這個春節，如果計算到元宵，如果沒有這次新型冠狀病毒肺炎，巴奴火鍋應該會產生1.15億的營收額。但是，疫情讓營收化為泡沫，巴奴火鍋在向武漢援助700萬元后，打開了自救模式。巴奴火鍋除卻應有營收外，食材、員工工資的損失亦是很大一部分。何況，春節期間，員工工資以3倍計算。在疫情發生后，巴奴火鍋員工統一安排回宿舍，這期間的消毒管理、口罩等保障也不能少。其實，巴奴火鍋的現狀只是餐飲界的一個縮影，餐飲龍頭企業西貝更是直言貸款發工資也撐不過3個月！如何自救，成為餐飲人急需學習的課題。巴奴火鍋的自救方式，或許，可以為大家提供一個參考。2月1日，巴奴展開了各部門的研討會。同時成立抗疫委員會，來應對意外。
各部門都在提出新形勢下如何自救的方案。
1.組織部門：保穩定，保在崗，保心態
迅速做出人力合理調整，保證40%人員在崗位上工作。暫停營業期間，承諾不裁員，伙伴在宿舍待崗，保障員工一日三餐，保障員工餐質量，保障員工工資。設置宿舍單獨隔離間，隔離觀察發生感冒的員工。
2.拓展部門：分級處理，加快施工
在開發上，開源與節流雙管齊下，首先疫情期間及過后，優先啟用高勢能門店，如北京、西安等地新店建設，低勢能暫緩啟動裝修或終止，同時重點關注熱門商圈內的門店退租情況，借此機會低價簽約搶占優勢地段。現階段疫情管控情況，針對髙勢能位置提前啟動設計，并調整在建工程施工周期，酌情考慮優化道具加工，縮短減少工程及家具、廚房設備等定制物品加工周期。3.營建部門：節能減排，壓縮不必要開支
在門店優化上，充分調研之前設計門店，從設計角度降低施工成本，減少華而不實的設計內容，優化施工工藝，降低施工成本（如增加裸頂等措施）；優化迭代新風系統，如選用優秀的無煙寶設備，這樣使前廳地面不安裝地排風設備，從工期和成本上都有很大的降低空間。4.運營部門：精細化運營
在運營舉措上進行精細化管理，包括員工定崗定編，合理科學使用人力；優化支出費用，節省成本，同時研究新的利潤增長點，如火鍋外賣業務的研究，底料的銷售等。5.數據部門：擁抱數據，抱團取暖
抱團餐飲行業，與電信運營商、軟件商和互聯網提供商，優化網絡費、軟件維保費、公有云租賃費支出等，降低弱電成本。充分運用互聯網大數據，精準識別顧客，并實時與顧客互動，加強粘性鏈接，配合顧客到店用餐，延伸顧客非面對面的服務，全方位提供超越期望的用餐服務。巴奴采取的自救，是基于妥善安撫所有員工，得到人心后的科學自救。有的企業，老板自己亂了陣腳，對員工也比較粗暴，覺得他們是累贅，然后要求員工想辦法，這是不科學的。同時巴奴的自救，是基于過去長期的堅如磐石的大后方的自救，以及長線的調理。今天我們必須回歸到基本的商業邏輯上，那就是如果根基不牢，是真的很容易在突發意外之下瞬間倒下的。與巴奴不同，眉州東坡的自救顯示出供應鏈體系的重要性。在全民“戰疫”的十多天里，和全國所有的餐飲品牌一樣，眉州東坡也陷入了巨大的困境，損失慘重。據王剛透露，目前眉州東坡各大門店的生意均下滑了8-9成，而退餐、員工工資、加班費、房租等，給眉州東坡帶來的損失更是達到了7000萬有余。
然而，眉州東坡沒有被疫情所打倒，更沒有坐以待斃，而是選擇了負重前行：“一手抓公益，一手抓自救。”經歷過2003年非典、“512”汶川地震、雅安地震等諸多突發事件的眉州東坡顯然早有所備，除了做公益履行社會責任外，還快速啟動了應急防疫機制，實行自救：
1.不把一個員工推向社會，不給社會添亂
此前，堅持營業的陶陶居董事長尹江波說過，繼續營業的出發點并不是為了賺錢，而恰恰是出于對員工的生活和安全負責才堅持營業。王剛對此觀點表示認同。
