【正餐管理】為活下去拼了，看看國內外餐企面對困難都做了什么

01 影院做外賣，飯店變菜市場

現在疫情在全球發展開來，各個國家相繼出臺緊急政策對疫情做出響應。這次疫情對于服務業的影響是巨大的，比如餐飲，比如全球電影業都進入停擺期。據相關機構報道，全球電影業恐因疫情面臨高達50億美元的損失，且未來行業走勢也難以預測。

在我國雖然疫情出現了好轉，但是服務業整體還是處于恢復期，繼春節檔影片集體撤檔后，2020年情人節檔影片也相繼官宣撤出。不止情人節檔期，預計清明節或者五一檔，電影市場或許才能回暖，這意味2020全年票房或減少近百億。

為了順利的存活下去，日前，阿里影業宣布聯合“餓了么”，推出“影院賣品外送”業務，通過“餓了么”平臺，為影院的賣品提供線上售賣的渠道，幫助影院降低賣品庫存、緩解資金壓力。受疫情影響，全國影院自春節檔以來停工，均遭受到了不同程度的損失。針對當前的行業狀況，阿里影業面向影院推出了一系列扶助措施，在資金、物資、人力和技術等層面給予全面支持。

食品有一個過期的問題，所以對于影院來講，不銷售出去就會爛在手里，承受莫大損失。于是影院去做外賣，就能夠在非常時期去庫存來緩解資金。除了常見的爆米花、奶茶、檸檬茶等食物，一些定型包裝的食物、飲料、小食品和電影周邊產品也在銷售的品類范圍內。影城也非常注意安全，工作人員在做包裝的時候會專門消毒。

截至目前，包括萬達影城、太平洋影城等近20個影管公司已與阿里影業達成合作意向，業務已經在廣州、上海等地開展，接下來會在全國各大城市陸續推廣。比如“餓了么”的APP上可以看到，廣州番禺萬達影城推出了整箱的依云水和果粒橙等外賣服務,而上海寰映萬達影城在外賣食物外，還外賣“星球大戰”3D白兵背包、小黃人單肩包、唐風舞獅帽、坐姿米奇等電影周邊產品。

同樣的，對于眾多的飯店來講，除了網上做外賣以外，還在積極的賣菜。因為為了讓新型冠狀病毒感染肺炎得到抑制，春節大量聚會都被取消了，在取消大量聚會的時候，很多飯館都已經提前囤好了食材準備應對春節高峰期。當各類聚會取消之后，飯店開業自然是延期了，而那些年前大量囤的菜，必須找個銷售出路，不然放不了多長時間就會爛掉。

于是眾多的飯店都開始賣菜，那些琳瑯滿目的蔬菜，也成為了周邊居民們又一蔬菜采購點。飯店賣菜一方面固然是為了減少飯店的經濟損失，另一方面也為周圍居民維持日常生活出了一份力。有些賣家為了避免菜品的浪費，甚至還推出了3公里內為居民提供免費送菜服務。飯店改行“菜市場”的行為，不僅僅周圍的居民知道，在微博和各大互聯網平臺上，都可以看到“飯店賣菜”等關鍵字。

02 面對困難，國外餐企如何應對？

疫情下，餐飲業是被重傷的行業之一。必然有很多餐飲店無法幸存下來，究竟該如何應對，或許我們可以看看國外餐企在面對困難的時候是怎么做的，這可以給我們一些啟發。有一家叫“養老乃瀧”的日本老字號居酒屋已經有了很多年的歷史，但就像大多數的老字號一樣，它有了各種各樣的問題，比如說品牌老化，沒有新意等等。

最鼎盛的時候有1000多家店鋪，到現在剩下了400多家。為了擺脫困境，養老乃瀧針對年輕人打造出了自己的副品牌叫“一軒め酒場”，寓意你下班后要去的第一家居酒屋。然后在店的門口辟出一塊地方，推出了十分吸引年輕人眼球的，會說話的“機器人居酒屋-0軒め酒場”。

在東京池袋的“機器人居酒屋”前，每到飯點，都有很多年輕上班族過來排隊購買機器人的調酒，機器人居酒屋作戰大獲全勝，不像其他的居酒屋那樣無聊一成不變。機器人透過自身設置的程序，讓機器人變得可愛，親民。人們都沖著它來。

餐飲連鎖品牌Chipotle，曾經歷食品安全問題重挫。之后Chipotle 積極自救，多項措施多管齊下。從菜單，到經營，到流程全部改革。廚房流程方面，牛油果、檸檬類水果和洋蔥這些看上去有堅實外皮的，使用前都得焯水，再冷卻；生菜、牛排等“高危”食材轉由中央廚房統一處理，再運送到各個分店進行進一步調味處理。

