【老隋聊餐飲】11｜門店運管梳理9步驟

—這是老隋的第11次聊餐飲—

前言:

??今天，??我總的來給大家梳理一個完整的系統，??我們在管理門店的時候，覺得最大的難題就是門店一天到晚會出問題，門??店怎么樣才能不出問題呢？??用簡單的一句話來總結，????就是你要把全部??該干的事和工作，??都能夠按時，按量??，??按標準的完成，這樣??基本??就不會出問題。

??這句話意味著???我們可以分析出??五點：

??第一，????把我們該干的事，干好。我們經常干一些不該干的事。???

???第二，把工作干全。我們有時候把工作遺漏了，所以就出問題了。

第三?，按時做工作。有時候我們做事的時機不對。

第四，按量完成工作。做多了浪費，做少了就影響顧客體驗。

第五，做的標準不合格。

????門店管事的時候我們出的問題，??絕大部分??都是由上面的??五個原因引起的。

怎么從根本上去解決這些問題:

做該做的事

??

??最核心的就是我們做?該做的事。

??我記得，??華為創始人????任正非講過，??他們??花了5億美金，??請美國IBM公司給他們做咨詢的時候，??他們從IBM學到一句話，??就是“??做對的事比把事做對更重要”。

??這句話的意思是什么？??我們經常努力的去把事做對，但是忘了這件事到底該不該做，總結??這么多年管理門店??過程中，??我自己走過的彎路，發現我遇到的????最大的問題，??就是一直沒搞清楚??我們到底??要“抓”什么？??回想過去15年，??我在門店抓過的事和??點，????最起碼有??50件以上！

我抓過??排班、??申貨、????一單一配、烤制、????顧客滿意度、???5s、??培訓、??品質…這林林總總，??經常把大家搞的無所適從??，而且??我抓的這幾十種，??不是??一直抓著，??而是隨著??公司當時的??狀態，??抓的問題點也在不斷的變，??經常是一種組合的形式，大概有十種左右的組合不停在變，把大家弄得暈頭轉向。

出現?這種狀況的???根本的原因是什么呢？??根本的原因是我自己??沒搞清楚，我們???到底在干什么。????大千世界是千變萬化的，??但是咱們老祖宗??說過一句話叫“萬變不離其宗”。??這個“宗”到底是什么呢？??誰經過我15年的摸索???，??終于找到這個本質，其實它??很簡單，我早就?知道，而且經常跟別人說的，但自己??沒看透它。

????有一個典故，??200多年前，??乾隆下江南的時候，??有次在長江邊上，??看著長江邊??來來往往的船很有感觸?，??就問當時陪著他的??金山寺的法磐和尚：“??這么多船，他們都是干什么的？”??然后法磐和尚回答說:“江面上這么多船，其實只有兩條，??一條是‘利’，一條是‘名’”。??

我覺得，他??講的非常到位，????他道出了一個真理，我們和江上的船一樣，不論做什么，????做來做去，無非就是為了“名”和“利”，這也就??道出了這個“宗”。

??這只是第一步，之前我??也是弄明白了這個“宗”，?就是為“利”。??????所以我前面抓的點的目標，都是從“利”出發，??這??就還沒看透。我簡單的把“利”??等于同金錢，??一切從賺錢出發。??我之前講賺錢，??無非是就是??咱們財務的那個等式:利潤＝收入－成本－費用。我前面抓的點，????抓來抓去，無外乎都是想方設法的提升營業額，??控制成本。所以這??15年我一直在想??如何提高收入，如何控制成本費用，??賺了15年我也沒賺出個所以然來。

??現在再向下??想一層，“利”背后??到底是什么？????我現在想明白了，很??簡單，就是物質利益和精神利益，??對我們絕大多數人來說，物質利益現在還是最重要的，物質利益是?什么？??就是??衣食住行?這四樣東西。??而這里邊民以食為天就是吃，??我們所有做餐飲業的，??就處在吃這個環節的最后一步——做飯。??對我們來說??這個本，就是做飯，????一頓好飯。??抓住這個本，??一切都??迎刃而解，??可惜我比較笨，??我做了??15年??才明白這個“利”到底是什么。

??所以，??做該做的事，??一切順利，做不該做的事，你做得再多再好再努力???也沒用。??我現在能真正的體會到，華為的????任總，花了5個億?在IBM買回來的經驗：???做正確的事，比把事做正確，??要關鍵得多。

九個步驟做好一頓飯

????做正確的事?該做的事，對我們來說就是做好一頓飯。這??關鍵是怎么做？??我前面??用了5節的時間，給大家講了很多方法。??但是??到底該怎么做呢？??我在這里給大家理了一個有??九個步驟的思路：

