【老隋聊餐飲】20期丨論一家餐飲企業存活的變與不變

—這是老隋的第20次聊餐飲—

講了這么多，??????我在想著能總結出什么呢？??靜下心來想一想，??我想到四個字：不忘初心。回想起來，我??誤打誤撞進入餐飲界。??從??開了一家倒閉的??咖啡酒吧??到現在有了一個百多家店的連鎖企業。這個創業的過程，我覺得我就像一只蒼蠅無意之間鉆進一個黑屋子。十幾年來，一直在不停地飛，不停地碰壁。一直想找到一個出口，也就是我們到底怎么才能把一個連鎖餐飲企業做好。

隨著木屋的發展，我也經歷了各種各樣的磨難和挫折。公司一路前行，我從一竅不通到漸漸摸出一點門道。還沒完全明白就遇到了用人荒，人員的問題快解決了的時候又遇到了系統性支持問題，接下來又遇到團隊官僚化問題，剛把官僚化整出點眉目的時候，又遇到了商業模式滯后的問題，可以說是一路奔波，最后身心疲憊。

??15年過去了，??我突然發現，??如果真想??把木屋燒烤做好，還得??回到起點，也就是我的初心，當初為什么要選擇開一家燒烤店。其實很簡單，我認為當初我們請的燒烤師傅的技術是全深圳最厲害的，我要把最好吃的燒烤介紹給我的朋友吃。這么好的東西一定能賣掉。這就是我的初心。

當我開第一家店的時候，我到處邀請我的朋友們來吃，還信誓旦旦地說：不好吃找我算賬。當時我們的燒烤的確好吃，朋友們也積極給我做宣傳。生意自然而然就好了。??

但是隨著??生意越來越大，??出現了各種各樣的管理的問題，我逐漸的迷失了自己，??就搞不清楚自己到底在做什么，??而在這個迷失的過程中，??我們的??服務和品質也在不斷的下降，我就更加迷茫，最后到了什么程度？記得有一次同學想加盟，我帶他去香蜜湖吃飯，因為怕出問題，那頓飯吃的膽戰心驚，這個過程中，他們甚至問我：老隋，這個店是你的嘛？我就很心虛。可是人就是不撞南墻不回頭，這么多年也沒有找到這個本質，還不斷地去找一些捷徑，做營銷啊，做系統，做了一堆事還是沒解決根本。而當我發現了我們的初心就是為別人做一頓好飯而已的時候，這件事變得很簡單。我知道作為連鎖餐飲企業的復制在于系統，流程和標準化的建設，但這些東西怎么做？

七八年前，我們花了一百多萬請過專業的公司，也請過??整個連鎖餐飲行業里面最頂尖的??職業經理人??做系統，都沒有做成功，原因是什么？就是我們忘記了初心。但是還好，這么多年，初心還是藏在心底沒有徹底忘記。所以我們這次梳理手冊，先不想別的，就想著把一頓飯做好我們該做什么事，突然間就豁然開朗，??那種感覺就像勢如破竹，這個事情很簡單，只要不忘初心，一切皆有，這就是我總結出來的第一個點。

??第二點：在這個千變萬化的世界里，除了不忘初心，還要把基本功練好，那就是把門店的運營管理系統建立起來，這是逃不掉的，這是最繁瑣最累的管理工作，但是這個做不好，一切皆無。這是門店生存的皮，皮之不存毛將焉附。如果說15年創業，我最大的收獲是什么，今天我可以很負責任的說，我最大的收獲就是弄明白了怎么真正構建一個連鎖餐飲運營管理系統。在《老隋聊餐飲》這檔節目里，我也會毫無保留的跟大家分享。

世界一直在發展，??所以呢，??我們看這個世界??總是??紛繁復雜，??我們怎么在這個錯綜復雜的世界里??把握住本質呢？??然后怎么去求變？??第一個是活著，活好點，??第二活明白，??活出意義，??咱們可以先不考慮第二，人活著，??無非就三件四件事兒，??衣食住行，??任何人都跑不出這四件事。

我猜中國最起碼有??1/4的人在做著“食”的工作，圍繞著“吃”??不停的折騰，??有的人負責種地，??還有的人負責??做飯，??有的人負責做碗，有的人負責做鍋，??有人負責做這個做調料，??都是為了一頓吃的，??所以弄明白這個，??你就把握這個本質，??所以??門店??運管系統梳理，一定要從做飯來出發。

不變的是“吃”，那變的是“吃”的形式和做飯的方法。什么叫形式在變，舉個例子，原來物質匱乏，能吃飽就不錯了，隨著物質供應的豐富，要吃點大米白面，吃點魚肉，現在呢，還要吃點逼格環境，可是再怎么變，還是在吃，無論多高的逼格，都是毛，好吃才是皮。??方法和手段在變的是什么呢？??無非就說??我們做飯的這些工具，??溝通的方法，信息傳遞的方法，??和咱們??買單的方法，??以前用現金，現在用支付寶，以前烤串用炭，現在用電。

一切都在悄悄改變，可是吃還是吃，羊肉串依然是那個味道，該撒的辣椒還是要撒。??所以一定不要對這個??紛繁復雜的世界表象，把你弄暈，??守住根本，跟上時代、文化、技術變革。

總結：

??

??第一：??一定是不忘初心，??第二個呢，??做好連鎖餐飲??基本功；??第三：守住好吃的基礎上求變。??如果能守住這三點，??我相信，??在餐飲紅海里，一定能穩扎穩打。??咱們??第二季??關于如何管好門店的事兒，到今天??就正式結束了。

下節??預告:

在餐飲業管人是最難的，包括整個現代的所有勞動密集型行業里面，??都希望把人干掉，??但是我的觀念呢，??恰恰相反，那我到底有什么??歪理邪說，咱們下節見！謝謝大家??！?