正餐業態如何規劃好外賣菜單的運營

外賣已然成為我們生意第二空間的延伸，打破了固守的坪效；

外賣已然成為餐飲業的電商，外賣是對餐飲業的重構與沖擊，類似于電商對于零售業態的重構與沖擊；

外賣是餐品的零售化，大幅提升了餐廳乃至整個行業的效率。

對于傳統的線下快餐品牌，介入外賣平臺，發展外賣業務，順理成章。無論是產品結構，定價方式，消費場景，快餐與外賣是天然的契合。早在沒有外賣平臺之時，麥當勞、肯德基、必勝客三大洋快餐，都有了自己的外賣隊伍。

可見他們之前對外賣的重視程度。

而對于原本以宴會、聚餐為場景的正餐品牌，如何以正確的姿勢介入外賣平臺，就是一個全新的課題。

前兩年外賣興起之時，很多餐飲企業都陷入了恐慌，其實完全可以理解，因為這是一個行業渠道的變革，當變革來臨的時候，總有一些人會為此付出代價，也總會有一些人嘗到變革的甜頭。

前兩天看到一篇馬云的最新演講的文章，有三句話印象深刻：

“一定要在陽光燦爛時修屋頂“——他說公司要在形勢好的時候、士氣好的時候改革，千萬不要等要下雨、下暴雪的時候再到屋頂上修一修，你可能就摔死在屋頂上了；

“未來沒有純制造業和純服務業“——他說擁抱技術極其關鍵，未來的制造業一定是服務業，而未來的服務業一定是制造業；

“未來30年，世界會重新洗牌“——他說可以很負責任的講，這兒大概有200人，未來30年以后，包括我們在內，大概會有20家企業還能夠參加浙商總會理事就已經很了不起了。

小白感受到現在以至未來會競爭更加深入更加快速。

所以提前看懂外賣的人，不僅拿到了平臺的紅利，還可以讓自己的企業更有生存優勢。

當然任何一個新的事物，總會有人做的好，做的不好，如果平臺是一樣的，那么就是我們自身的問題。

尤其是我們的正餐業態，因為渠道的變革我們忽略了三個重要的方面。

1、以堂食菜單為外賣菜單，直接平移。

這是最要不得的一種行為，很多堂食有100多道菜，就直接搬到外賣平臺上，且不說影響出餐效率，消費者光點餐就得找暈。

2、外賣堂食沖突，影響用戶體驗。

后廚接到外賣訂單和堂食訂單，該優先給誰？

堂食的用戶看到外賣小哥不斷提取餐品，心里肯定不高興，暗自決定下次不來了；外賣的用戶受不了久久不來的餐品，也決定下次不點了。

3.忽略消費場景，外賣出品品質影響品牌口碑。

不是所有的餐品都適合外賣，有些必須堂食的餐品堅決不能上外賣。比如說湯包，面條，除非你有核心技術解決。

當我們僅僅只是搬個地方，卻不考慮這個地方的人和需求，那么這樣的生意無非就是有了，現在這個時代已經不缺”有”了。

我們一定要有所不同。

1.場景不同

正餐堂食是宴請、聚會、社交場景，要的是服務體驗；外賣是果腹、小聚、更多滿足的是品質需求；場景不同必然會帶來體驗的不同。

2.競爭對手不同

堂食的競爭對手是類似價位的同區域正餐品牌；外賣的競爭對手是同區域所有的近似價位的外賣品牌。競爭對手都沒界定清楚，開戰不就是亂打一通嗎！

3.消費頻次不同

堂食的消費頻次是以月度、半月為單位；外賣的消費頻次以天、半周、周為單位。消費頻次往往看的就是你的定價，而定價即需要界定競爭對手，又決定了消費人群，那么剛需為主的外賣又怎么可能跟正餐的需求一樣呢。

所以正餐做好外賣，我們發現最核心的要做到三個獨立。

1.獨立菜單

獨立菜單，即獨立的產品規劃和解決方案。例如：在京城我們看到典型的有西貝、眉州東坡。

如果他們完全以堂食餐單來售賣，我相信沒有幾人會點他們的外賣，因為不管從心理上，還是的需求場景上也完全不符合。

2.獨立定價

正餐的一道菜往往分量大，定價高，多人分享。在外賣時，要考慮到用戶的場景，可以化整為散，小份化、品質化、零售化。

通過以上兩點，我們會發現西貝正朝著這樣的外賣方向前進。所以我們看見西貝提出來一個概念叫”西貝小餐包”，做了一人食，二人食的小套餐，價格從29到60幾個價位不等。

這樣的產品重新分配、組合的菜單為的就是外賣場景下的人群需求，一切有違場景和人群的，是很難做下去的，因為沒人買單。

同時眉州東坡的精品食盒，也是順應了外賣場景和人群需求。

3.獨立核算

現在以至未來會越來越需要懂得”算”，因為數據時代已經到來，更因為做生意如果不能提前預算，把控，那么如何有勝算。

而作為不同場景下的人群的需求，相當于在自己的堂食外另經營了一個外賣渠道的生意，我們當然需要有獨立核算的指標來進行評判，同時外賣的數據更全更精準，我們更可以進行數據化經營。

外賣不是一陣風，已經成為我們餐飲勢不可擋的一部分，如何能夠在外賣的趨勢里做好自己品牌產品的外賣，那么先思考這樣一份外賣菜單該如何規劃開始。

而做好一份外賣菜單先從餐飲經營的起點和核心開始，即菜單贏利規劃開始，求本才能得真、得真才能流長。

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