從二月底開始，疫情在中國的影響逐漸趨于緩和。多地政府發布通知，明確了符合條件的餐企可開放堂食！歷經困難的餐飲業終于要迎來曙光了！真是振奮人心！
但也有不少人擔憂：現在疫情這么嚴重，就算餐廳開門了，也沒人敢去吃啊！
盡管有著一樣的擔心，但3月7號，西貝回龍觀店還是恢復了堂食。
今天這篇文章，我們跟拍了12個小時，記錄了西貝回龍觀店恢復堂食后正常又特殊的一天。一起來看下復業后的門店和以往有什么不一樣？到底會不會有人來吃飯？進門后，正對著的是玻璃柜臺上的免洗消毒凝膠、消毒酒精、測溫槍、《回龍觀華聯店西貝莜面村店消毒記錄》、《回龍觀華聯店顧客測溫記錄表》以及北京華聯購物中心餐飲娛樂租戶在每日閉店的時候需要填寫的確認表。雖然現在進店多了很多道工序，但進店的客人都很積極的配合著大家的工作，這也讓復工后的工作簡單了不少。測體溫，已經成為西貝每一個伙伴每天到店的第一件事，今天依然如此。小伙伴們換好工服，戴好口罩，店長先給小伙伴們挨個測完后，然后給自己測，并做好記錄，記錄的本子已經密密的寫滿了厚厚的好多頁。
洗手這件事，店長要求伙伴必須對自己嚴格要求，同時要求排在后面的伙伴監督。整個步驟我們在旁邊觀察了一下，大家先用洗手液嚴格按照七步洗手法從手部延伸胳膊肘，清洗一遍，然后再用消毒凝膠進行二次消毒抑菌。
一直以來，我們就有很嚴格的衛生執行標準。現在特殊時期，大家更加注意，增加了餐具高溫消毒頻次，桌子，椅子，臺面，地面等擦拭的毛巾區分顏色，并進行消毒后使用，再用酒精噴灑進行二次消毒。
肉鋪檔的牛大骨咕咕嚕嚕的燉煮中，師傅在小心的撇沫。涼菜檔阿姨，按精準的克數配好每一份面筋所需要的調料。1分半的時間，這位廚師小哥在牛大骨檔口查看了牛大骨并給計時器上重新設定開鍋時間，之后趕到熱菜檔口給壓力鍋減壓，翻炒了大盤雞，扯了12條面片，并再次回到熱菜檔口準備大盤雞的配料。店里有一對親姐妹，來自甘肅。妹妹汝小蘭是外賣的負責人，一個瘦瘦的姑娘，能量卻不小。消毒工作做好后，她就開始不停的往出打外賣單，她說因為點外賣的客人一般在11點前集中下單，所以他們必須加快速度，才能保證及時交給外賣小哥。從早晨開始，我們就看到汝小蘭在廚房和配餐區不斷的來回小跑。如果說此時門店的節奏是一段小奏鳴曲，她就像一個高明的指揮家。根據外賣下單的情況，有節奏的催促著廚部伙伴按照菜品順序加快速度。出餐后她也來不及管是否燙手，迅速的扣蓋，覆膜，封口，完成一系列的打包動作，保證外賣小哥最短時間內拿到餐，最快時間內送到顧客手中。11點，馬上就到堂食開餐時間。劉店長在對每一張桌椅和臺面擺放做最后的檢查。希望進店的客人，都能夠感到方便舒心。這是汝小蘭的姐姐汝玉。今天她本主要負責堂食服務。但外賣量大，回龍觀店所在的商場要求所有外賣人員不能進入大廈，只能在1樓規定消毒區域統一取餐。所以，她還擔任起運送外賣的工作，成了菜品和外賣小哥之間的一根“傳送帶”。
外賣集中出單的時候，她會推著推車一路從三樓送到一樓。零散出單的時候，推車反而不夠靈活耽誤時間，她就干脆拎著餐點一路小跑送到一樓。我們心里默默的數了一下，一天的時間，汝玉上下往返了十四趟。店長說現在很多顧客不知道門店營業，為了告訴大家這個消息，他就在每一張外賣愛心卡上手寫上“西貝回龍觀店，堂食營業了”，隨外賣單一起送出。
此時迎來第一位客人，測完體溫后，客人選擇在一個靠邊的座位落座。汝玉先為給客人準備餐具添置好茶水，并幫助客人點餐。做好這些后，就回到柜臺前填寫客人體溫記錄。體溫記錄表上記錄著客人的性別，體溫，是否佩戴口罩等。11:50之后，進店的客人開始陸續增加 ，每人都佩戴了口罩，還有人戴了手套，大家在測完體溫進入餐廳后，基本都會選擇相隔4到5桌的距離落座用餐。
