說來慚愧，我竟被一杯普通奶茶“驚艷”到了！| 新飲力·2018新茶飲大賽

會和茶葉“談戀愛”

新茶飲是從茶+奶的調飲開始的，茶是基礎、是核心。奶茶CP中，選好茶基，才能發揮奶的優勢。

對茶葉的理解、品種的選擇、泡茶器具的駕馭，以及找到正確的沖泡方法，通過特定的水溫和比例，才能將茶葉的香氣最大程度發揮出來。

比如華南賽區獲得第一名的選手譚偉善，對茶葉的選擇和處理就很有研究——以1：30茶水比例沖泡，分三段式萃取，以點狀、環狀的方式注水，達到前味有濃厚的梔子花香、后味有蘭花香的效果。

將茶葉萃取獲取不同口感

體現在其“茶+奶”作品《紅玉》中，選擇了由緬甸大葉種和臺灣野生山茶嫁接育成作為基底茶，茶湯明亮艷紅，具天然肉桂及淡淡的薄荷香，為整杯產品的表現加分不少。

敢在奶上求突破

說了茶，接著我們來說說奶，通常理解中，奶就是牛奶，但在飲品研發中，要用到的種類很豐富，通過牛奶、淡奶、淡奶油、煉乳等的復配，會有意想不到的口感呈現。

華南賽區第三名選手陳學金的茶+奶作品《新姜茶與奶》，就用了牛奶、淡奶、淡奶油、煉奶四種奶制品的復配，來突出飲品口感的層次和厚重。陳學金表示：單用牛奶的話，口感不夠濃郁，淡奶能提高厚重感，淡奶油能讓奶香濃郁，而煉乳則可以使得飲品更加絲滑。

華南賽區第三名陳學金茶+奶作品《新姜茶與奶》

“選擇牛奶和淡奶進行復配，牛奶使奶茶奶香馥郁，淡奶奶脂和奶固體含量較高，質感濃稠，用于沖泡奶茶可使之更醇厚香滑。”華南賽區第二名許旭帆也表示。

除了牛奶類產品，椰奶等風味獨特的奶制品也能增加風味。華東賽區第一名選手張偉霞的作品《黃金比例》中，就添加椰漿來增加椰香風味。這款奶茶以自制芒果泥打底之后，加入冰塊和由牛奶、淡奶油、椰漿調配的椰牛奶，增加了更特色的風味。

由不同奶制品制作出來的《黃金比例》

小料也能做文章

珍珠、椰果、紅豆、布丁……這些小料，讓“奶茶控”們在飲的過程中增添了食的樂趣。除了經典款，奶茶里還能加什么？

加果泥，華南賽區第四名郝悅在作品《四季》中使用芒果泥、蔗糖、沙棘汁作為基底，增加了產品的層次和口感。

華南賽區第四名郝悅作品《四季》

張偉霞的作品《秋葵泡泡》則是加蔬菜泥的典型代表，以秋葵果泥打底增加風味、奇異果增加香氣和清爽感，加入氣泡茶，口感炸裂具有沖擊力。

譚偉善則用芋頭，將之蒸20分鐘，剝皮搗泥，然后用椰汁和牛奶混搭進行攪拌，形成椰汁、牛奶和芋泥的混合物，奶香、椰香和芋泥的綿密，會讓口感非常厚重。

華東賽區第二名選手陳文展把牛奶打成細密的奶泡，奶泡浮在茶湯的上層，然后加入咖啡和甜品中經常使用的紅絲絨，奶泡隨杯壁傾瀉，成功打造出一種火山爆發般的即視感，使一杯茶不僅有了顏值看點，還飽含情緒。

華東賽區第二名陳文展茶+奶作品《情緒失控》

多下廚房逛菜場

研發靈感沒那么神圣，普遍源于生活。奈雪的茶研發負責人表示。

這在“新飲力”大賽選手的作品中也有體現。除了加入蔬菜泥、銀耳等廚房食材之外，更有選手大膽利用蔥花和姜。

這背后，并不是沒有邏輯——看上了廚房食材的形、色、味。

被評委老師評價“喝了第一口，就想喝第二口”的《咸蛋超人》，其創作者許旭帆表示，靈感是在產品調配進行到茫然時，一位前輩提供的建議——前輩在嘗試奶茶基底后，覺得奶茶香氣濃郁，口感順滑，但缺乏新鮮感，指導加入咸蛋黃試試，口感一下很驚艷。

華南賽區第二名許旭帆作品《咸蛋超人》

華東賽區第三名王國偉表示，只要是食材，都有可能是靈感的來源。但在選擇時，可以從與飲品結合難度較低的食材開始。比如小黃瓜、西紅柿、南瓜、胡蘿卜等，利用其元素或風味，加入水果或茶，與奶可以調理出一些蔬果汁或茶飲等等。

看起來，沒靈感的時候，逛逛菜場或者進次廚房說不定就好了。

除了廚房，甜品店、酒吧、面包房、咖啡館、餐廳都可以是靈感來源，比如上文提到的紅絲絨就是從咖啡中借鑒的用法。

茶+奶這個經典CP已經經歷過時間和市場的雙重檢驗，生命力旺盛，出錯率低，在經典款的基礎上，借鑒新的食材、新的技術、新的排列組合，產品研發的成功率就會大大提高。

從顧客心中最最熟悉的東西下手，加上目前流行的元素，進行微創新。 讓顧客喝一口，就感受到一種久違的美好味道。

“靈感”也有方法論

“新飲力”2018新茶飲大賽評委吳建伸在研發找靈感方面給出了更為具體的方法論：新味道、新結構、新表現。

• 新味道：主要停留在直觀的風味改變，找材料找香型，找一種不同以往的味道。

  
  

• 新結構：已知的飲品重新解構，試著用不同的選材、處理方式，重新組合出已知飲品的未知組合方式。

  
  

• 新表現：重新打亂并解構已知某飲品，使用上述兩種方式，由內至外重新定義已知某飲品的飲用或表現方式

如同影視戲劇……雖然都是演繹不同角色間的故事，但通過不同的出場、碰撞方式，就能打造引人入勝的點。

看再多理論，不如一次親眼觀看。下周五，“新飲力”2018新茶飲大賽西南賽區的比賽在成都開賽。找研發靈感，到比賽現場來看看！

西南賽區相關事宜

1.普通觀眾如何參與？

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