縱觀如今的餐飲市場，爆款單品的盛行已經成為趨勢。而要說今年最火的品類，那就非牛蛙莫屬了。 據粗略統計，從去年開始，牛蛙單品店數量就持續增長，截止到 2018 年 2 月，全國牛蛙特色餐廳數量超過 2.2 萬家，蛙品牌超過30 個。各種以“蛙”來命名的牛蛙餐廳更是在各地扎堆。 全國 Top10 省市地區牛蛙餐廳數量（數據來源：美團點評） 例如，在廣州天河區就有200余家牛蛙專營店。而天河區的某商業中心街道上，牛蛙專營店就有4家之多，炭燒牛蛙與鐵鍋牛蛙直接“門對門”。 而在外賣平臺上，牛蛙用量增幅也是非常大的。據餓了么的數據顯示，2018 年 1- 7 月，全平臺牛蛙訂單量環比提高了 41%，商戶數則環比提高了 30%。 從百度指數來看，如今牛蛙的指數早已超過小龍蝦。 越來越多的跡象表明：牛蛙取代了小龍蝦，成為了餐飲市場的又一風口。 牛蛙為什么會這么火？ 牛蛙火了，但究竟是憑什么火起來的呢？ 1、群眾基礎大 牛蛙曾被我國作為國宴之珍饈佳肴，1984年李先念在宴會上招待美國總統里根時，一道“石鱗腿” 的菜肴讓里根總統大加贊賞，其中“石鱗腿”就是由牛蛙肉來烹飪的。 而后，牛蛙作為一道菜一直活躍在川湘餐館中，如今，川湘菜早已覆蓋全國范圍，且占有相當大的市場份額。牛蛙作為川湘菜經典菜式，一直很受歡迎，有足夠廣的群眾基礎。 2、“旅行青蛙”游戲的帶動 今年因為旅行青蛙游戲的帶動，讓“蛙兒子”一下被推上風口浪尖。不少牛蛙單品店通過借機推出牛蛙為主的新菜、小吃、休閑食品，借此機會引爆品牌，提升業績。 3、牛蛙本身具有“爆品”的特質 當然，牛蛙能形成一股吃風，與其本身的特性不無關系。 一是其百搭的特性。爆款單品，共同的特征是葷素搭配，亦湯亦菜。而牛蛙恰好符合這一點，既可以與雞、魚、肥腸、蝦等肉食搭配，也可以與花菜、芹菜、洋蔥等多種蔬菜搭配。 二來，牛蛙肉質本身彈嫩無異味，適合川辣、泡椒、燒烤等多種受年青人喜歡的味型。 三來，牛蛙屬于便于標準化操作的品類，有利于品牌快速拓店。 4、營養豐富，符合消費者的健康訴求 近年來，國人健康消費需求上漲，消費者越來越注重健康飲食。 而牛蛙除了味道鮮美，其實營養也相當豐富，是一種高蛋白、低脂肪、低熱量、低膽固醇的健康食品；同時，牛蛙肉還有很高的藥用價值，其性平、味甘，具有滋補解毒的功效。十分符合消費者對健康的訴求。 發展空間巨大，同時“痛點”頗多 相關業內人士分析，牛蛙雖然不是一個新食材，卻從去年以來真正迎來了屬于它的“蛙時代”。 比起前些年紅極一時的潮汕牛肉火鍋、肉蟹煲，這次的牛蛙風口似乎還沒到最熱鬧的時候，目前仍處于一個持續上升的階段，勢頭也越來越猛。未來3到5年牛蛙品類的餐飲店規模很可能還會高速擴張。 然而不得不提醒大家的是，牛蛙雖火。但其背后也面臨著不少隱患和痛點，入局者不得不防。 1、首先在食材方面，牛蛙的食材供應鏈并不穩定。受牛蛙產季影響，產品價格波動性較大，貨源無法穩定，也就無法保證下游價格。除此之外，牛蛙受歡迎，生意確實會更火熱，但不一定能抵消食材上漲的壓力。一些牛蛙店為保證食材新鮮，都會采用活娃烹調。不過，活蛙出肉率較低，往往兩斤才出一斤凈肉，而且需要雇專人宰殺，一旦漲價就會嚴重壓縮利潤。 2、在供應鏈方面，牛蛙品類仍然存在較為分散及混亂的供應鏈，牛蛙產地多集中在廣東、福建等沿海地區一帶，各地產季不同。市場缺少規范供應標準，導致出現原料采購價格波動幅度較大，品質不一致等問題。 3、同質化問題，餐飲行業一直以來跟風嚴重。一個牛蛙品牌火了，就有各種“XXX蛙”品牌的出現，而且產品結構、味道都差不多。連店面的裝修風格都類似。如此一來，雖有市場，這些同質化產品和品牌也會很快消磨掉消費者的好奇心和耐心。 （同樣的銅鍋，同樣的產品） 小結： 作為一種餐飲品類，如今，牛蛙呈現出一種上升的發展趨勢。 但是，每一個品類都不可能簡簡單單就成功。尤其在在消費升級的大趨勢下，一般來說，牛蛙產品的呈現較為接地氣，衛生情況堪憂……如果企業仍然按照原來那種粗暴簡單的方式經營牛蛙，在競爭激烈的餐飲市場中，很難存活下來。只有在產業鏈不斷完善的基礎上，企業才能發展出屬于自己的產品特色和運作模式。 ·end· 編輯 |小餐 統籌 |夏雨 大家都在看↓↓ （點擊下方圖片/標題即可閱讀） |差評回復|抖音營銷|外賣滿減 外賣選址|餐廳slogan|外賣包裝 餐飲加盟的坑？ |餐廳海報設計 好評回復|菜品定價策略|點餐技巧 【商務/合作咨詢】 微信號：17738144207
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