這幾個90后餐飲創業者的故事，顛覆了90%老板的認知

1567 期

90后餐飲創業者的故事，比你想象的精彩許多，更重要的是，他們已經成為很多“隔壁老王”最直接的威脅。

◎ 餐飲老板內參 師麗丹

90后已經禿了，佛系90后……

和10年前，80后的叛逆與輕狂成為一大熱點話題一樣，最近，關于90后的群體描述也成了一大話題。隨著最小的一批90后進入成年人的行列，人們必須開始以成年人的眼光來審視這個群體。

這其中，有一小部分成了餐飲路上的創業者，他們究竟是怎樣的一群人？

|聶云宸|

跟產品死磕，比傳統餐飲人還要傳統

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說起90后餐飲人，聶云宸應該是一個繞不過去的名字。

從江門一家不足15平方米的小店，到掀起席卷大江南北的排隊熱潮，從備受質疑到逐漸被認可，聶云宸在一步步證明自己。

雖然長了一張年輕的臉龐，但見過他的人說，他的成熟超過了他的年齡。“說話做事老成持重，是一個知道自己要什么的人。”

況且，創業一年抵上打工十年。聶云宸從2010年開始創業，一路磕磕絆絆過來，實際上他的經驗值比很多傳統餐飲人還要高很多。

對于產品的極致追求或許可以看作是聶云宸和傳統餐飲人的顯著共性。

在回顧自己創業歷程的關鍵節點時，聶云宸說，最重要的節點其實他在江門把金鳳茶研制出來。他認為這是他事業的起點。

直到現在，他的重心仍然在產品研發上。喜茶有一個專門做用戶測評和消費者反饋的部門，他經常要去看這些數據和意見，對產品做出及時調整。

他對自己要求極為嚴格。有時候一款產品會研究好幾個月，但可能某一天突然覺得自己做的都是垃圾，第二天推翻重來。

也正是因為前期投入夠多，他對自己的產品極度自信。當問到會不會擔心自己產品有一天不被年輕人喜歡時，他自信地說：“不會啊，因為我就很年輕啊！”

他有時候會假裝自己是一個顧客，去店里買一杯飲料，觀察出品和服務是否達到自己的要求。在這方面，他有自己的原則——不要破壞消費者對品牌的體驗和認知，哪怕是無理要求。

這一點或許才能證明他是個不折不扣的90后：不會在一分一毫上斤斤計較，只看重2個字：體驗。

|林振鵬|

看似“佛系”，卻有自己的堅持

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林振鵬在湖南益陽讀大學。2009 年，一次偶然的機會，他認識了打算在益陽開茶飲店的臺灣人，姓王。大學沒畢業，他就成了這家茶飲店創業團隊中的一員。

由于沒有什么名氣，店里生意非常差。但他們仍然堅持用鮮奶做飲品，這在當時當地可謂開潮流之先。

飲品店終于在當地打響了名號。很快，第二家、第三家……3年時間，在當地開了9家直營店、5家加盟店。

這段經歷讓林振鵬明白：出品一定要好，好產品自帶傳播屬性。

成因產品，敗因團隊。一路向好的路上，卻因為團隊分歧越來越大，創始團隊成員漸漸離開。2015年，林振鵬也選擇離開。

后來他在益陽市區的一座山上，原市政府的招待所——桃花賓館院里，開了一家名為“真味林之小苑”的飲品店。

他像是一個隱世者，每天除了做各種飲品，配餐，送外賣，就是收拾院子，等待熟客上門。

但他心中仍有不甘，他隨時關注外界各個茶飲品牌的動向。

他最覺得惋惜的就是，王老板的茶飲店在益陽如日中天的時候，喜茶也正在江門這個四線城市悄悄萌芽。兩家店，幾乎是一樣的起步，但現在，卻是天壤之別。

“如果不是因為團隊出了問題，現在，也許……”一聲嘆息。

他對自己的產品有著足夠自信，因為他在食材選擇上不肯做出一點妥協和讓步。“我想讓更多人喝到真正的飲料。”但他也清楚，這需要資本的撬動，他門路太少。

“給你一筆錢，你能再打造出一個和喜茶一樣的品牌嗎？”我問。

“你能給我5000萬嗎？”他大笑。

|楊文豪|

60張桌子一晚翻臺4次，卻更想做一個“深夜食堂”

