最紅時1年注冊4000多家企業，煎餅現在為啥不火了？|| 品類洞察

文章看點：

• 2012年煎餅強勢崛起，黃太吉貢獻了什么？

• 5大問題制約煎餅發展，分別是什么？

• 想要東山再起，煎餅應該如何迎合市場發展？

麻雀變鳳凰，紅極一時的煎餅

 △煎餅（餐飲）企業2010-2020年上半年注冊數

 △部分煎餅品牌一覽表

火得快，涼得也快

在赫暢雄心勃勃要成為中國版麥當勞，定下一年賣掉100億煎餅果子的“小目標”時，黃太吉卻因為產品口味不佳、戰略布局不當等問題陷入爭議，之后頻頻被曝關店。

2016年6月，黃太吉全新推出“九州閉門會”，試圖最后一搏。然而最后這個“九州閉門會”也在幾個月后，就黯然退場。

2018年11月，因拖欠供應商40多萬貸款沒能及時交付，黃太吉被第一次列入失信執行人名單。時隔一年不到，2019年3月，黃太吉又因沒能及時交付83萬元的款項，二度進入失信執行人名單。

如今，黃太吉的門店多少已不可查，僅在相關平臺上散亂著數十家難辨真假的門店。

與此同時，其他煎餅品牌的發展也并不順利。

2015年創立，一度火遍青島、上海，被稱為“煎餅果子界的愛馬仕”的仰望包角布，僅僅紅了兩年，熱度便逐漸消退。窄門餐眼數據顯示，目前其門店只剩下5家，好評率僅62%，剛剛及格。

九毛九集團2016年推出的2顆雞蛋煎餅同樣陷入了發展瓶頸。

2020年8月24日，九毛九發布2020上半年財報顯示，九毛九集團上半年共關閉70間餐廳，其中有21間是2顆雞蛋煎餅加盟餐廳。

 △2蛋炸雞。圖源2顆雞蛋煎餅公眾號

更有媒體報道透露，目前有一些“2顆雞蛋”門店已經變更為“2蛋炸雞”，菜單增加了炸雞、雞腿排、雞胗寶、雞爪雞翅、烤肉腸、炸香菇、年糕糍粑、咖啡茶飲蘇打等煎餅以外的品種。

而數據方面，根據企查查數據顯示，2019年，煎餅企業的注冊量銳減至2018年的一半。煎餅的熱度明顯不再。

內憂外患，發展限制重重

 △煎餅果子現制

而在外賣方面，由于煎餅具有最佳賞味期，現制現吃才能保證酥脆的口感，一旦外賣就會出現軟塌出水現象，口味大大降低。

品類自身的局限，增加了煎餅規模化經營的難度。同時，煎餅低成本、低門檻、低技術含量的特性也加劇了這個品類的競爭。

煎餅產品的設備簡單，操作同樣簡單，即使是一個沒有基礎的人，簡單培訓一段時間也可以很快上手，這就使得行業的入門門檻很低，競爭格外激烈。

在一些社區或寫字樓周圍，早餐或者宵夜時段，煎餅攤的最多的一類流動攤販，有時一條街能有五六個。

疫情之后，地攤經濟興起，也有不少人擺起了煎餅攤。這些地攤煎餅每天早出晚歸，不但要和同行競爭，也要與周圍賣鐵板魷魚、炒冷面、炒粉的攤檔搶生意，利潤也不是特別理想。

  △疫情后，擺地攤賣煎餅的小販

種種因素之下，雖然前幾年的大升級讓煎餅麻雀變鳳凰，一度成為餐飲最熱門的品類，但風口過后，它還是回歸了平靜，大量小品牌加盟門店、無品牌的獨立小店，仍然是市場上的主角。

他山之石，煎餅品類的突圍方向

作為一個既古老又年輕的品類，煎餅品類是否還有市場機會？要想打破局限，又該從何處發力突圍？

在這方面，紅餐網認為，煎餅品類或許可以參考、借鑒其他品類的突圍方式。

• “煎餅+”，拓展消費場景

近年來，餐飲業相同屬性業態或相近品類融合互補的趨勢明顯，火鍋+茶飲、茶飲+烘焙、小吃+飲品等大行其道。

煎餅作為一個品牌發展時，因其消費場景、產品品類的限制，僅依靠一個單品、一種形式難以撐起一家門店，“煎餅+”的模式值得嘗試。

例如，看到很多人拿著咖啡買煎餅，老牛煎餅就索性做起了“煎餅+咖啡”的生意，不但提供花樣百出的炒菜煎餅，還售賣冷翠和美式兩款黑咖啡；煎餅道嘗試了煎餅+小吃的模式；煎餅先生構建了獨特的煎餅+豆漿飲品+羊肉串的產品結構；遇見煎餅則采用堂食+外賣兩條腿走路的方式，大大增加了單店營業額。

而由兩顆雞蛋煎餅轉型而來的“2蛋炸雞”也是同樣道理。

 △2蛋炸雞增加了很多煎餅外的品類

• 創新產品，豐富口味選擇
  

 △小龍蝦煎餅。圖源仰望包角布公眾號

• 連鎖化、品牌化

• 食品化、電商化

△糧全其美的家庭裝手抓餅

其中，煎餅電商化已經正在進行中。

以蘇寧為例，一家社區型的蘇寧小店中有50多個SKU，提供各種早餐產品，其中就有煎餅果子等小吃。

盒馬旗下的早餐新業態升級版“盒小馬”，為用戶提供的40余種中西式早餐中，也有煎餅果子的存在。

在民間廣泛流傳的煎餅，作為一個餐飲品類，目前卻面臨后繼乏人的窘境。但是，隨著越來越多的煎餅品牌從創新產品品種、拓展消費場景、連鎖品牌發展和食品化、電商化等各方面不斷探索，煎餅品類或許能迎來新的生機。