4個月損失5000億，他們等不到“報復性消費”！

顯微故事的講述者唐山，走訪了北京多個餐館、咨詢了多個美食評論家，了解到了這四個月餐飲行業到底經歷了什么。

洪亮本來計劃，春節以后帶朋友去“馬黑”。

“馬黑”一家餐館，主打法國小酒館菜。店內一道風干鴨胸肉讓洪亮驚艷，吃起來像火腿，卻又不是火腿。

一問之下，才知道店老板出生于東北，但常年在法國鄉村跑。作為一個知名的美食評論家，洪亮一嘗就覺得地道，打算帶著哥們去嘗嘗。

然而，疫情先來了，和哥們的約會只能延期。好不容易等到北京疫情應急響應降到二級，馬黑卻倒閉了。

馬黑只是疫情期眾多倒下的餐館之一。

在最黑暗的這四個月，媒體上關于餐飲行業的報道全是關于虧損和倒閉的：全聚德今年1—3月份虧損8850萬元；海底撈則“預計已經損失了超過50億”；1月底，西貝稱“疫情致2萬多員工待業，貸款發工資也只能撐3個月”……

海底撈三里屯店，閉店

僅在疫情爆發的一周內，全國餐飲業就損失了5000億元。根據企查查數據顯示，2020年前兩個月，全國餐飲業企業注銷超1.3萬家。

這四個月，餐飲行業都發生了什么？

喜茶、奈雪等網紅奶茶店也沒有逃過疫情所帶來的影響。

“即便疫情期間沒有停業，但銷售量依然十分慘淡”，一位奶茶店從業者告訴顯微故事。

該人士指出，疫情爆發后，商場人流驟減。目前奶茶店的銷售額達不到去年同期的1/3。

“按這種生意規模，賣一杯奶茶等于賠一杯，做了還不如不做”，該人士表示。

和傳統奶茶店不同，網紅奶茶店一般會搭配販賣糕點，“吃+喝”成了全新的消費模式。受此沖擊，幾乎所有的奶茶店都玩起會員制、買一贈一，上抖音和小紅書開賬號。

為了應對競爭，幾乎每一家奶茶店都開始設立研發部，有的奶茶店每兩周就能“開發”出一款新品。

疫情爆發，反而更加劇奶茶行業的競爭局勢。這邊研發節奏沒停下來，那邊價格戰已經打了起來，有些奶茶店為了能夠在疫情期間吸引客流，甚至推出了10塊錢以內的奶茶。

一家門店月銷售額必須在10—15萬元以上才能生存，換言之，一天至少要達到5000元左右的銷售額。如果一杯只銷售10元，至少要賣500杯。

境遇更糟糕的是那些嚴重依靠堂食的線下餐飲。

為了在今年“年夜飯”大干一場，許多餐館都增加了食材的儲備。“少的進貨三四十萬元，多的進了上百萬”，洪亮回憶。

可到了臘月二十九，全城封閉，一個顧客都沒了。

“現金流一斷，大部分餐飲店都扛不住”，洪亮說。

就庫存來說，囤的肉類還能存，蔬菜可怎么辦？有的餐館在門口支攤賣菜，有的則轉向外賣。

以眉州東坡為例。他們發現很多居民不敢去封閉的超市買菜。于是，眉州東坡就升級了小程序，增加蔬菜、半成品外賣，接著上線東坡食盒，并將火鍋送到居民家中。

然而，“餐飲和外賣是兩回事，面對的客戶群不同，沒疫情時，吃外賣的人也不怎么來餐館。”

即便是海底撈這樣的餐廳，雖然外賣服務好，還打出送電磁爐等服務，但實際上，整個2019年，依然有97%的收入來自門店。

僅靠外賣，難以在疫情中生存。

更多業內人士則反映出另一種聲音：沒有疫情，未來餐飲企業也很可能會經歷一波淘汰。疫情，只不過是淘汰加速器而已。

一位業內資深人士表示，在過去十多年，餐飲行業逐步已經呈現出一種失控的節奏：企業炒作特色菜品，然后去資本市場圈錢，再以連鎖的方式快速復制。

為吸引資本市場關注，許多餐飲企業開始在口味上大做文章，追求新奇特和刺激性，大量使用調料。

口味越來越極端，菜的樣式越來越獵奇，成本也居高不下。艾廣富說，“如今做一道菜，調料用得太多，花在調料上的成本快和食材差不多了。這樣做出來的菜的價格，普通消費者能接受嗎？”

此外，菜品價格高居不下的原因，也和房地產行業在餐飲行業上的“隱形操控”有關。

開一家餐館，成本主要由房租、員工、原材料構成。目前行業平均水平來看，人力成本和租金成本占餐企營收32.67%，原材料成本占營收的41.31%。

據業內人士估計，近年來，房租占比已經高達40%，在一些黃金地段，該占比甚至高達60—70%。

據顯微故事統計，老北京300多種傳統小吃已被淘汰出局。

“20年前，花20萬元租個地方，年底能賺三四十萬元”，不愿透露姓名的業內資深人士說，“這樣的日子再也不會回來了，想都不要再想了。”

他估計，如果到11月疫情仍未結束，或出現反復，絕大多數連鎖餐館都將倒閉。“原因在于，經營模式太簡單，大多餐館都在調料的掩蓋下，將1元的食材賣3元”。

堅持到了現在的老北京餐館鴉兒李記，認為只有那些能夠薄利多銷、并且滿足消費者剛需的餐飲企業，才能夠熬過疫情。

“70%的連鎖餐飲企業在疫情中遇到了大麻煩，就說明這種增長方式本身存在問題，他們用開快餐店的方式增長，賣的卻是特色店的價格。”。

洪亮也評價，未來餐飲行業會在疫情之后呈現兩極化形式：

“其一是工業化生產的快餐店，一次消費不超50元；另一種是特色店，單次消費價格在300—500元之間，能養得起每月工資3萬元的好廚師、服務員，口味小眾。”

今年三月份，行業內就反復在討論“報復性消費”到底會不會到來。

眼下，五一假期剛剛過去，從各界所反饋的消費數據來看，所謂的“報復性消費”似乎還沒有到來的意思。

洪亮說，收入不確定性增大，房貸支出每月不變，再加上物價上漲趨勢仍在持續，留給“報復性”消費的空間已經不多了。

一位業內人士告訴顯微故事，截至目前，大部分餐館的營業額只能達到去年同期的30%-40%。而因為“居家環境無法制作的原因，恢復較快的餐廳僅局限在燒烤、火鍋等品類”，洪亮表示，其他品類的餐廳恢復情況更不容樂觀。

眼下，北京的疫情響應開始降為二級，街邊越來越多的餐館重新營業。但那些我們熟悉的門臉，還有店里略有情調的燈光，卻再也不會亮起了。