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    餐飲品牌想要活得好，產品一定要多？

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    《餐謀長聊餐飲》

    一輩子只聊一件事

    餐謀長?導讀：經濟得到了快速的發展，涌現出許多新興行業，中國傳承幾千年的餐飲文化也得到了極大的發展，涌現出大批知名快餐品牌。



    01

    餐飲產品越多越好嗎？


    隨著中國改革開放40年以來， 餐飲店面也如雨后春筍，不勝枚舉。餐飲店每天都有大量新店開業，也不外乎有大量的店面倒閉或者掙扎在生死線上，餐飲市場也在進行著新陳代謝。


    店面生意不好，好多店老板歸結為產品太少，其實這個邏輯不完全對，有時還適得其反。餐飲產品種類多有諸多劣勢。拿雞肉卷舉個例子：假設主食有5種，購買率相同，雞肉卷占其一，購買雞肉卷的比例為20%；假設主食有10種，購買率相同，雞肉卷占其一，購買雞肉卷的比例為10%；制作雞肉卷的面餅為冷凍，正常解凍最佳賞味期為12小時，當天賣不出去，就造成浪費。很明顯，購買率越高，浪費率越少，所以產品線應該控制一定數量以內。


    產品越多，客戶點的產品越復雜，好多產品不宜放在一塊炸制，就無形之中增加了客戶等待的時間，如果趕上高峰期，出不了餐，就損失客源，降低翻臺率。因產品制作流程不同，產品多了，不能有效出餐，勢必會增加人員來提高出餐率，就導致人員成本增加。產品多了，客戶需要花更多的時間挑選心儀的產品，增加點餐時間，高峰期降低翻臺率。舉例：客戶看菜單到點餐花費1分鐘，一小時可以翻臺60，客戶看菜單到點餐花費2分鐘，一小時可以翻臺30，效率降低一半。


    產品多了，產品品類勢必會比較雜亂，形成不了一個系統，給客戶造成不倫不類的印象。同時產品較多，稀釋了鎮店產品、特色產品的復購率，導致客戶滿意度下降。所以并不是產品數量越多越好，要控制在一定合理數量之內。店面遇到問題，多根據市場分析，經營大方面影響店面興衰走向，經營的小方面決定店面生死。


    因為資源有限，可以利用電商的爆款思維，打造爆款，把精力集中到一個產品上，做出自己的差異化，通過集中爆款，管理更加方便了，因為菜品少了，庫存也少了，避免了很多浪費，這節約出來的成本，就是老板的純利潤。通過集中爆款，那么單品原材料進貨量上來了，進貨成本更低了，如果你想打價格戰，因為你的成本更低，競爭對手堅持不到多長時間，就掛了。


    而且有了特色菜品，更能讓消費者記住你，想吃這類菜品的時候，首先想到的就是你，再加上上菜快，口味好，顧客的好感度肯定會飛快上漲。所以，在制定菜單的時候，要根據周圍的消費者人群特征和周圍競爭對手的狀況，再根據自己的自身優勢，合理制定菜單，要做到貴精不貴多。


    02

    如何合理均衡餐飲產品


    餐飲行內人說過一句話:”餐飲行業,每年的倒閉幾率高于20%”如何躲過這20%的幾率,讓無數餐飲老板費盡了心思。怎樣才能讓餐飲品牌取得成功？餐飲應該如何打造自己的產品？這些問題，都是困擾餐飲從業人員的關鍵問題。餐飲店的市場定位是企業存在的前提，它可以贏得消費者信賴并使他們成為企業的追隨者。


    只有餐飲店的定位在消費者中形成信任感、信心和影響力時，企業的產品才能給消費者留下印象。餐飲店營銷的最為重要的一步，是把哪一部分人群作為主要目標顧客。定位的變化帶來的是策略的變化。用50歲人的方式思維就永遠無法吸引20歲的顧客。有了目標顧客定位，就能使餐飲店的產品或服務在內容、提供方式和基礎設施三個方面，與目標市場上的競爭對手有所區別。


