為什么你的門店排位不止，但就是營業額不夠高呢？如何使你的營業額更上一層樓？相信在木屋的很多小伙伴可能有過這樣的困惑？
一說到這個問題，很多伙伴可能會想到一個詞——翻臺率。
翻臺率=客人數/席位數
席位數，這個在建店的時候基本上就已經確定了，因此想要改動的可能性不大。那我們就得從客人數這個點來切入了。
如何去提高你的客人數？相信很多門店都經歷過排位這件事。在排位的時候，有相當的一部分客人因為等不了而選擇別家就餐。
要如何做才能盡量留下這些就餐意愿不是特別強的顧客呢？在同一時間段讓盡量多的顧客就坐。這里會引申出一個詞——入座率。
假設你的席位是100個，當你所有桌子坐滿的時候很多時候是達不到100個人的。調整店內二人桌、四人桌及六人桌比例，盡量減少兩人就坐四人桌的情況。
這里我舉一個例子。這是2017年某月海上世界店的客人開臺人數分布圖。
左圖是調整之前的大桌小桌占比，右圖是調整之后的。
很直觀，右圖更加契合該店的客情。
這是調整過后的高峰期同一時段接待客人桌數對比圖，帶來的提升很如下圖：
客人是進來了，但是又有一個問題，你的出品速度跟得上？尤其是今年外賣換了美團之后，一下子迎來了單量暴增。
如何把這些暴增的單量消化掉又是一個難題。單多了，我們的胃口也得跟著漲，不然就會被撐死。
相信很多門店都有過忙得飛起，不得已關掉美團的經歷吧。要想解決掉這些單，我們的出單速度必須要有提升。
經常有這樣的一個情況發生，有幾桌客人其他菜都吃完了，然后就剩一個菜沒上。點單的伙伴跑出菜口一看，結果全是紅單，客人催得又急，出菜又出不來，最后無奈要么給客人退，要么出來后送給客人吃。
換作美團就更麻煩了，客人等了半天，等了大半天，發現到手的菜品好多都涼了，最后氣憤的給了個差評。
我們都知道殘單的定義，一張單里面要有肉有菜有主食、有酒水等。至于為什么要定義殘單這個概念，有的人卻不一定知道。殘單主要是為了提升顧客體驗，均衡廚房各檔口產能，從而提高出品效率。
但是實際上客人并不會按照你設定好的來點，只有我們去適應客人，不能讓客人來適應我們。我們需要根據一個點的客情來重新分配各檔口的菜品，從而使各檔口的產能趨于均衡。從而提高出品效率，減少顧客等待時間，提高顧客體驗，提高營業額。
這里舉個例子：
坂田佳華店，調整之前由于肉爐菜品過多，導致經常超時，尤其是周末，美團外賣也經常因為個別菜品遲遲不能出餐。騎手催，顧客也催，還經常因為等待太久導致送到顧客手上都涼了而得到差評。
因此把肉爐菜品做了部分調整，適當的把一部分菜品分了出去。目前，坂田佳華店周末每天營業額對比去年同比上漲一萬左右。
當然這只是我的一個心得分享，希望大家的營業額都能更上一層樓。當然我也希望越來越多的人一起分享，這里我也算是拋磚引玉吧。
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