全自動咖啡機正在普及，未來咖啡師會變成“按鍵師”嗎？

咖啡圈，一直存在各種鄙視鏈。

比如精品咖啡在品質上看不上提神咖啡，提神咖啡在商業上看不起精品咖啡。半自動咖啡機，普遍看不起全自動咖啡機。

曾經一位瑞幸的咖啡師，給自己起名“瑞幸按鍵師”，在咖啡群里引發了強烈共鳴。

但是，設備鄙視鏈下層的全自動咖啡機，似乎正在成為本土咖啡品牌規模化的一條路徑——

近期，在一個采訪中，我看到魚眼咖啡正在把門店的設備替換為全自動咖啡機。

魚眼咖啡認為，表示，通過云端萃取曲線的設定，進行20多項參數的定制化，能出品不輸精品咖啡的口感。

上海精品咖啡品牌質館，也在幾年前就進行過全自動咖啡機的研究。

瑞幸咖啡，一開始就選擇了全自動咖啡機，擺脫了人的限制，在資本的助力下，產生了令人咋舌拓店速度。

劉讓，是讓咖啡藝術空間創始人，從事咖啡設備、器具的銷售。他通常會根據客戶的定位來推薦設備。比如獨立小館，他一定推薦性價比更高的半自動設備。但如果一開始就想做一個連鎖品牌，并且快速拓店，全自動是首選。

西安東曉行的老板，李東江也對此很認同，在他看來，“咖啡師的專業，是要為商業服務的，如果手工出品，不能很好的商業化，規模化，完全可以考慮全自動設備替代。”

那么，全自動咖啡機代替咖啡師，會成為行業趨勢嗎？

全自動，到底能不能做出好咖啡？

然而，這個繁雜的、依賴咖啡師個人經驗的過程，對一杯咖啡風味的影響，不超過10%。

這10%的“靈魂”還很不穩定，技術大拿會做出令人驚艷的風味，菜鳥可能會做出“連速溶都不如的刷鍋水”。

劉讓告訴我，客觀地說，現在好的全自動咖啡機，完全能做出來非常接近半自動口感的咖啡。當然，前提是根據豆子設置好萃取曲線、各項數值。

既然“活好不黏人”，為何沒有占領世界？

劉讓說：“一臺全自動咖啡機要想接近半自動的口感和性能，價格最少是5倍以上。

星巴克的機器，用的是mastrena，售價10萬+，瑞幸和7-11一樣，使用的是瑞士進口雪萊Schaerer全自動咖啡機，連型號都一模一樣，都是Coffee Art Plus，價格在8萬以上。

劉讓說，千元級別的全自動咖啡機，都是家用的，如果拿來商用，可能幾天就廢了，而且奶泡細膩度等標準完全達不到。

一臺口感過關的全自動設備，甚至比頂級半自動＋一個咖啡師成本還高，這還不包含后期更高昂的維修成本。

還有一個更重要的原因：很多咖啡館壽命不長，投資一臺全自動，可能省掉的人工費還沒賺回來，店就關了。

全自動咖啡機公認的優勢是效率，事實上，全自動在效率上沒有形成“碾壓優勢”。

墨爾本的咖啡館，早上8點鐘可能已經賣出去200杯咖啡了，這種高強度的出品，為什么大都沒有使用全自動咖啡機？

索菲婭說，在墨爾本，吧臺是個流水線，有人磨粉、萃取、打奶每個人一個環節，有機配合下來，如果用3頭咖啡機，一天出大幾百杯，完全沒有問題。

半自動+流水線的操作，在國內的Manner吧臺，高峰期時也可以看得到。

一個現實是：對于大部分咖啡館來說，半自動的效率都不能飽和，要解決的是有沒有人來買咖啡的問題，而不是怎樣把咖啡做得更快。

設備是很多咖啡師的尊嚴，每天到店第一件事，就是把機器擦得锃亮。

而一些更專業的咖啡館，理想生活是擺上頂配的三頭的咖啡機，再加三臺磨豆機，喝什么咖啡就用什么樣的專用設備——肉眼可見地把價值感傳遞給顧客。

對于消費者來說，既然店里30塊一杯的拿鐵是“按鍵”出來的，那和去寫字樓下的自助咖啡機、便利店咖啡，又有什么差別？

孫瑜在最近的采訪中表示：“一提到自動機出品，絕大部分用戶想到的是自動機出來的咖啡不好喝。最大的原因是絕大部分使用自動解決方案的品牌，本身對品質沒有非常過硬的要求。”

魚眼的應對方案是，在全自動設備里，設置了幾十個可以定制的參數。

全自動不是一個“傻瓜機”，不是有了全自動，任何人都能做出來好咖啡。而是要花大量的時間來測試，把人的經驗變成機器能夠理解的語言。

最終全自動的意義應該是，把頂級咖啡師的經驗“鎖住”，然后不停復制。

全自動，其實也能講好咖啡故事

研磨生活咖啡的創始人趙源有一個假設：

假如全自動咖啡機，能夠實現變壓萃取，配的磨豆機能達到現在萬元磨豆機的功能，可以自己編程，定制萃取曲線，把故障率降下來，售價保持在2～3萬——如果有這樣的設備，那全自動咖啡機替代半自動的可能性就大大上升。

這樣的設備出來，對精品館來說，并不是沒有故事可講。

比如在吧臺的大屏幕上，讓顧客看到一條可視化的萃取曲線，咖啡師可以告訴顧客，為什么是這個水溫、這個水粉比、這個流速。

或許，這樣充滿科技感的萃取呈現，替代咖啡師磨粉、布粉、壓粉、打奶的手工操作，并不會讓一杯咖啡的價值感降低。

咖啡師是制定、迭代萃取曲線的人 ，是通過設備把頂級技藝無限復制的人。

自動咖啡機的最大痛點：貴，也不是完全不能解決。

液晶電腦剛上市時，一臺60英寸的電視，好幾萬，如今價格降低了近10倍。只要有大面積的市場需求，制造商就能不遺余力的降低成本。

任何行業，智能化、自動化，都是大勢所趨。咖啡這個行業，從長遠來看也不會例外，市場發展會推動全自動技術提上去，價格降下來，更符合咖啡館的需要。

全自動咖啡機，不應該被鄙視

大家討論全自動/半自動如此激烈，因為人的問題，是咖啡館最大的問題。

咖啡師難找、難教、難留，辛辛苦苦培養1年，一言不合說走就走——

很多獨立館“店不過三”，即便有一些區域品牌開到了七八家，再往下擴張，也很難突破人力和運營的瓶頸。

餐飲的發展路徑，似乎可以作為參考：

前兩年，一大批餐飲企業也遇到了擴張瓶頸，開始嘗試中央廚房。

當時行業也有兩種聲音：一些人堅決抵制，一些人搶著要上。

如今，中央廚房已經是連鎖大型餐飲品牌的標準配置，穩定、高效、保證食安，而且技術細分、照樣好吃，成為了“技術流匠心”。

那些小鍋單灶、一店一味，并沒有被“消滅”，反而因為區別于連鎖品牌的特色口味，收獲屬于自己的忠實粉絲。

咖啡行業或許也是如此。

堅持鉆研風味的獨立小館，是為發燒友準備的，不會被取代。

主流的商業模式，智能化一定是大勢所趨。

咖啡故事有很多種講法，但無論如何，全自動咖啡機都不應該再被鄙視。