    作為餐飲從業者，不要妄想著一網打盡所有的魚，有舍才有得。產品定位就是取舍的藝術。大品牌是先讓消費者記住品牌，然后慢慢熟悉特色。小品牌是先讓消費者記住特色，然后慢慢記住品牌。無論哪個行業，都需要擁有競爭者無法模仿的技術和獨特的服務方式，才能讓顧客盈門。要想在產品同質化的市場中成功，需要擁有自己獨家的成功秘訣。


    餐飲店想讓一種概念在消費者的印象中根深蒂固，就必須做到該產品一定對消費者有用而且很重要。同時產品一定要具有獨特性，種類一定要明確。經常看到有些餐館的招牌和菜單上，寫著經營川菜、粵菜、湘菜等各種菜式，顧客無從判斷哪種菜式是這個餐館最拿手的。因此，餐飲店要明確自己有代表性的產品，要推出有代表性的產品，使之成為自己的招牌菜和形象產品，借以吸引顧客。


    待代表性產品成功后，然后再進一步向其他產品擴展是比較穩妥的做法。有了代表性產品，連鎖餐飲店只是有了形象產品，但這還不夠，還需要擁有跑量的產品。餐飲店跑量的產品，就是根據餐飲店的產品定位，而推出的系列化產品。在消費文化發達、個人消費的個性化越來越強的時代，不能再用陳腐的傳統觀念來看待問題，故步自封只能意味著離成功越來越遠。


    餐飲行業是一個受季節影響較大的行業，所以抓住季節因素及時推出應季產品是一個非常不錯的做法。商家應該時常更改產品項目或根據季節變化變換產品種類，并且提前做好淡季的準備工作，做到一年四季都有合適的各種產品。不僅如此，餐飲店還應推出“今日菜譜”，并且不斷變換“今日菜譜”，通過“今日菜譜”介紹新產品，使消費者不斷有新鮮感。當然我們所說的“產品開發系列化”，并不是說產品品種越多越好，而是要“貴精不貴多”。


    03

    產品創新才是硬道理


    總去同一家餐廳吃飯，再好吃的東西也很容易吃膩。一種產品每天保持同樣口味固然很重要，但在用創新的產品來維系老顧客的同時，吸引新顧客也同樣很重要。對于餐飲行業來講最容易出現的問題就是吃膩了。這是餐飲行業固有的問題。各行各業，飲料也罷、電影也罷、明星也罷、服裝也罷，只有不斷出新，以新對好，才能抓住消費者的心，長期留住他們。


    在競爭激烈的環境中，刻意求新、獨樹一幟是使自己的產品和品牌興盛不衰的主要辦法。成功品牌要“不斷推出自己的新東西”。只有常變常新，才是長久制勝之道，才是保持基業長青之道。餐飲店要掌握特定顧客的愛好，提供他們喜愛的菜品，把眼光放在針對顧客的個性化服務上，才能擁有競爭力。


    一個餐飲店，不要指望吸引所有的顧客。人各有所好，眼光也不盡相同。有些人重視設計，有些人重視產品的口味，也有些人重視的是價格。縮小目標顧客的范圍，抓住本店的核心顧客，以這些顧客為中心制定服務理念，方為制勝之道。餐飲店還應營造出一種良好的氛圍。即使是同樣的菜品，也會因為環境和對象的不同而感到迥異。盡可能為顧客營造一個感性、優美的氛圍，這樣他們會因為那個難忘而美麗的故事再次光臨。


    餐飲一定要“常變常新”，產品開發要注重系列化，并能不斷創新，“流水不腐，戶樞不蠹”，只有不斷保持新鮮感，不斷刺激消費者的眼球，消費者才能始終傾向于你。

    一

    微信名：餐謀長聊餐飲ID:Canmouchang

    運營方：深圳市餐謀長品牌策劃有限公司



    餐謀長聊餐飲 | Canmouchang

    本文來源：老劉聊餐飲

    作者：佚名

    編輯：餐謀長品牌策劃/璐雨錄



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