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    單店月入100萬！酸菜魚是如何火遍全國的？

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    4年98家店！單店半年營業額600萬元！未來3年要再擴張240家店！
    九毛九旗下品牌“太二酸菜魚”亮眼的成績羨煞眾人。
    是時候研究一下“酸菜魚”這個一菜成席的細分品類了。
    8月28日，九毛九再次IPO，成為行業熱點，其子品牌“太二酸菜魚”成了熱點中的熱點。短短4年時間，太二已開出直營門店98家，年凈收入占據母公司總收入的43%，2019年～2021年，計劃再增開240家太二餐廳。
    后浪推前浪，小魚掀大浪。太二酸菜魚是如何用4年時間就在已成立24年的九毛九餐飲集團中占據近半壁江山的？
    在中國餐飲市場中，酸菜魚這個品類在經歷怎樣的發展，前景如何？
    占總營收的43%
    “太二酸菜魚”成為九毛九主力
    —— ——
    太二是用九毛九營收、利潤增長的最大貢獻品牌。
    成立4年，太二直營門店達到98家。今年上半年，除去7家下半年才開業運營的餐廳，剩余91家太二餐廳上半年共實現收入5.38億元，同比增長147%，占整體公司業績的43%。半年的營收和2018年全年的相當，可見增長之迅猛。

    算下來，相當于一家太二餐廳（面積在200～250平米）半年收入接近600萬元。
    91家太二餐廳上半年的經營利潤也達到1.25億元，同比增長156%，經營利潤率高達23.3%。
    2018年，中國酸菜魚餐飲市場總收入達人民幣123億元，占中國餐飲服務市場的0.3%，太二實現收入人民幣5.4億元，是中國所有酸菜魚餐廳實至名歸的NO.1，市場份額為4.4%。

    數據來源：2019中國餐飲營銷力峰會

    為什么是酸菜魚？
    —— ——

    “讓不喜歡吃“酸菜魚”的人，再次回購，就做它了！”
    九毛九董事長管毅宏有著非常敏銳的商業直覺，多位餐飲老板對有味君談起，“中國餐飲業做子品牌最成功的就是九毛九”。

    管毅宏選擇做太二，一開始并不是愛好先行。他回憶，有一次被朋友帶著去吃了一次酸菜魚。過了一個月，原本并不愛吃酸菜魚的他竟然又想吃了。酸菜魚強大的產品力讓管毅宏震驚，也激起了他的興趣。
    一菜成席、食材健康、消費基礎廣譜、供應穩定，是管毅宏最終選擇酸菜魚的原因。放眼望去，整個中國餐飲市場，酸菜魚這粒種子正在汲取市場進化帶來的復合營養，奮力向上生長。
    01
    供應豐富：越南“郁悶”的巴沙魚

    2014年美國對越南地區啟動反傾銷政策，加上越南國內新農業法的頒布，大量囤積的巴沙魚成為漁民的“心頭患”，于是他們看中了龐大的中國市場。
    巴沙魚一經進入就以無小刺、易冷凍等特征受到商家的追捧，在很大程度上巴沙魚食材助力了酸菜魚的快速發展。
    不僅如此，中國自身魚產量巨大。中國沿海漁場占世界總面積的四分之一左右，沿海魚類約2000多種。其中主要經濟魚類約100多種，年捕獲量約540萬噸，連年來淡水養殖發展也比較快，養殖面積約有5700多萬畝，魚產量達370多萬噸。相應的，魚類凍品市場也高達2000億。
    如同服裝的“去庫存”，哪個顏色的布料多，哪個就會在市場之手的推動下成為流行色。餐飲業也一樣，哪個品類的原料多，哪個品類的發展半徑就大，供應的火山積累必然在需求側迸發耀眼的火花。
    02
    師出名門：酸菜魚，川菜中的頭牌菜
    再來看工藝，酸菜魚最初是川菜中的一道菜，川菜獨有的麻辣、刺激讓它在眾多菜系中脫穎而出，進而如傾覆之水，四面流行。酸菜魚這道菜，也從母體中汲取了“高記憶感”這一超級特性。
    加上酸菜魚的“有肉、有菜、有湯、盤大”，一菜成席，集快捷與豐盛于一體，與各個菜系交融、互補之后，進化出了快速占領市場的特性。

