下去？
◎ 餐飲老板內參 大魚君
10月，是投機做股票特別危險的一個月份，其他特別危險的月份是7月、1月、9月、4月、11月、5月、3月、6月、12月、8月和2月。
這句話是馬克·吐溫在《傻瓜威爾遜》一書中，提到的一句話。意在諷刺那些沒有頭腦的股票韭菜們，對于他們而言，任何時候買股票都是特別危險的。
這句話同樣適用于那些“開不滿一年”就倒閉的餐飲小白們。
《中國餐飲報告2018》顯示，2017年年底比年初新增了311萬家餐廳，但也有285萬家餐廳在這一年中倒閉。
而且美團點評發布的《2017中國餐飲供給側發展報告》數據顯示，已關閉餐廳的平均壽命為508天，餐飲行業整體競爭愈發激烈。
> 把情懷當飯吃 >運營基本功太弱 >總想跟著風口撿便宜 >急于擴張，水土不服 >缺乏創新，老化而死 >最需要警惕：碰高壓線死 Q 當然，在餐飲這個包羅萬象，魅力無限的朝陽行業里，死法有千百種，肯定不只局限于以上6種，那么如何在餐飲業每年70%的洗牌比例中，讓自己活下去？ 答案 點擊下方空白處獲得答案
2017年餐飲老板內參聯合美團點評推出了，中國互聯網第一份基于海量真實交易數據的行業報告——《中國餐飲報告2017》，報告發布1年來，累計銷量近5000份。
相比于去年《中國餐飲報告2017》，增加了全國18個城市的數據掃描與分析，和外賣市場專項分析。
報告去年3萬字，今年10萬字。
去年60多張圖表，今年300多張圖表。
去年全一冊，今年除餐飲行業脈絡外，新增了外賣報告和18個城市報告，分為兩冊。
但是，價格和去年相比沒有變化。
加量不加價，只愿有價值的報告讓更多人看到。
經濟學家、北京大學國家發展研究院教授周其仁，在報告發布當天第一時間入手了報告。他說，餐飲為什么吸引我？
報告自發布以來，已收到超過500家餐飲企業、上下游企業以及投融資、商業體的訂購。
>比如，西貝、外婆家、真功夫等餐企紛紛采購；
>比如，百勝的多部門采購、復購，還邀請內參君去它們企業對報告進行解讀；
>比如，廣東的一家企業一次性采購30本后，又追加30本發給分公司；
>阿里巴巴、華為、聯想等企業巨頭也紛紛采購……
更有眾多餐飲企業將數據報告作為一種重要的商業決策依據，經營管理指南：
△《中國餐飲報告2017》推出后，眾多讀者建議增加城市分析。
△ 部分已預訂企業。這其中有大量餐飲企業、上下游企業、也有律師事務所、銀行、投資方……
如果你已研讀過《中國餐飲報告2018》，歡迎把你的觀感分享給我們，把你的意見建議反饋給我們。
如果你還沒有讀過，不妨從現在起了解下這份報告的價值——
在《中國餐飲報告2018》中，你將看到：
①當你每天忙于具體事務時，14萬億的“入口生意”正在發生哪些變化？
②在餐飲業每年70%的洗牌比例中，你的企業可能處在什么樣的點位上？
③哪些品類在崛起，哪些品類在凋敝？你走在什么樣的賽道上？
④哪些品牌正攻城略地，哪些品牌在黯然退場？
⑤消費群體發生了怎樣的遷移？你有沒有踩準消費升級的脈搏？
⑥餐飲人才基因突變，有多少同行、有什么樣的同行在和你賽跑？
⑦餐飲迎來全零售時代，外賣做到什么程度才攀上及格線？
⑧資本正在哪個領域“掐尖”，你有沒有摘金機會？
⑨技術是效率之源，效率是企業之本，有哪些技術可以幫你省時增效？
⑩組織力決定戰斗力，你的作戰系統有多大排量？
?供應鏈成底層競爭力，你將筑起多深的護城河？
?你所在城市的商業風水怎樣？什么樣的生態更能滋養你？
這份報告的目錄
序1 張川：從餐飲大數據看未來大趨勢
序2 秦朝：當餐飲系統出現了越來越多的新維度
一、行業脈絡
?2017年餐飲營收3.9萬億
P社會主要矛盾推動餐飲消費升級
E消費連續3年成為拉升經濟增長的首要動力
S小康PLUS催生生活方式餐廳
T移動互聯網技術擴容消費規模
?餐飲從業者一年增加700萬人
跨界高知促進行業人才基因突變
傳統餐飲人行業積累優勢顯現
?中餐出海新浪潮
海外中餐廳約60萬家
超過1/3美國人每月至少吃一次中餐
?外賣成餐飲通用能力模塊
2017線上外賣3000億
外賣單均價3年漲18元
2018年餐企外賣滲透率13%是及格線
?單品餐飲爆發式增長，一道菜開火一家餐廳
?二三四線城市成餐飲增長潛力點
?投融資：60多家投資機構頻繁“掐尖”，投資100多個餐飲項目
?餐飲混次變化：認知有瓶頸，商業無邊界
新物種：餐飲＋零售＋休閑＋娛樂＋N
新模式：“堂食＋外賣＋外送＋流通食品”多核驅動
