【老隋聊餐飲】導論第2講——門店事太多太雜，不好管怎么辦?

管事的兩大難題

大家好，??我是木屋燒烤的老隋！

??今天，??我來和大家聊聊??如何管好門店那些事兒。

??談到管事兒，??我相信大家都不陌生，??門店運營管理需要我們天天對付那些事兒，??對于門店運營管理中的管事來說，??一般大家都會感覺到有兩大難題:第一：事??總是做不好；??第二：??事兒太多太雜，??總是找不出頭緒，??問題層出不窮，??每天疲于應付。?

?問題不斷的出現，??就好像我們玩游戲打怪一樣，??打下去這個，??就冒出來那個，??按下了葫蘆起了瓢，??可以把你整的精疲力盡。

??我講個笑話，????十幾年了，??我是最怕去門店巡視的，??為什么呢？??怕出事兒，????一到門店，??就膽顫心驚的。??有一次陪個同學去香??蜜湖吃飯，??因為怕出事兒，??心神不定，竟然??被人反問:“??哎，??兄弟，這個店是不是你的？”????我相信，??各位同行，??一定有過同樣的感觸。

那????我先就??這兩個難題，??聊聊，我自己的一些認識，和??我們的解決方法。

事總是做不好

??第一個，??事總是做不好，從根本上來說，??就是沒解決??整個餐飲界公認的標準化難題，??所謂的中餐標準化，??就是把老師傅的工作經驗，??進行流程化和量化。這與中國的傳統文化有關，例如??中國畫，??喜歡畫意境，??不喜歡寫實，??你問師傅，??這個調料，??要放多少，??他一般會跟你說，??這個放一點點，??或者放少許就好，??你要問他到底是多少，??他一定會講，??他也不知道，憑感覺。??如果你再問他這感覺從哪里來的呢？??他就會回答:“??哎呀！我這個十幾年，甚至是??幾十年的經驗???練出來的，熟能生巧”，??你聽了以后也是蒙圈的。

??我在木屋燒烤，開業一年多的時候就遇到了類似的問題，??這里把??我是如何進行量化的??方法跟他分享一下。

木屋腌肉量化

??以前，??我們只有一家店，生意量小，??我們賣的串從原材料采購到?半成品的腌制，串制和成品的烤制，都由一個??經驗非常老道的師傅去做的。??當我們第四家店開了以后，準備工作量大了，????他一個人做不完，??我們就請了幾個阿姨，??但是?自從阿姨負責腌制以后（當然阿姨是老師傅教的），這個???串兒，??不是咸就是淡，??實在整得沒辦法了，??我去問師傅，我說到底怎么才能讓串的味道是穩定的???他跟我說這個東西他也沒辦法，??具體放多少，??是憑經驗的，而他這個經驗，??是因為他自己做??了十幾年的地攤。十天半個月的，肯定教不好阿姨的，??實在不行，只能是他回去腌。??但是他要是回去腌肉了，烤肉就沒有人去做了，??所以當時我也是??急的不行。

后來??，??有一天我?靈光一閃，??想到一個法子，我通知他去后勤的加工部腌肉，在這之前??我做了點準備工作:1，??去買了一個計量很精細?的稱；2，??把要腌??的肉??全部稱了一下重量；3，準備腌肉的調配料，??都是整瓶整袋。??然后???那天他腌完了以后我就問他，我說怎么樣？??這個咸度和味道應該沒什么問題吧？??他說沒問題，憑他的經驗，肯定沒問題。后來我說??好，你可以走了。??當時他有點疑惑我怎么沒有繼續問他以后到底是不是他腌肉呀？??等老師傅走了以后，我讓阿姨??把??剩下來的??調配料??認真地稱了一下??還剩了多少，這樣就算出來??這批肉，他都用了哪種調料，??重量是多少？很容易就能得出??調味料和肉的配比。??這樣是不是完成量化的工作了？??

今天隨著我們管理的進步，已經??連稱都不用了，??我們是把肉和配料做成標準袋，這樣阿姨??只要把??肉稱好了以后，??按照我們標準的分量，把一袋袋的調味料撕開以后，??倒入肉里攪拌就可以了。

實際上標準化這個問題并不是一個??難題，??只要你???用點心思，??動點腦筋，再利用一些??現代化的計時和測量工具。比如????秒表、??尺，??精度高的稱，??或者什么溫度計，??包括紅外線遠距離測量溫度的??儀器，??然后??再認真??記錄和觀察，??標準化就很容易能完成了。??所以我說這個標準化實際上是一個認真的體力活，?木屋燒烤大概在成立兩年到三年之間就基本完成了產品生產標準化的工作。

