《餐謀長聊餐飲》
一輩子只聊一件事
餐謀長?導讀：民以食為天。在漫長的中國餐飲業發展歷程中，雖然各類吃食花樣繁多，創新層出不窮。餐飲業的管理、獲客等運營模式也在悄然發生變化，未來餐飲三個新的趨勢，值得所有餐飲人引起注意。
不少正餐品牌企業雄心勃勃地投向以大眾消費為主體的快餐領域。按說正餐企業做快餐不容置疑，但從多年來的實踐效果看來，習慣于正餐經營的企業者做成快餐的還真的不多。究其原因，正餐和快餐發展在經營理念、運營模式和發展思路等方面存在較大不同，如果一味地憑借正餐經營的經驗與傳統，恐怕難以實現快餐夢。正餐企業做快餐，必須依據快餐的本質特征，了解快餐的發展思路和模式，越是成功的正餐企業經營者越要擺脫以往的正餐運作經驗，充實和彌補快餐的理念思維。
西貝莜面村將正餐概念的西北菜，以快餐的模式呈現，區別于正餐品牌常見的厚重感，西貝的品牌形象也往著時尚、年輕的方向打造。這樣的定位，使得西貝的目標客戶群比常見的正餐品牌更廣，更容易實現規模擴張。
值得一提的是，西貝的正餐快餐化最成功在于其制定了產品的標準化。只有完成標準化，品牌才能從單店往多店發展、從小型企業往大型企業發展，否則無法形成規模的連鎖經營，企業也難以生存。桃園眷村主打油條、豆漿、燒餅。但卻通過有格調、簡約的裝修，和訴說情懷的文案，打造成了一家兼容正餐和休閑的網紅店。
正餐因為模式重，投資重，過度依賴廚師，難以規模性擴張；正餐快餐化，是把正餐的菜品精簡，菜單上再加上一些小吃，更好實現生產標準化。過去的正餐廚師需要數年的培養，現在的輕型正餐廚師只需要幾周；
從前的快餐消費者在乎價格便宜，現在消費者更在乎價值和體驗。很多快餐把包裝、裝修做得更精致，人均從以往的二三十元賣到了四十元以上，提升了利潤。簡單來說，正餐快餐化有利于把模式做輕，擴張規模。而快餐正餐化則能提升品牌形象，提高利潤。都有利于降低風險，提高競爭力。
從近幾年開始，一些零售品牌開始發展餐飲形態，開始開設餐飲店；一些餐飲品牌也開始發展零售形態，開始售賣零售食品形式的速食裝。餐飲和食品兩大與吃相關的產業，正在積極融合，同頻跨界。康師傅牛肉面館利用康師傅方便面的食品IP，把工業制品轉化為新鮮的牛肉面，這樣的食品企業可能會是未來餐飲的競爭新勢力。螺鼎記螺螄粉連鎖積累品牌勢能后，通過增加電商渠道，出售方便螺螄粉產品，進一步擴張了規模，增加利潤。
還有海底撈的火鍋底料以及自熱小火鍋，單品月銷上萬很平常。不過，這一趨勢變化并不適合所有企業，工業和服務業的高效轉變，只適合容易標準化生產的產品。
餐飲+零售其實并不是新鮮事，跨界的，如麥當勞賣玩具、星巴克賣杯子；不跨界的，如五芳齋賣粽子、全聚德賣預包裝的烤鴨。但隨著消費升級和技術的更新迭代，餐飲+零售有了更多想象空間，出現了零售型餐飲、餐飲零售化這些概念。在瑞幸和星巴克打得火熱之時，全家便利店一副要坐收漁翁之利的姿態。2018年12月，全家的湃客咖啡快閃店在上海開業。在開設獨立湃客咖啡館之前，全家就已經在大多數門店中出售湃客咖啡。從2014-2018，湃客咖啡已經累計銷售超4000萬杯。零售餐飲化的原因就是，為了賺錢。因為零售產品毛利很低，不超過8%，而餐飲的毛利可以達到50%。餐飲零售化的例子有很多，拿成都的嚴太婆鍋盔舉例，整個門店只有幾平米，沒有堂食區域，客單價低，5元-10元不等。門口永遠都排著長隊，每天能賣出上千個鍋盔，生意好的時候，日銷2000多個也很正常。即買即走，高效便捷。
通過去除堂食，實現餐飲零售化的前提，是要保證營業額和覆蓋多種場景，做到不受時段限制。這樣才能做到，薄利多銷，最終實現擴張。
每一個成功的餐飲企業都會經歷兩道坎，第一道坎，是剛進入市場，如何“活下來”？第二道坎，是面對競爭，面對市場變化，如何“活下去”？餐飲行業如今是紅海一片，如何突入市場并且站穩腳跟，差異化是核心。
經受住了市場的考驗，才算真正進入了餐飲行業，接下來要面對的，是管理和經營的難題。餐飲浪潮，浩浩蕩蕩，不管你是餐飲菜鳥還是老鳥，順之者昌，逆之者亡！
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運營方：深圳市餐謀長品牌策劃有限公司
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本文來源：中國加盟網
作者：佚名
編輯：餐謀長品牌策劃/YANG
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