    以源自重慶的品牌“九鍋一堂”為例，它改良了傳統酸菜魚的做法，融合了民間的瓦罐煨湯。
    如同楊國福麻辣燙將四川麻辣燙辣度降低、油度降低，加入東北做法，進而讓麻辣燙流行全國一樣，九鍋一堂“可以喝湯的酸菜魚”因做出了差異，拉大了消費公約數而走紅，如今已開出直營門店96家，每天翻臺5-8次，年銷7億元人民幣。
    受九鍋一堂創新做法的啟發，各地也涌現出了不少在產品維度上的新做法，如豆漿酸菜魚、小米酸菜魚、米線酸菜魚，榴蓮酸菜魚……

    03
    易標準化：不再依賴廚師
    餐企跑贏下半場，重新理解“商業”很重要，不管是規模化的復制或是可傳承的復制，都需要建立“可拆解、可量化、可逆向組裝的閉環”。
    這跟標準化有著異曲同工之處。傳統餐飲嚴重依賴廚師，當人效一旦降低，后續出品便無法得到保證。
    為什么說酸菜魚易于標準化？魚肉量化到一定數量區間、配菜種類清晰、配料規格可以由品牌直供、有著嚴格的烹飪時間，這一系列動作下來，一鍋又一鍋的酸菜魚完整地呈現在消費者面前。

    預計2024年酸菜魚市場達705億元
    未來大有可為
    —— ——

    酸菜魚作為傳統川菜中的一個細分品類中，不僅出現了太二這樣“很猛”的品牌，整個品類都在快速生長。按照年復合增長率33.7%，預計2014年到2024年，中國酸菜魚餐廳總收入將達到705億元。
    同時，酸菜魚市場將呈現出以下變化：

    01
    2年新增1.7萬家，門店高速增長
    近兩年酸菜魚門店呈高速增長，2016年全國酸菜魚門店數為1.3萬家，到2018年已達近3萬家，2018年全年增長率高達63.6%。
    同時，自2016年四季度起，除2017年二季度、2018年一季度出現波動外，其他季度酸菜魚門店季度開店數持續增長，2018年四季度酸菜魚新增門店數已接近5000家。
    02
    由區域品牌向全國品牌擴張

    從門店的布局來看，“2019中國酸菜魚十大品牌”中，渝是乎、江漁兒、祿鼎記、姚酸菜魚、望蓉城、有家酸菜魚、嚴廚老壇酸菜魚、九鍋一堂8個品牌的區域性特征則明顯。
    只有高速發展的太二酸菜魚和魚你在一起，稱得上全國性品牌。
    據太二酸菜魚官微最新信息顯示，目前其已經在北京、天津、上海、杭州、廣州、深圳、杭州、西安、成都等全國22個城市，布局了近百家直營門店。
    魚你在一起作為酸菜魚快餐的代表，已完成了全國356個城市的布局，已開業門店逾千家。
    但值得一提的是，區域特性顯著的品牌當中，深耕深圳地區的“姚酸菜魚”，在今年開放全國“合伙人”模式。

    03
    中低端價格路線，助力市場滲透
    2018年，北上廣深酸菜魚門店人均消費在45元以下（包括31~45元和30元以下）的門店占比為36.6%。而在新一線、二線、三線和四線及以下城市，這個占比則超過了50%。其中，四、五線城市更是分別高達83%和87.2%。
    其中，主打酸菜魚快餐的門店數量占比巨大，市場正在不斷滲透，從一、二線城市逐漸向三、四、五線城市下沉。
    “南有太二，北有魚你在一起”，這種南北“抗禮”的市場格局，也許即將成為“過去式”。

    預計，未來3年，九毛九計劃開出240間“太二酸菜魚”，更多區域品牌“江渝兒”、“姚酸菜魚”、“剛好有渝”、“本素酸菜魚”、“友達面館”、“椒椒小魚”……也紛紛為品牌全國化進程摩拳擦掌。
    在這些品牌的引領下，中國的酸菜魚市場，競爭將更加激烈。

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    “大水之中必有大魚”，比如火鍋這條寬闊的品類江河里誕生了海底撈這條大魚。
    作為“微型火鍋”的酸菜魚，也正在經歷這樣一個云水翻騰的過程，即將有大魚躍出水面。

    ·end·

    統籌丨劉曉紅主編丨李珊視覺丨張帥

    關于有味財經

    基本內容：聚焦以提升餐飲門店效率為核心的供應鏈信息、知識、服務

    服務對象：餐飲從業者、餐飲服務商、行業研究者

    文章原則：

    1、深度：深耕小切口，洞悉小體系

    2、廣度：跨學科研究，拓認知寬度

    3、顆粒度：注重實效，提供解決方案

    轉載聯系：17516466881 有味小秘書（微信同號）
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