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楊文豪是我接觸的90后餐飲人里年齡最小的。1993年出生的他，說話語速極快，條理清晰，對于我提的每一個問題，都能以最快的速度回答出來，不帶一絲考慮和猶豫。

“其實我的做事風格更傾向于80后。”他這樣評價自己。

楊文豪武校出身，曾是河南省兩屆的青少年武術散打冠軍。畢業后，他想去闖闖，就帶著3個伙伴一起去了上海。

很快錢花完了，需要找份工作。他去了當時上海的溫州飯店當了一名服務員，原因很簡單，因為包吃包住。

他天生的好口才和機靈勁在這里得到了最大程度的發揮。他是所有服務員中拿小費最多的，最多一個月拿了1萬多。后來，他又去另一家飯店應聘副經理。3個月時間，就從服務員、領班做到了副經理。

我以為這已經是他最值得炫耀的履歷。沒想到，他真正開始涉足餐飲業的經歷更讓人驚嘆。

2012年，他找了個位置，開始做大排檔。怎么讓自己在大排檔在市場站穩腳跟？他有自己的想法。

上海人精致，飯菜都是小盤子為主。但楊文豪只做大盤子，賣2道菜：麻辣魚頭和大盤雞。魚頭晚上7點多的時候去買，才2塊錢一個，他一個盤子放6個，再送4個涼菜。

當地人哪里見過這么大的盤子，這么便宜的菜，一推出便遭瘋搶。當時他晚上10點多才開始擺攤，但很多食客早早就在車上等著，等10點多一支桌，便開始搶位。

最火的時候，他的排檔擺60張桌子一晚上能翻4次臺，啤酒能賣400多筐。

旁邊做排擋的人眼紅了，開始集結一些小混混來打架，武校出身的楊文豪自然不會示弱。結果，朋友把對方2人打成重傷。楊文豪賠了對方70多萬，他揣著僅剩的15萬回了河南。

做工程的同時，他也沒有放棄做餐飲的夢想。去年，他在鄭州高新區開了一家名為“蓉小姐”的串串店。幾乎所有人都反對他選在那里，因為周圍除了一所大學、一個小區，就是一個到了晚上就空蕩蕩的園區。

然而，這一次他又押對了。方圓5公里，很多人慕名而來。

我說你看上去有做餐飲的天賦，一路都順風順水。他回答：“順是因為我用心啊！”

他說，鄭州所有做串串的，品類加起來也沒有他店里的多。為了研發底料，他熬過的紅油不下2噸。他還拿著配方去找中醫，看調和得怎么樣，又反復改進，才研制出不上火的底料。

“我不吃的東西我不做，這是最基本的原則問題。”他說。

楊文豪做餐飲幾乎沒有什么大數據支撐，都靠自己經驗和直覺。但他還是買了一本內參去年推出的《中國餐飲報告白皮書》。

而他最向往的，是《我的前半生》里的“醬子”酒館。

“我的目標是35歲拼命掙錢，35歲之后就開一個酒館。每天只接待幾桌，只接待愿意接待的人。我正在考心理咨詢師，就是為這個做準備。”

|戚峰、王權、姜孝杰|

一年半開出3家店，他們想做成一個品牌

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戚峰、王權、姜孝杰是3個90后，也是武漢輕燒·韓都烤肉的運營者。他們本來是同學，更是因為喜歡美食，想在一起干點事，于是走到了一起。

戚峰在蘇泊爾、飛利浦等企業待過，還做過代理商；王權是武漢當地的新浪美食博主；姜孝杰則有多年餐飲運營經驗，曾在多倫多海鮮做到了營運督導。管理、品牌、運營，3個人各取所長，合伙做了這個品牌。

雖然都很年輕，但做餐飲并非頭腦一熱。他們很清楚，餐飲行業已經進入到高手對決的時期。

所以，他們籌備了一年多，在北上廣深等一線城市，幾乎考察了不同品類的餐飲品牌，又綜合自己的實際能力，才確定了烤肉這個品類。

“我們都愛吃烤肉，這個品類的消費群體比較年輕，而且后端標準化流程要簡單得多。我們不是餐飲老餮，所以在入門品類上，一定要有同頻概念，這樣才能抓住消費群體的心理。”

確定了品類和消費客群后，他們堅定了一點：一定要把店開到商場里。當時，菱角湖萬達廣場正在招商，3個小伙子拜托了很多人，最后用產品、履歷、未來的發展規劃說服了萬達的招商人員。

