最近這段時間很多商家心情應該比較好，雖然全國氣溫一降再降，可是各位商家的訂單都在持續上升中。
為啥呢？
原因一，可能是您看了我們外賣玩家的獨家運營干貨后，外賣線上的運營水平得到了巨大的提高。（開個小玩笑~）
最主要的原因其實是：外賣的旺季來啦~
進入冬季后，氣溫越來越冷，人也比較懶得出門活動，東北話叫貓冬。
除了室外太冷，廚房也冷，洗碗池的水也冷，總之就是讓人不想做飯。現在外賣普及了以后，很多人都會點外賣來代替自己做飯。所以，冬季里整個外賣市場的訂單總量是有明顯增長的，商家普遍都會有生意變好了的感覺。
可是即使生意變好，商家們還是會有一些“甜蜜”的煩惱，今天玩家小編就外賣旺季容易出現的一些問題來進行討論：
一、極端天氣時訂單雖多，可是配送總是出問題，怎么辦？
和堂食生意恰恰相反，天氣越差外賣的生意越好。尤其進入冬季后，經常會出現雨雪天氣。這種時候外賣下著大雨、大雪，商家們的訂單來個不停，出餐是沒什么問題的。最煩的是把餐都做好了，放了一堆在門口沒有騎手來拿。這就很尷尬了。
說到這個問題，這里不得不先解釋一下：商家們再后臺的配送信息中可以看到自己目前的配送方式。在運力緊張的情況下，美團會首先保障美團專送的商家訂單，餓了么會首先保證蜂鳥專送的商家訂單，其次才會分配給快送等其他配送方式。
在這種情況下，快送商家一些距離比較遠（超過3.5公里）的訂單，經常會出現無人接單。這時候商家可以根據訂單的金額考慮適量加點小費。但商家也可以給用戶主動打電話，讓客戶這邊取消訂單，注意選擇的原因一定要是沒有騎手配送，這樣平臺進行判責后，會根據配送協議，把這筆訂單金額等價返還。
如果騎手已經取餐，但是配送時間過長，比如下圖這種距離只有3.1公里但是卻送了近1個小時的時間，最后這單用戶申請退款，理由是配送時間過長。像這種責任歸屬配送團隊，商家完全可以通過跟客服溝通來申請餐損：
美團外賣的商家以下情況可以拿到平臺補償：
快送超過45分鐘無人接單，用戶申請退款理由選擇：無騎手接單，由商家先退款，平臺會默認責任方在平臺，自動補償商家。
騎手送錯地址或由于騎手原因導致餐品撒漏，用戶申請退款，商家可先退款，再向平臺申請餐損。
二、來訂單的時間過于集中，出餐速度跟不上怎么辦？
如果店內生意突然轉好，但又發現后廚的出餐速度跟不上了，商家要怎么改善呢？可以從兩個方面進行考慮：
1、菜品、流程標準化：
商家可以把店內前十五的熱銷菜品，都進行明確的食材定量，比如一份番茄炒蛋要2個還是3個雞蛋，一份肉丸湯需要4個還是6個肉丸，并公示在備菜間。提前按一個份量的出品，進行備貨。這樣的好處是第一出餐快，其次可以避免顧客每次收到菜品份量不同所產生的糾紛。
同時把復雜的出餐流程盡量拆解簡單的單個環節，由專人負責。可以理解為：把一個“專家”拆成3 個“小學生”。
比如傳統餐飲店的廚師崗位，其職責可能涉及采購、切配、稱量、加工、擺盤等一系列的工作環節。由于廚師的工作內容復雜且需要經驗，很容易出錯且無法追究。
但若拆解一下：采購一人，切配一人，稱量一人，加工一人，用這樣的方式來做工作拆分并不需要雇用更多人，只是分工明確后把工作變得流程化、透明化，依然可以一人身兼N職。但這樣的分解工作后，處問題更容易追責，訂單量暴增后也隨時可以擴展成團隊。
2、廚房動線設計合理：
對于中小面積餐廳而言，也在臨近門口處放置好專門的外賣取餐點，可大幅度提升騎手找餐、取餐時間，減緩餐廳擁堵。
三、氣溫驟降導致很多用戶收餐是菜已經涼了，怎么辦？
還有老板沒改變自己的外賣包裝嗎？你不急，你的顧客都要急了。
看看這個留言，就知道用戶們有多在乎拿到手里外賣的溫度了。商家要想獲得用戶的好評，是要站在用戶角度思考問題的。很多人點外賣的地方就是沒有微波爐等這些加熱條件，大冬天的餓著肚子拿著涼飯，你說他怎么不給你差評？
關于外賣的保溫手段我們已經說過很多次了，分兩個環節來進行保溫：
對于騎手取餐時間比較久的情況，商家可以留意一下店內進貨是否有類似下圖的泡沫包裝箱，可以做一個簡易的保溫箱來暫時保持出品完成的外賣。
對于配送太久而造成菜品變涼的情況，商家可以把保溫袋考慮起來了。目前市場上普遍的保溫袋基本是下面兩種形式：
A款的優點的價格便宜，根據大小不同，是否帶封口，成本在0.5元/個左右。缺點是，容量有限。B款跟A款相比，成本高了一些，不會低于1.2元/個。但優點是，容量大，且可以節省一個打包帶。
商家可根據自身情況酌情選擇。尤其是燒烤、披薩、炸雞，這類溫度變化對菜品口感影響非常大的品類，外賣涼了之后根本沒法兒吃，更是要優先選擇保溫措施。
四、冬季蔬菜等食材成本上漲，利潤更少了怎么辦？
冬季的蔬菜一定是比夏季貴的，再加上今年豬肉價格持續高價，連帶雞肉也跟著漲。這樣算下來，很多毛利低的商家真的是進退兩難。對于漲價，很多商家都是只敢想，不敢做。明晃晃的漲價當然會影響轉化率，其實我們說漲價也是需要技巧的，比如：
1、先聰明的節約成本
同樣的牛肉，黃牛肉和水牛肉的價格差距很大，但一般的烹飪方法后口感差別并沒有那么大，顧客愿意為這個而承擔高溢價的人數也不多。再比如米飯，本來定價就低，劣質的米雖然便宜，但是分攤到每份訂單里省下的金額也就幾分錢，同時，碎米、顏色、口感都會影響用戶對店鋪的印象，去省這筆錢就不那么聰明了。
2、高毛利菜品的引流菜不要提價
一般以超低價作為引流的爆款菜品都是高毛利的，對成本的變動承受能力比較強。爆款菜品是顧客的記憶點，不建議輕易調價。
3、部分菜品先提價進行試水，不要全面漲價
針對部分蔬菜成本上漲幅度最大的幾個菜品先進行嘗試性調價，并且把漲價的菜品在菜單的位置重新調整一下。不要把漲價的菜扎堆兒放在一起。
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