疫情不斷蔓延，從2月3日推遲到2月10日，各大餐飲品牌一再公告延遲開業時間，而眉州東坡和陶陶居一樣，則成為了餐飲行業為數不多的逆行者，目前眉州東坡在全國的門店，除了少數因不可抗力被迫關門外，幾乎全部堅持營業。王剛強調，“我們選擇開業，我們開業的目的，是不把一個員工推向社會，對員工的吃住行，防疫的培訓包括他們員工宿舍提供基本的保障。化地為戰，不讓他們離開所在的這個城市，不給社會添亂。”在危機面前，企業和員工都是命運共同體，只有同舟共濟，才能共度難關。在王剛看來，在危難之下堅持開業，實際上是在鍛煉部隊，使團隊的戰斗力更強。“部隊強，軍心就很強，一旦恢復的時候我認為生意就會暴漲的，因為我們團隊的戰斗力更強，表面上是損失大，但是我覺得為了長期，也是在鍛煉我的隊伍。人在，軍心在，人在精神在。”在眉州東坡防控小組里，有這樣一句話—打仗就是最好的團建，經歷困難也是。一起吃過香，一起啃過糠，一起扛過槍，一起打勝仗才是真正的命運共同體，軍心在，精神在！
△來源眉州東坡官博
疫情肆虐，對于市民而言，盡量待在家里，主動與各種可能的污染物隔離，就是對社會最大的貢獻。對于一個企業而言，用堅持開業的方式來安置員工，不把員工推向社會，除了不給社會增添負擔之外，還不失為一種穩定軍心的重要方式。2、發揮供應鏈優勢，打通“餐飲+零售”線上線下渠道目前，眉州東坡僅剩的一兩成生意，80%都是靠外賣撐起來的。但光依賴外賣也是不夠，在眉州東坡看來，餐飲行業即是流通業，只有發揮企業自身的優勢，才能把自救運動順利地開展下去。作為北京中餐中最早建立物流配送中心和中央廚房的企業，眉州東坡早已建成了從農業到食品加工再到供應鏈的一整條產業鏈。在這次自救方案中，除了提供外賣、堂食之外，眉州東坡還啟動了“便民平價菜站”，為周邊社區居民提供平價菜，一來可以消耗為春節囤積下來的食材，二來可以借助此次危機，轉變企業發展方向，通過創新商業模式，打通“餐飲+零售”線上線下的渠道。
△來源眉州東坡官博
自 1 月 26 日啟動平價菜站以來，眉州東坡在北京的門店每天都向所在社區、家庭提供優質、新鮮、安全的肉蛋瓜菜近 300 公斤，均受到百姓好評和贊譽。都說危機的背后必有商機，在當下的危急關頭，餐飲人最迫切的任務是依靠自己的力量，把危機變成創新的契機。而眉州東坡，則很好的發揮了自身供應鏈的優勢，用“餐飲+零售”的新商業模式去做雙輪驅動，把線上線下聯動了起來。據王剛透露，目前眉州東坡已經著手安排在營業執照上增加半成品這一項。從21年前的一家街邊小店，到如今擁有眉州東坡酒樓、王家渡火鍋和眉州小吃等多個品牌，涉足正餐、火鍋、小吃、外賣等多個業態，在中國及美國開設150余家門店，年銷售額達20多億元的跨國餐飲公司，現在看來，供應鏈體系才是支撐眉州東坡業務發展的重要基石。近半個月來，眉州東坡一直在緊急援馳武漢抗擊疫情的道路上行走著，甚至可以稱作是餐飲行業里的最美“逆行者”。在疫情的肆虐之下，眉州東坡不僅做到了快速響應、積極自救，還努力馳援一線工作人員，真正做到了一手抓公益，一手抓自救。目前眉州東坡在全國的100多家店，都在為所在城市的一線工作人員免費送上熱菜、熱飯，這就是做公益。特別是我們在湖北有5家店，武漢兩家，黃岡3家，大概有210名員工，正通過眉州東坡集團啟動的四級應急預案，為武漢的醫護人員、記者團、公安干警等提供餐食，建立了“戰地食堂”。從 1 月 28 日開始，眉州東坡每日為疫情防控部門：眉山應急管理局、市中醫院、市交通局、區紀委、區醫保局等提供供餐保障，每日供餐約 300份。截止到 1 月 30 日，眉州東坡一共送出東坡食盒 2000 多份，這其中就有送到武漢“小湯山”醫院建設工地。而這，也并非是眉州東坡第一次成為戰地食堂。早在2013 年的雅安地震期間，時任眉山軍分區司令員張志倫說：“眉州東坡就是‘戰地食堂’，讓災區人民第一時間吃上了熱菜、熱飯、熱湯！”都說越是危難時刻，越是顧客的高感知點，眉州東坡在這個高感知點的時刻投入資源，除了踐行企業的社會責任之外，也在無形中取得消費者信任，重新樹立起新的品牌形象。
統籌 |呂健
文章轉載自公眾號：“紅餐網”（hongcan18）
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