此時，第一桌和第二桌客人差不多同時吃完離開。店長開始撤餐。先用收餐盒收好餐具，再用消毒抹布擦拭座椅、扶手，替換桌布，最后用消毒酒精對附近進行消毒。收拾完一桌之后，先進行手部消毒，再清理下一桌。我們觀察到一個小細節，店長撤餐中途，另一桌客人要加米飯，他放下收餐盤，跑到柜臺擠了消毒凝膠，洗手消毒后，才為客人盛飯，并再次小跑著給客人送去。56桌客人點餐后，汝玉很抱歉的告訴客人點的餐點需要30分鐘做好，客人聽后決定出去逛逛，但是卻把手機和包包留在了座位上。汝玉發現后卻急壞了，拿走也不是，放在那里也不妥。我們告訴她會幫她在旁邊看管。汝玉這才放心去照看其他客人。隨著最后一桌客人離開后，汝玉又開始整體的大掃除，清掃地面，擺放桌椅，對客人接觸的物品進行消毒。
疫情開始后，附近社區的顧客不方便出門，為了照顧這一部分客人，店長開通了“社區業務”～每天就在群里統計大家的餐點，然后每天17:00和伙伴一起開車給大家送到小區門口。現在，繁忙的午餐過后，廚部的師傅們就開始為下午的社區餐配送準備相應的餐品。原本計劃，14：30小伙伴們開始吃飯，但在14：26分的時候又來了幾桌客人，小伙伴們就又趕緊投入到新一輪的顧客接待中，等送走最后一桌客人，才準備自己的員工餐。三人一桌，忙碌一上午，取下口罩吃飯，才看清他們的臉，有些小伙伴比91年的我還要小幾歲。之前就聽說，門店的廚師小哥們一個比一個帥氣，今日一見，果然如此。吃飯間隙，商場的物業，對小伙伴們又進行了一次體溫檢測和記錄，這也是每天的例行檢查。社區客人點的羊肉串要現烤才好吃。所以小師傅們算著配餐車出發的時間，等所有餐點都準備差不多了，再開始烤羊肉串，烤好后立即裝入錫箔紙中。
當我們到達社區門口的時候，正值夕陽正起。天空彌漫著粉紅色的晚霞，這一幕，甚是浪漫。差不多半個多小時，預定的社區客人已經都取走了餐品。準備回店了。今天的社區訂單很多，伙伴們圓滿完成了任務。劉店長和伙伴開心的向窗外伸出了大拇指。這段時間通過送餐，大家和附近的顧客越來越熟，知道有這么多人在支持他們，大家心里都覺得很踏實。天漸漸黑下來，晚上的外賣單相對較少，到店的客人也不是很密集。從晚餐時間開始，有陸續7桌客人進店用餐，小伙伴們相對中午可以稍微輕松一點。19：45分，最后一桌客人結束用餐，店長宣布開始閉餐，打掃衛生。廚部的師傅們把自己負責的檔口和鍋具先用流水沖洗干凈，然后用消完毒的毛巾擦拭，再次進行全面清潔和消毒。
晚上20：30小伙伴們打掃結束后開始吃晚餐和進行一天的復盤工作。店長在和小伙伴總結這一天的工作，提醒第二天工作要注意的地方，廚部的伙伴復盤一天的食安標準。
燈一關，意味著這一天結束了，也意味著更好的明天就要來了。伙伴們順手把垃圾帶下樓，結伴回宿舍，一路說說笑笑，打破了夜的黑，也打破了城市的孤獨。晚上22:00，劉店長回到租的房子里。今天他很高興。原來今天是這段時間以來到店堂食客人最多的一天。他覺得以后肯定會一天比一天好，馬上就能回到以前熱鬧紛繁的日子了。我們也都相信肯定是的！這樣的一天對門店的伙伴來說，是工作是日常，更是特殊又令人感動的一天。海明威說：“世界上最大的勇氣，就是壓力下的優雅”。我們餐飲人，無論何時，對未來都要有信心。用最大的熱情去做好最簡單的事情，用最積極的心態勤練“內功”，堅持一下，再堅持一下，勝利的曙光就在前方！
▌ 餐謀軍師推薦餐廳入駐吃耶小程序，外賣/堂食/引流三不誤
1. 外賣功能：商家獨立運轉外賣業務，減少外賣平臺的額外支出（其中外賣永久0抽成、有完善的配送方式）
2. 堂食掃碼點餐功能：節約人工；降本提效。
3. 營銷推廣功能：紅包雨活動引流；自動生成二維碼海報宣傳；多樣的會員營銷玩法。
為了幫助餐廳度過疫情，盡快恢復正常營業，吃耶將向全國免費提供10000套線上餐廳1年的使用福利！詳情請掃碼加“盧灣-靜”微信號咨詢。
（盧灣-靜微信）
餐飲老板都在看：
餐老板資訊網，為全國餐廳老板,提供最新的
餐飲經營技巧，了解最新的餐飲經營資訊，學習更多的餐飲營銷、管理、外賣、裝修,采購等經營知識
原創文章，作者：餐謀軍師，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/17041.html
