31㎡小吃店日營收過萬，它的秘密只是明檔現做？

此刻，我們應該閉上雙眼，用心去聆聽，

因為明天我們將要看的更遠。

除了沙縣、黃燜雞、麻辣燙，對上班族來說，還能吃什么？

在鄭州，川寶蓉肥腸粉的出現，給人們提供了更多的選擇。

這家誕生于2012年的品牌，從街邊店一直開到高端商場，每開一處，都成為年輕人就餐的新去處，門前排隊是最常見的現象。

以川寶蓉人民路店為例。這是川寶蓉的發軔之地，2012年開業，臨街店面，只有31㎡。從開業第一天，就面臨著一個困境：顧客太多，沒地方坐。

最后，在顧客的催促下，只好在門口擺放桌椅，滿足大家的就餐需求。

川寶蓉肥腸粉創始人馮賀祥介紹，當年開業時，人均消費只有10元，但川寶蓉月營收已經達到了最高30萬元。這么小的店，最多時有14個服務員，才能忙得過來。

隨著小吃店轉型升級的趨勢加快，川寶蓉也順勢而為，從街邊店進入高端商場。

2017年7月，其花園路丹尼斯店正式開業。據商場方面的數據統計，其坪效連續三個月都位居餐飲第一。

一家肥腸粉店，面積不大，人員不多，卻能脫穎而出，它的秘訣又是什么呢？

現場手工拍粉，營造不同的就餐體驗

提起肥腸粉，很多人都會想到川渝美食。

在川渝地區，經常能見到這樣的畫面：一家肥腸粉店外，一個中年大叔，一手舉瓢，一手拍打。流線型的粉漿漏下，掉落在滾燙的開水中，翻轉沸騰。撈起，加料，一碗熱騰騰、誘人的粉就誕生了。

這一幕，令人記憶深刻，口水直流。

與現代化、機器化生產的產品相比，這種具有濃重地方特色和制作工藝的形式，在餐飲同質化的當下，顯得另類而新奇，充滿吸引力。

而川寶蓉就抓到了這一點，將市井街頭的制粉形式，搬到了高端商場。

目前，在所有的川寶蓉門店里，都開辟有專門的制粉間，現場制作粉絲。

以花園路丹尼斯店為例，這個面積約為40㎡的門店，位于商場負一樓美食區。在開放性的就餐區域中，專門設置一間玻璃房，面積約4㎡，用來制粉。

在制粉時，很多顧客圍觀，大家好奇于這種制作形式，紛紛拍照發朋友圈。

這也是川寶蓉有意為之。

“川寶蓉的消費群體以年輕人為主，15-35周歲，他們追求口味，更在意就餐過程和就餐體驗。”馮賀祥說，打造適合年輕人的就餐環境，提供觸發興趣的就餐點，會更有利于餐廳的經營。

明檔操作，傳遞食材的真實性安全性

手工制粉的另一個好處，就是將食材的真實性，實時傳遞給消費者。

《中國餐飲報告2018》顯示，消費升級帶來了消費口味的轉變，吃“調料”時代落幕，吃“原料”時代開始崛起。

川寶蓉一直在給食客傳遞真實食材的重要性。

市場上常見的粉面店，大都是機器制作或者購買干粉再泡，而川寶蓉選用紅薯粉現場制作，現做現吃，避免了明膠添加，保證了口味純正。

如此一來，對場地就提出了額外的要求：設置制粉間。

以花園路丹尼斯店為例，4㎡的透明玻璃房內，可完成制作粉絲的一系列操作。

餐謀長計算了一下，4㎡的操作間相當于一個餐桌，如果按一個餐位200元的產出，六個餐位每天可產出1200元的收益，每月營業額可增加36000元。

作為一家商場店，“三高一低”是常態。在面積不大的店面中，專門開辟一塊地方制粉，減少了就餐區，無形中增加了營收壓力。

但在馮賀祥看來，這一點是值得堅持的。

他說，現場手工下粉，還原了老成都傳統技藝，讓消費者產生代入感和信任感，增強顧客粘性。

“產品是品牌核心，天然、純正是川寶蓉肥腸粉的核心出發點。”

