留神閃腰！不少餐飲人的“跨界”姿勢是錯的！

?餐飲老板內參 王瑛 發于成都

在大家眼中，所謂的跨界，可能僅僅就是一個行業身份的改變，但事實卻并非如此。

簡單的排列組合，并不是跨界

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改革開放之后，餐飲文化受西方入侵的影響，形成了以肯德基、麥當勞、必勝客等一眾西方餐飲割據市場、壓制本土餐飲的局面。

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西式快餐一度割據市場

甚至壓制本土餐飲

而且，隨著人們的眼界逐漸開闊，在自身傳統餐飲的基因影響下，人們開始根據西方餐飲的樣式，對本土餐飲進行升級，即對西方的運作模式等進行模仿或者直接拿來對本土餐飲進行排列組合，重新進入市場。

在這一過程中，很多只看表面，不深究內里的餐飲人，開始在簡單的排列組合下被淘汰出市場。而那些具有強烈時代性格特點、利用本身跨界基因做好行業對接的企業很好的走入了如今的細分市場。像太初湘苑、武琥九號、雕爺牛腩等，都是此類具有辨識標簽的企業。

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具有辨識標簽的餐飲企業

更容易成功走入細分市場

有人說，他們是碰對了。但細究卻發現，這些成功的企業或把價值鏈重新整合，或對食材、文化、技藝有研究，對新派菜品進行了改良升級，尋找到了新的市場藍海。這樣就出現了一個市場分化，而跨界餐飲人與傳統餐飲人就開始在不同維度里進行市場競爭。

真正的跨界，都有自身的技法與底蘊

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從現在市場上成功的跨界企業看，那些成功的企業都有著自身的技法與底蘊，絕不是輕松的對目前市場的產品、做法進行一下排列組合。

米有理由的創始人尚揚介紹：拿北京的太初湘苑來講，其餐廳里受歡迎的融合湖南菜系，不是簡單的將湖南菜與其他菜進行毫無章法的生拉硬拽。

據了解，太初湘苑老板的師傅就是全聚德的行政總廚，有著深厚的傳統菜品技藝與文化修養。這樣，太初湘苑才可以做出既有文化底蘊，又有烹飪技巧的菜品。同時，憑借其有文化韻味的餐廳裝修，贏得了眾消費者的青睞。

如果說，上面的跨界是產品的跨界，那么下面的跨界就是典型的餐飲人跨界。

以安琥和姜武名字命名的“武琥九號”明星餐廳，在成立之初就帶著明星的IP光環。但是，作為業內人士大家知道，在這一市場中，IP光環只起一時作用，想要真的站穩腳跟，還要看運營者的真本事。

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想要在競爭激烈的餐飲市場站穩腳跟

除了IP光環，更要有真材實料

在武琥九號，很多菜品都是安琥與姜武走遍西班牙、澳大利亞等各個米其林餐廳，取經之后，將里面的元素融合到自己的菜品里的。拿其著名的西班牙海鮮飯來講，這道菜在武琥九號選用的調料是優質的日本米，挑選的黃油等調味料也更適合東方人口味，這種取其精，而微調細節的做法，就讓武琥九號的菜品順利適應了市場需求。

而且，由于武琥九號的IP特殊性，這里成了明星、粉絲聚集的地方，從而也找到了自己的細分市場。

跨界混搭要有自己的方法論

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其實，跨界也是講究方法論的。對此，尚揚表示：跨界人一定要能找到自己產品的細分市場定位。

目前，尚揚的米有理由也正在這一條道路上進行產品探索。尚揚介紹，原有的米業市場太過單一，即使是優質米業態，也僅僅單純地分了線上線下兩個入口，但是這兩種方式的都有運輸成本高、毛利低的劣勢。

因此，米有理由開始以餐飲為入口，用專業的米做專業的飯，將米背后的價值對消費市場進行展示。從而在專業米的路上，開出一條產業鏈的米的賽道。并通過學術層面的傳播、美食達人的推廣，實現線上線下配合，達到“用專業拍死消費者”的目的。

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米有理由在專注米的道路上

開出了一條產業鏈賽道

就像日本的橋本隆志，米有理由最終將達到把米做出專業，做出逼格，做出一種匠人精神的境界。

現如今的跨界人很多，可是能找到自身優勢與定位的人還在少數。對此，內參君還是奉勸那些躍躍欲試的跨界人：要想在目前的市場環境下跨界成功，記得先審視下自身的基因和產品的未來市場定位。

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