首先知道我們該做什么事。對木屋燒烤來說就是高質高效????的，為??顧客??提供第一好吃的烤串。如果再放大點，對????咱們的同行來說就是，??高質高效地為顧客做一頓好飯，那我們??怎么做這頓好飯呢？

我們根據你的行業特征,就像我們做烤串，??就是把為了達到將??烤串做好的?目標，所有需要做的????相關的工作??都分解羅列出來，具體????怎么羅列，??我在前面的章節里面有講到，你可以去回顧一下前面的內容。

【老隋聊餐飲】07期｜想做好一頓好飯，分工很重要！

當把所有工作，毫無遺漏??的羅列出來以后，你就要把做好每個工作的方法??弄明白，????進行標準化、流程化、??圖示化，甚至音視頻化，??把它固定下來。??然后把這些完成??相關工作的標準整明白。????

這個標準很重要，??我有講過，第??一個是??質量標準，第二個是速度標準，第三個是用量標準。??特別是這個速度效率標準，??這個一定要弄清楚，這個弄不清楚，后面??你怎么就分工協作就做不好。

把????所有要做的????工作，??需要匹配的資源，了解清楚。??我前面講過資源就是??場地、??設施設備、??用品用具、物料。

【老隋聊餐飲】08｜如何把工作做好？

到了第四步，把所有??我們需要做的工作，??特定對應的時間，??和要做的數量??算出來。??這里??我講了一個很重要的約束條件，??就是你要搞清楚客情，顧客??的需要，????顧客來的時間和他吃的量。

【老隋聊餐飲】09|如何在對的時間做對的事？

你知道了??數量，??前面?講??第二步的時候，??我們講工作標準里面有個效率標準，數量÷??效率標準就能算出來??每一個工作在他??所需要完成的時間段??所需要的人工量，?就是把工時算出來。

然后進入??第六步，???根據工時?的需要，這里的工時????需要是指???每一個員工，他??能夠提供的有效的工作時長??的需要，??和場地的??要求，因為??很多工作，受場地的??限制。????比如說，出品間??的工作只能在出品間做，?樓面的工作只能在樓面做，不同的工作在不同的地方。組合??工作的時候，你就不能夠??太跳躍的組合。????還要考慮??不同性質的工作之間的組合。再??把我們??前面??分解羅列出來的所有工作，??組合到??不同的??全職崗位、兼職崗位和??管理崗位之中。

【老隋聊餐飲】10|史上最燒腦一講—如何協作！

我們再把??每個崗位中???素質、??能力、??活力??都合格的??員工伙伴們??匹配起來，??讓大家把前面分解羅列出來的所有工作，??都去完成了，??這樣就到了第七步。對木屋燒烤來說??來說，就??把好吃的烤串做??出來了，??對咱們同行來說，這??一頓好飯??也做出來了。

最后能不能賺到錢？??賺多少錢？????你????能不能出名？能出多大的名？??就取決于??咱們前面一到??七步，??咱們的活????到底做得怎么樣。做????得好就掙錢，做得??不好就??少賺錢，甚至可能虧本，更??別說出名了。

重要的是第九步,??我前面講了一大堆，都說了一個觀點，就是??在這個世界上沒有??最好，??只有更好。??在執行的過程中，我們要不斷去評估我們在工作之中的??各種機會點，??我們有的時候，??經常只喜歡看好的地方不喜歡看差的地方。實際上??差的地方，??才是最寶貴的，它??就是機會點。??你只有去發現你有什么不好??的地方，你才能改善，只有??不斷的去??改善??前面的??一到七步，??我們才能做的??越來越好，??我們才能在未來??的工作中永遠錢賺，??永遠??有名。

大家可以參考下圖理解：

??這九個步驟，?????我想提醒大家的是，這個順序不可以跳躍，??不可能從第一步??跳到第三步，??第四步，它??是???一步一步來的，只有完成了一你才能做二，只有做了二，你才能做三，??咱們有的時候做工作經常?會把中間的步驟省略了或者跳過，??但是你做到下一步的時候就會發現，很多東西你會遺漏事情就根本做不好。

總結：

??講到這里??基本上???又把我前面講的五節，咱們怎么做的細節，??分解為九個大的步驟，這樣??你在做的過程之中，??會更有章法，??做的也會更加順手。

??今天??關于門店管事的??綜述，我就講到這里。??大家在聽過程中有沒聽明白的，或者有什么??自己的一些想法想跟我溝通的，歡迎在??這個??文章后面留言，??我在合適的時間會跟他一起探討或者回復。

下節??預告:

??下節，????還是???總結前面的內容，??就來講講這個??系統性到底是什么？

??咱們經常聽??有句話叫:“??成功是系統的，??失敗是片面的”，??那對于門店管事來說，系統性到底在哪里？??我們??下節，??再見。?