原產地選食材，保證了口味的純正性

就餐環境的打造，只是外在的形。只有形神兼備，才能讓顧客認可并記住你的品牌。

這個“神”，就是口味。

而“川寶蓉”誕生，就是因為“口味”深深吸引住了馮賀祥。

提起馮賀祥，很多人可能不熟悉。但是提起“四廠燴面”，估計鄭州人無人不知。這個本地人必吃的燴面品牌，就是馮賀祥聯合創立。

2011年，馮賀祥去四川出差，在當地一個不起眼的餐廳吃飯。本為飽腹的他，當時點了一份肥腸粉，吃完就被震撼到了。他沒想到這么簡陋破舊的店面，肥腸粉竟這么好吃。

一打聽，原來該店已經是三代傳承了。

馮賀祥立即做了一個決定：把這種美味帶回去。

最終，在多次登門拜訪后，他的誠意打動了老板，成功變身學徒，在當地潛心學習了半年。

2012年，川寶蓉人民路店正式開業，并創下了銷售記錄。

馮賀祥說，川寶蓉能一炮打響，就是味道的純正地道。

現在，為了保證口味的純正，川寶蓉堅持從四川原產地尋找食材，辣椒、花椒都是選用當地優質品種，芽菜則從四川宜賓進貨，保證了口味的穩定和統一。

自建中央廚房，標準化讓產品更穩定

品牌得以迅速擴張的內在張力，永遠離不開口味的支撐。尤其是快速擴張的品牌，口味要具備廣適性、穩定性。甚至，有時候，穩定比好吃更重要。

為此，川寶蓉將功課做在了前面，在工廠里進行解決。

川寶蓉建有自己的中央廚房，原料從四川等地采購后，直接在工廠加工而成，紅料、白料、三鮮、湯料等，制成后直接配送到各門店。門店只需要自采一些時令蔬菜即可。

產品的標準化極大節省了人力，提高了經營效率。

“每個產品的配料是統一的，放多少克食材、放多少克調料，都有固定的配比，服務員按照標準操作即可完成。”

如此一來，川寶蓉便不需要大廚，一般的服務員培訓后即可完成所有產品的出餐。從制粉到出餐，高峰時段兩三分鐘即可完成。

產品的標準化，降低了對人員能力的要求。每個門店開業前，川寶蓉都要對員工進行培訓，“7天就可以學會”。

這也是川寶蓉可以迅速鋪開的重要原因。

建立成熟的供應鏈，全國可觸達

餐飲競爭就是食材競爭，食材競爭就是供應鏈的競爭。

對連鎖餐飲企業來說，想走出去，實現快速擴張，很大程度上取決于供應鏈的成熟程度。供應鏈不穩，即使開再多的店，也會死得很難看。

川寶蓉深諳此道。

2012年誕生的川寶蓉，至今店面只有11家。對一個品牌來說，擴張速度略顯緩慢。

這是川寶蓉的經營理念所致。

“前期，我們是沉淀品牌勢能，穩扎穩打，力求把產品做到最精，供應鏈做得更成熟。”

如今，經過6年的沉淀積累，馮賀祥的團隊，在供應鏈的建設上，逐步形成了一條集穩定的供應商、大型的中央廚房和專業的冷鏈物流為一體的強大供應鏈。

“從工廠出發，到途中運輸，到門店冷柜，到下粉撈煮，都有明確的標準。”

供應鏈的成熟，支撐著川寶蓉正式開啟全國擴張的步伐。

牽手知名連鎖院線，品牌獲得勢能助力

川寶蓉的快速發展，產品是核心，賽道也很關鍵。

《中國餐飲報告2018》顯示，小吃簡快餐是餐飲業最大賽道，是餐飲創業者進入最多，也是店鋪數量最多且高速增長的品類。

站對了賽道，川寶蓉獲得了強大的市場助力。

以其花園路丹尼斯店為例，這里是購物中心，顧客流動性強，但川寶蓉的復購率卻很高。

“有好幾撥顧客，我都能記住他們的口味了。”據店長介紹，有一位顧客在商場上班，連續十幾天來店內吃肥腸粉。“他口味偏辣，最喜歡我們的招牌肥腸粉。”

得益于手機支付的盛行，商家獲得了消費管理的另一個維度。店內支付系統顯示，10個月內，有一位用戶在店內共消費了178次。“沒有固定的消費時間，有時連續一周都會來。”

作為當地著名的美食，川寶蓉因其產品獨特、口碑好，多次受到美食媒體的爭相報道。河南電視臺的美食節目“香香美食”和“愛上生活榜”多次實地探店采訪，帶領消費者體驗、尋找正宗的肥腸粉。

對川寶蓉來說，另一個具有重要里程碑意義的事件是，它與國內一家知名電影院線進行了合作，“影院+餐飲”的模式，必將對川寶蓉的發展，帶來更積極的影響。