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    橫or豎？餐廳排隊大有學問！

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    《餐謀長聊餐飲》

    一輩子只聊一件事

    餐謀長?導讀：排隊就餐，這對餐廳來說是好事，說明生意好。但對于消費者來說并不是這樣，對于消費者來說排隊就等于浪費時間。



    如何協調這個矛盾，提高用戶排隊體驗，甚至如何利用這個時間。對于經常有人排隊的餐廳來說，也是需要深入研究的一個問題。

    如果觀察仔細一點，我們會發現很多餐廳的排隊的方式也不太一樣，例如星巴克橫著排，麥當勞豎著排，他們為什么要這么做呢？


    01

    星巴克顧客為啥橫向排隊


    星巴克以休閑為導向，創造一個使消費者感覺優雅舒適，有別與辦公室和家庭的第三個空間。平行的橫向排隊，使顧客之間能看到彼此的表情，產生親近感，避免焦慮感。而縱向排隊，顧客之間看不到彼此的表情，產生焦慮感。


    星巴克店面空間環境色調淡雅、別致；橫式布局，創造優雅的氛圍。

    提升工作流程

    星巴克的員工作業吧臺是橫向的流水線，吧臺內部是一個橫向排列的工作流程。通常點單的工作人員會挪到中間做咖啡，以及拿一些配料再往一邊走。

    類似工廠的流程，可保證一人在接單，做咖啡和給咖啡這三個位置能夠分別有活動空間，速度也更快。這避免了一群人擠在一起，導致后面不能點單的問題。人多的時候，橫向排隊還可以預點單。還可以讓顧客在這個時間瀏覽陳列的商品，產生潛在的消費。

    優化購物體驗

    1

    緩解焦慮感


    當顧客站在柜臺旁邊，很清楚的看到墻上的商品價目單，而不用擔心視線被排在前面的顧客阻擋。挑選的時候能打發時間（或者看到柜臺里忙碌的工作人員），有效壓抑排隊等候的煩躁。反之，影響視野的排隊加深顧客的焦慮感。


    2

    儀式化觀感


    橫著的吧臺相當于一個展示平臺，看到咖啡師操作的全過程。觀看飲品制作過程，增加儀式感和體驗感。顧客會產生這樣的感懷：這杯飲料做起來不容易，確實值這個價格。


    3

    避免制造擁擠感


    員工的作業吧臺是橫向的流水線，所以顧客在面對吧臺左側排隊，而在右邊取咖啡，形成秩序可以避免走道擁堵。



    02

    麥當勞客人為啥豎著排隊


    麥當勞作為快餐業的鼻祖，力圖營造更熱鬧、快節奏的氛圍。縱向排隊，顧客之間是背與面的接觸，“看不見頭”的等待+快節奏就餐方式，剛好迎合了麥當勞的調性。


    1

    提醒顧客盡早作出決策


    麥當勞店面往往在門口就貼出了當日推薦的套餐組合，并把主推產品貼在室內。

    這背后體現了對點餐效率的思考，它希望顧客在站到收銀臺前就已做好消費決策。餐廳作為一個公共空間，如果顧客A站在臺前猶豫不決，必然影響其他顧客點單。


    2

    減少服務員移動


    麥當勞的后廚和收銀臺整個布局意在減少服務員的移動，甚至考慮到了需要減少服務員彎腰和轉身的需求。比如，收銀臺和后廚之間保持了非常高效的距離，人員流動不會影響點餐員的工作，同時保證了配餐員的高效走動。


    3

    提高雙方效率


    麥當勞把點餐流和等餐流分開。取餐區獨立減少了“點餐”區的人群堆積以及“點餐”、“取餐”人流重合混亂的情況。而配餐員的移動也更有效率，實際上取餐區也就變成了配餐臺。

    顧客在等餐的時候不會影響到后面點餐人的時間。由此節約下的時間實際上是數個“等餐的時間”，積少成多便會產生更高的服務效率。


    03

    “動線”是什么


    追根究底星巴克和麥當勞的這種排隊方式，其實是牽扯到了餐廳的動線設計。

    動線，是建筑與室內設計的用語之一，指人在室內室外移動的點，連合起來就成為動線。餐廳動線是指顧客、服務員、食品與器皿在餐廳內流動的方向和路線。一般來講，餐廳需要考慮的動線分為兩部分：顧客動線和服務動線。


    顧客動線的起點和終點都在餐廳主入口，所以從大門到座位之間的通道暢通無阻為基本要求。動線設計的目的，是使消費者比較容易把握、理解項目布局的邏輯性，建立可以快速離去的安全感，從而可以放心流連。
    合理的設計能清晰地引導顧客的移動方向，讓顧客在點餐、就餐、出入的過程能流暢而有序地行動，令顧客更加方便地使用空間。

    而服務動線則包括前廳的服務動線和后廚動線兩部分。


    前廳服務動線是服務員將菜肴由廚房備餐間端出，通過服務通道傳送菜品到每個餐座，然后將賓客就餐后的餐具送回洗碗間的線路，起點是備餐間出口，終點是洗碗間入口。

    而后廚服務動線則指的是后廚人員、物資的移動路線。后廚出餐口是餐廳流動性最高的中心點，傳菜員、服務員都會頻繁進出此地。可以說，服務動線的設計，影響了餐廳運作的整體效率。

    因此，合理的動線設計有助于發揮空間的疏密有致、情趣氣氛，提高服務效率和質量，也有利于設備系統的運行和保養。


    04

    好動線如何設計


    研究餐廳動線設計，離不開兩大方向——員工動線和顧客動線。

    好的員工動線能方便地提供服務，提高工作效率，節約時間成本。


    好的顧客動線則能讓點餐、就餐、出入的過程變得井然有序且流暢。

    總的動線原則有以下幾點：

    1，用簡約裝修和開放式吧臺，拉近跟顧客的距離。

    透明操作臺使顧客完整看到菜品制作過程，也會有全程的交流互動，用視覺和聽覺語言打動消費者，很多人會自發拍照發朋友圈傳播。

    2，適宜采用直線。

    避免迂回繞道，以免產生人流混亂的感覺，影響或干擾顧客進餐的情緒和食欲。


    3.員工動線講究高效率。

    員工動線對工作效率有直接影響，原則上應該越短越好；而且．同一方向通道的動線不能太集中，去除不必要的的阻隔和曲折。

    結語


    如今餐飲業運營管理精細化程度水漲船高，動線設計早已不僅僅是一個線路，而是整個餐廳能夠高效運轉的基礎，并已經細微到工作的每個環節和細節中。

    可以說，動線已經成為一個空間的“血管”，動線的流通和順暢也關系著一家餐廳的運行效率和客戶體驗。

    每個餐廳的空間不同、菜品不同、消費對象不同、運行方式不同，動線的設計也不盡相同。所以在裝修之前就要根據自身的實際情況，設計出最流暢、合理、方便使用、效率最大化的動線。

    一

    微信名：餐謀長聊餐飲ID:Canmouchang

    運營方：深圳市餐謀長品牌策劃有限公司



    餐謀長聊餐飲 | Canmouchang

    本文來源：中國加盟網

    作者：掩月

    編輯：餐謀長品牌策劃/YANG



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    上一篇 2020年6月26日 20:47
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