事太多太雜

在我看來，??在門店管事過程中，????把事做好，也就是標準化的這個過程，??并不是最難的，??而真正最難的問題，是??事太多找不到頭緒。??因為在門店事???多到什么程度呢？??多到成百上千件事兒??在一天內由??幾十個伙伴同時去完成，??你要去整出個頭緒來，??然后把這些事理順，并且??能夠順暢的運作，??這是個??最大難題。

??這件事，它足足困擾了我十幾年。??確切來講，??到最近一年前，??我才??真正找到解決這個問題的??方法。那??我是怎么解決的呢？??十多年前為了這個??讓我最頭疼的事，專門去拜訪了當時??認識的一個管理高手，??他說??做事不能眉毛胡子一把抓，??要善于找到抓手，??通過抓手??找到做事??的重點，??就能夠起到綱舉目張的作用。??當時我覺得他講得特別有道理，我就問他什么叫“抓手”呢？他說在不同的行業不同的工作中，抓手不一定?是一樣的，還是要我自己按照??餐飲門店管理的一些具體的事情去找這個抓手。

??那到底什么是抓手呢？??我相信你肯定跟我有同樣的??見解，??抓手就是最重要的事兒??或者是咱們??成百上千件事中最重要的那幾件。??于是我用了十幾年的時間去尋找重要的事，最終??發現??事無大小，?每件事??都重要。結果??還是繞來繞去啊，在這些??大小事中??繞不出來。??直到一年前??我終于??悟出來了，??怎么悟出來的呢？要回歸到事物的本源，??就先搞清楚什么叫事兒？你??一定覺得這個??問題有點不可思議，??你天天??做的??和天天管的不就是嗎？那????我問你個問題??到底什么叫事兒？??

再想問你，事是??固定的還是變化的，??我相信你一定會講事??當然是固定的，要是變化的，還怎么管？??但??真相往往與咱們的常識是相反的，??我認為變化的才叫事兒，??不變叫沒事兒。??你覺得對不對，??沒事兒，那你管什么呢？??所以??管事的本質就是管理變化，??比如說，??咱們經常說：“哎！這個人啊，真是事兒多！”??是不是講這個人，??經常整些變化給你。??或者有時候你經常??警告一個人說：“??哎！哥們兒，??你別搞事！”??大家覺得搞事是什么？就是??搞點驚喜，搞點意外，??搞點你想不到的變化出來。??所以，??從這兩句俗話里面，??你應該明白，??事兒是變化。

??那變化是怎么來的呢？??是因為有了目標，??有了目標，??才會有變化。??而變化又是一系列的事構成的，??舉個例子來??說明下,??假如我們一周以后要去北京，??去北京就是個目標，??為了達成去北京的目標，??我們就開始產生變化了，??于是就有一系列的事兒，??我們要選交通工具，??要訂票，??然后我們還要準備行李，??如果北京下大雪，??還要去商場買件羽絨服。看看，有了目標，是不是就有了變化，而有了變化，就產生了一系列的事來形成這個變化，??從而達到目標。所以，??目標就是我們所有事兒的??源頭。

??套用到門店日常運營管理中，??目標實際上是這大大小小成百上千件事的來源，而??這個來源就是我們所謂的抓手，不同的目標，??就有不同的事和不同的抓手。??那么門店管事目標到底是什么呢？??有些同行伙伴很自然的想到賺錢，??我也一直是這么認為的，??但是，錯了！賺錢從??管理的意義上來講是沒錯的，??但是從管事的邏輯上來講是行不通的，??賺錢是個果，??而導致這個果的因，??才是我們的根本的目標，??才是我們真正要找的抓手，??那么這個抓手是什么呢？??大家動動腦筋不難推導出??就是一頓好飯，??這個才是顧客真正的需求，??也是門店所有大大小小的事兒的??源頭，那么??對于木屋燒烤來說??第一好吃的烤串，??才是我們管理事的目標，??才是一切工作的事做好的抓手。??

自從找到這個抓手以后，??木屋燒烤在管理門店事兒的方面，??勢如破竹，??徹底解決了我們門店管理無頭緒的狀況。??那具體怎么用這個抓手來理順門店的大小事兒呢？??我們接下來會在第二篇，??用十五個小節的時間來詳細和大家分享。

??講到這里，大家應該能聽出來了，??我認為管好事兒的兩個關鍵，??就是“標準化”和“找抓手”，??這兩個關鍵抓住了，門店管理的兩大難題??也就迎刃而解了。

今天就到這里，謝謝收聽再見！

下篇預告：

管人這個貓捉耗子的游戲，??我足足玩了十幾年，??最終是以我這只大貓被越來越多的耗子徹底玩殘了而告終。??我終于?明白了一個真理：“??人，只能被領導，??不可能被管理”，??為什么呢？

2月5日（下周一）下午4點

《如何管理門店的人》準時與大家見面！