疫情之下，有的餐廳關店止損，有的餐廳卻連連爆單

疫情之下，每天都有餐企關店的聲音傳來，在關店潮之中， 也不乏部分餐企逆流而上，爆單、開店，門店營收在逐步恢復中。

3月23日，廣州老牌餐廳點都德被曝關店5家止損。雖然點都德早有意向要關閉部分造血能力差的餐廳，但是，疫情的沖擊，無疑加快了這部分門店的淘汰。

據悉，雖然點都德有10家門店堂食已恢復營業，但點都德的營收狀況并不好，客流恢復不如預期。而且餐廳目前還面臨著食材的損耗，利潤空間壓縮等困難，讓餐廳的經營成本更重，被迫無奈，只能選擇閉店止損。

3月18日，老鄉雞董事長束從軒以一場土味發布會再度“出圈”。雖然形式上看上去“很土”，但是內容卻是十分硬核。發布會中，束從軒表示，目前老鄉雞已獲得了銀行授信以及戰略投資總計10億元，2020年將加速全國布局，并對干凈衛生戰略全面升級。

3月23日，新榮記于共北京、上海、臺州，三城開出了4家新門店，其中還包括了2個新品牌，分別為主打官府菜的“京季”、主打湘菜的“芙蓉無雙”，而另外兩家新店則是新榮記和榮小館兩個品牌，分別設在上海、臺州兩地。

疫情期間，對于小餐企來說，存活已然是一大問題，更不要說開新店了。堂食復工后，如何獲取更多的客流量與營收才是關鍵。

3月14日，重慶某火鍋店恢復堂食后，眾多食客戴口罩前往就餐，門口等位處已經坐滿。

上海的電臺巷火鍋店，一天排隊170多桌，餐廳無法接待只能停止取號。

長沙網紅餐飲店超級文和友龍蝦館剛恢復營業，便有不少顧客聞訊而來，在店外排起了長隊。

堂食恢復，為什么別人的店能夠迅速爆單？在仔細分析了這些排隊的餐廳后，我們發現了這些店背后的邏輯。

疫情后什么店堂食恢復最快？答案是連鎖餐飲。不論是爆單的火鍋店還是排隊的龍蝦館，這些店都是原來人氣很高的網紅店，群眾基礎較厚，認知度高。如上海的電臺巷火鍋店，來自重慶的“電臺巷火鍋”在上海吃貨圈里名氣不小。2018年，電臺巷火鍋上海首家分店開業當天，立刻占據大眾點評上海地區火鍋熱門榜第一，兩家分店至今占據虹口區和人民廣場火鍋熱門榜第一。記者在軟件上看到，2月11日恢復營業以來，幾乎每天都有網友評論，總點評數已超1.8萬條，“打卡”成為高頻詞。在店門口，記者隨機采訪多位顧客，很多人表示這是疫情發生以來第一次出門聚餐。有人在朋友圈看到這家網紅店，兩個小時前取了號，為等號已在周圍轉悠了好幾圈。

由于疫情原因，不少餐廳座位減到原有的20%，導致堂食顧客排隊情況的加劇。為了減少顧客排隊人數，滿足顧客需求，不少餐廳在堂食開辟出了新零售區域。新零售是為了保持和顧客的互動，顧客到店后如果排不上號，可以在新零售區域里選擇購買餐廳的半成品，帶回家加熱幾分鐘即可食用。除了在店里，部分餐廳半成品在餐廳小程序、電商平臺上也可以購買，保持互動的同時又為餐廳的發展開辟了一條新道路。

疫情倒逼企業成長，同時對衛生健康提出了更高的要求。勤消毒、多通風、做分區和做記錄這四點是餐廳每日必做的衛生管理功課。

▲勤消毒 是指包括前廳每日桌地面、門把手的充分擦拭消毒；后廚地面的濕拖消毒和操作臺、桌面、設備把手的充分擦拭消毒。至于餐具方面，我們也要確保餐具的充分消毒以及外包機構的資質。

▲多通風是指門店新風系統的開放、空調口的每日清潔以及店內空氣的正常流通等。

▲做分區是指建立專門的打包區、騎手等候區和顧客安心服務區等。

?打包區需進行專區消毒，專人專崗對外賣或外帶產品進行打包。

?騎手等候區專供騎手候餐休息，需做到對騎手取餐前進行消毒處理。

?顧客安心服務區需配置測溫槍、消毒液等，對進店顧客進行測溫、消毒處理。

▲做記錄是指門店應當建立消毒執行標準，將消毒記錄做好存檔并進行必要公示。

除了這四點外，后廚的明廚亮灶、食材的源頭可追溯亦必不可少，不少地方的市場監察局已經明確表示，群眾就餐應優先選擇明廚亮灶的餐廳。所以，做好餐廳明廚亮灶的工作，可以吸引顧客到店，讓顧客就餐更安心。

▲明廚亮灶是指實現操作間、食品留樣等關鍵部位的“透明化”，將餐飲服務單位的食品加工制作核心部位直接展示給消費者，讓消費者可以直觀感知廚房的環境衛生和涼菜加工、切配烹飪、清洗消毒等環節的真實狀況，對不符合食品安全操作規范的行為及時進行監督。

▲食材源頭可溯是指對全部供應商進行資質核驗、健全送收貨流程、及時索證索票，確保采購源頭可追溯，必要時我們亦可將此類信息進行公示，讓顧客放心。

小結：

堂食營業恢復之后，餐企最關注的還是堂食何時回歸疫情前的水平。堂食恢復是一個循序漸進的過程，在其他餐廳爆單的時候，餐企要穩住陣腳，打磨好餐廳的內功，并尋求餐廳半成品、衍生品等品牌多元化發展的可能。

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