新戰場：6000家Mall成餐飲品牌新戰場
新時速：從5年一個周期到3年一個周期
二、 品類報告
●全品類概況
1.店鋪數變化：小吃快餐一年增加61萬家，面包甜點一年減少10萬家 2.訂單量波動：輕餐品類單均價走高，正餐、西餐、自助餐單均價下行 3.價格帶分析：170萬家！小吃快餐客單價15～25元的店鋪數最多 4.搜索量排名：飲品熱度大漲，“餐”和“飲”平分秋色
●重點品類分析
1.小吃簡快餐：5個城市小吃簡快餐店鋪年增量超過5000家 > 小吃簡快餐快速發展的原因 >品類品牌化成小吃簡快餐最大機會 >小吃是食品化、零售化的最大孵化器 2.飲品新勢力：飲品店數量超越火鍋成第三大賽道 >飲品市場基本面：迎來史上“三高” >現制飲品行業規模超過千億 >二線城市的飲品消費潛力遠超一線 >用戶人群：平均年齡25.5歲，七成為女性 >用戶口味偏好：北方更愛奶味，南方更愛茶味 >飲品投資熱力圖 3.火鍋細分圖：細分趨勢明顯，串串香、魚火鍋表現搶眼 >店鋪變化：北京火鍋數量超過重慶，各地火鍋店都在減少 >細分品類：串串香成火鍋第一大細分品類 >零售新物種：方便小火鍋市場規模有望達到600億 >排隊指數：清湯涮追趕川渝辣 >客單價分布：50~80元是競爭最密集價格帶 4.燒烤新熱力：北京燒烤店鋪最多，哈爾濱燒烤一年倒閉2000多家 >三把火烘熱燒烤：生產標準化、消費場景化、客群年輕化 >三大因素導致燒烤高倒閉率 >新定位、新模式給燒烤帶來新動力 5.川菜熱辣值：全國川菜店一年減少4萬家，13個城市川菜門店倒閉率超過10% 6.日韓料理競爭加劇，上海日料、韓料店1年減少4700家
●品牌熱力
1.訂單量排名：前5名全是做“雞”的 2.品牌在線門店數排名，正新雞排奪冠 3.全國口味、環境、服務排名：海底撈均名列前五
三、外賣報告
●外賣十年，人間巨變
1.從 2013 到 2017，外賣連續四年增速超 100% 2.外賣用戶超3億，將與淘寶用戶相當 3.日訂單量近3000萬，每天至少有1成用戶點外賣 4.20～30歲的人群貢獻了65%的訂單量，35～45歲人群客單價最高 5.從送餐到送一切，非餐飲類外賣占據7.4% 7.非正餐時段增長迅速，早餐、夜宵空間巨大 8.用餐場景更加豐富，酒店成為新增長點
●中國外賣發展的四大有利因素
1.中國人飲食的獨特性、豐富度 2.中國的人口紅利：人口多，且密集 3.平臺、互聯網公司的推動 4.行業傳統勢力相對薄弱
●物競天擇，適者生存
1.超過三成商戶接入外賣，覆蓋1600個城市 2.三四線城市外賣市場廣闊，一二線城市仍有空間 3.馬太效應明顯，1/4訂單來自知名品牌商家 4.外賣交易額前20的品牌占據了整體12.6%的份額
●水深浪大、催動進化
1.政策嚴格規范 2.資本投向中上游 3.智能系統不斷進步 4.商家自我革命 > 金百萬的效率革命 >海底撈堅持高端市場 >小縣城里的“玉子屋” 5.新零售呼嘯而起 >零售類品牌保持超高速增長 >眉州東坡一年增收3個億 >周黑鴨外賣收入2.84億，電商收入3.44億 >伏牛堂：新餐飲的“破除邊界”
●品類戰爭
1.快餐小吃比重略降 2.地方菜快速崛起 3.日韓料理全線冷遇 4.海鮮／燒烤漲勢最猛 5.廣東人更愛吃西餐 6.甜點飲品成潛力賽道
四、消費者報告
1.90后消費崛起：90后餐飲消費是80后的近兩倍
2.年輕人的消費需求
3.年輕人在餐飲消費中關注的元素
> 產品方面非常關注口味
>格調方面非常關注顏值
>服務方面喜歡恰到好處
>價格方面看的是性價比
4.甜鮮味餐廳比麻辣味餐廳多了94萬家
五、城市報告
北京｜上海｜廣州｜深圳｜成都｜杭州
武漢｜重慶｜南京｜天津｜西安｜沈陽
鄭州｜東莞｜寧波｜長沙｜哈爾濱｜昆明
報告適宜人群
1、餐飲從業者：餐飲老板／餐飲職業經理人／餐飲準創業者
2、投融資機構：餐飲項目投融資機構／餐飲產業投融資機構
3、商業地產：商業體招商經理／商業地產開發者
4、餐飲產業服務商：餐飲軟件經營者／餐飲運營系統開發者／餐飲原材料供應商／餐飲應用類服務商
5、教育咨詢從業者：餐飲教育培訓從業者、餐飲類咨詢從業者、餐飲行業研究者
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輪值主編｜王艷艷
編輯｜于聰聰 視覺｜ 周瑞敏
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