加強產品溯源，食品都被加上了條形碼，方便公司隨時追溯、排查潛在隱患。這要求種植者、物流、中央廚房和分店廚房等各個部門的復雜配合和反復確認，其人工成本和管理成本的暴漲可想而知。

公司內部的監管頻率已經提升到了每周一次——在 Chipotle 的食品安全問題爆發的城市，比如洛杉磯、紐約等，公司內部審查甚至是政府要求。每一個季度，Chipotle 還額外請來第三方審計。在經歷食品安全問題之后，Chipotle分店們開始派發上千萬張小本兌換主食的優惠券。

Chipotle 的簡潔明了的菜單一直都是它的優良傳統和之前巨大成功的主要原因之一。但是現在，顧客已經對它有點厭倦了，在食品安全危機的當口，這個本來不算是大錯的問題也顯得格外刺眼。于是他們把寶押在西班牙風味香腸 chorizo 上面，去年秋天普及到所有分店，希望可以激發人們的好奇。

另外還有賽百味，這家以店多為豪的快餐巨頭，現在連年虧損，吃了十幾年“健康美食”老本的賽百味，似乎覺得它們的三明治天生就能吸引健康愛好者，然而時代早已不是如此了，當其他快餐巨頭都玩命地試驗油炸甘藍、黑豆漢堡、走地雞蛋、有機碳酸飲料等各種新產品的時候，賽百味卻固步自封。

在門店大量關閉和開店速度明顯放緩后，賽百味和德克士開始了自救。2017年7月，賽百味公布了全新視覺和門店設計，從流出的圖片來看，賽百味的新門店一方面凸顯新鮮健康的元素，增加了陳列蔬果的柜臺，店內可以直接取用。此外34%的墻面是用環保再生材料搭建，還有觸屏點單區域，跟此前簡易的門店相比，顯得很時尚。這些措施開始之后，賽百味收到了不錯的效果。

03

為了活下去，國內餐企是怎么做的

面對疫情，活下去才是關鍵。同時這次疫情也會帶來很多變革，疫情之下的餐飲變革，考驗企業的戰略布局及策略執行能力。在這次疫情中，很多餐飲企業都為我們做出了良好的表率。透過了解他們的應對方法，可以給我們一定的啟示作用。

大龍燚火鍋是經營地道四川老火鍋的大型全國性餐飲企業。為了保證食品衛生安全，大龍燚外賣堅持無接觸2小時配送，每日晨檢，操作員定時體溫檢測，4小時1次廚房衛生消毒，特殊時期大龍燚火鍋推出“全封膜火鍋外賣”菜品密封包裝、配送零接觸，確保無菌送達，傳遞給特殊時期的消費者也是安全，放心的理念，衛生品質有保證，全覆膜外賣因為有其獨特的設計形象傳達，使得這次大龍燚的外賣很專業。

小龍坎在疫情期間推出了方便火。方便火鍋具有成熟的產品導向，對于不能出門的消費者解決了想吃火鍋菜可以宅家吃，方便食品它比起其他外賣火鍋更安全，更放心，作為線上電商產品的第三利潤點，有很好的市場走向。

湊湊火鍋，疫情期間，湊湊火鍋推出了鴨血豆腐公益免費送，火鍋外帶享受88折，外賣與折扣活動同步，刺激引導顧客消費，對于折扣活動更具有可借鑒性，另外古道策劃建議火鍋餐企可贈送高毛利，而具有高附加值，必點的火鍋推薦菜，鴨血豆腐就是一道很好的引流產品。

另外還有西少爺肉夾饃，面對疫情，西少爺捐贈5000公斤豬肉助力武漢，企業公信力在這個時候被大眾所熟知，責任感在這個時候建立，西少爺肉夾饃打了一次漂亮的營銷仗，不僅幫助了國家，還讓自己的品牌大放光彩。

餐飲業擁有悠久的歷史，距今經過了幾千年的發展依然屹立不倒，縱觀整個的歷史周期，不管是疫情也罷，還是經濟危機也罷，這些都會對餐飲業造成致命的危機，但最終，餐飲業依舊堅挺，所以對于眾多的餐飲商家來說，堅持下來才是最重要的，風雨過后總能見彩虹。

▌ 餐謀軍師推薦餐廳入駐吃耶小程序，外賣/堂食/引流三不誤