餐飲經營的難度卻沒有因此而降低。比如，當時他們對菜單設計一竅不通，可以有樣學樣，卻看不懂其中的門道。

怎么辦？只有不斷地學習。他們加入了余奕宏的失控會，成了第二批會員，借機向同行和前輩學習和請教。在品牌打造上，請來了專做品牌戰略的導師作為戰略顧問。

菜單上，他們請餐單結構規劃師王小白做了重新規劃，升級了2次，把頭牌和必點產品做了重點推薦，才終于達到了理想的目標。每月營業額提升到30多萬，在萬達商圈的餐飲商戶里，平效算比較高的。

第一炮打響之后，華中地區體量最大的武漢凱德·西城，也向他們拋出橄欖枝，邀請他們入駐。一年半時間，已經開出3家門店。

談及做餐飲的感受，戚峰表示，“我們很年輕，經驗肯定有欠缺，必須向更有經驗的老餐飲人學習。我們需要有新餐飲人的思維、老餐飲人的心態，不斷迭代自己，才能追上行業發展的腳步。”

盡管品牌的表達、用戶的維護目前都有很多缺失，但他們很有信心能把這個品牌做好，“缺失是可以通過學習和經營過程來彌補的。”

他們說，自己對于餐飲業不是熱愛，更準確地說應該叫摯愛。為了下一年的規劃，他們愿意開上8到10小時的會來認真討論，“就是因為真心喜歡這個行業”。

“我們其實還是希望能成就一個品牌，為消費者創造更大的價值，同時也可以實現我們自己的價值。”戚峰說。

誰的成功都不是輕松得來

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和內參君想象中的不太一樣，上文中提到的幾位90后，在對于餐飲業的理解上非常透徹，在做餐飲這件事上也顯得異常認真。

如果非要將90后餐飲人作為比較特殊的一類，倒是可以有以下幾點來概括：

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視野開闊，掌握更多技巧

90后的成長伴隨著互聯網在中國的興起，因此接觸了更多的外界信息和理念滲透，給他們提供了各種學習空間和資源，接觸的領域和平臺可能是之前餐飲人的幾倍。

和傳統餐飲人不一樣的是，在創業這件事上，他們掌握的技巧性的東西會更多。

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學習能力強

這是如今從事餐飲業必備的條件之一。而這一點上，90后餐飲人表現得更為明顯。因為缺乏行業經驗，也因為自己是一張白紙，也就能畫出最好的圖畫。

“學習能力和學習潛力是90后的特性。”90后的伏牛堂創始人張天一說。

另外，他們迭代能力快、行動能力強。某個方面失誤或缺失，他們會想方設法去彌補，而且能很快付諸行動。

– ? –

對客戶的理解更到位

90后的創業者面對的消費客群是和自己的同一類人，他們會比傳統餐飲人更懂得消費者需要什么，懂得怎么討消費者歡心。

說白了，就是在做同齡人的生意。表現在經營思路上，會更愿意從消費者立場來考慮問題，也不需要花太多精力去了解和分析客群。

楊文豪在服務上就沒有那么多條條框框，標準簡單粗暴 ：怎么讓顧客開心就怎么來。“顧客在店里不高興了，就送東西，先送小禮品，不行就免單，還不高興，那就免單再送一根楊樹林（YSL）。”

他們很少去計較某一單的成本得失，而是更看重消費體驗。

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對自己的產品極度自信

這種自信一方面來自于對個人的評判，另一方面來自對產品的用心。

90后的出生環境都相對優越，這讓他們在處事方面會更加從容，環境也更加寬松；另外，利用同理心，他們會在產品、環境上精益求精，“過了自己這一關，才算是對得起消費者。”

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行業經驗仍需積累和沉淀

楊文豪坦言，身邊有不少90后創業者，但“失敗的多，成功的少”。

內參君報道的這幾位，是創業經歷中還算比較順遂的，不難想象，其實有更多90后恐怕還沒起步，就可能因為缺乏經驗或其他原因而止步創業。

讀萬卷書不如開間店鋪。關于創業這件事，還是實踐更重要。文中提到的幾位主人公，幾乎都算是有餐飲從業經歷或創業經歷的，所以投身餐飲的過程才顯得不那么磕磕絆絆。

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統籌｜張琳娟

編輯｜王艷艷 視覺｜尚冉

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