《餐謀長聊餐飲》
一輩子只聊一件事
餐謀長?導讀：4月5日晚，正和島第2期，企業界最認可的經濟學家周其仁、餐飲界最真與最萌的領軍者賈國龍、束從軒共論“全球經濟與餐飲復興”。
周其仁稱，我們國家的餐飲業很多人不認為是戰略性的行業，這對。但是民以食為天，市場容量非常大，現在各種消費、各種開支當中最大項還是“吃”。恩格斯系數統計當中，100塊錢開支當中，用于“吃”占的比重多少，17年還有30%，城鄉稍微有點差，到18年大概有28%、29%。但是你要跟其他開支比，居住、房地產不得了，但是買一個房子可以住很多年，攤到每年的消費開支加到一起跟食品的比重差10個百分點。大家可以看我這個圖，交通和運輸，交通和通訊，一個通訊、一個手機有多少新聞？多少的產業故事、財經故事？交通，高鐵、汽車運輸、長途，站在消費角度看這兩項加在一起13%，教育文化娛樂11%，醫療保健7.6%，穿衣是7%，用品包括所有家電6.1%。最大頭是食品，食品里面不完全是商業化的餐飲，隨著收入提高，城市化聚聚，分工越來越細，在家做飯和餐飲、外賣比重是商業性的飲食比重在快速增長；全國940萬家門店，3000萬的從業人員，這些年我們經濟已經從高速轉到了中速，餐飲業的復合增長率將近10%。
中國餐飲還是有很大的潛力，隨著溫飽、小康往中等收入走，中產階級消費者對我們這個餐飲的品質提出的要求越來越高，品質提高背后就會推動品牌企業起來。他要通過好品牌的企業建立信任，這個品牌就是一個抵押品，你看肯德基中國5000家門店，一年460億的營收，麥當勞2400家門店，240億營收，一家門店出問題，整個大牌子都砸進去了。有大牌子抵押，通常來講市場就可靠一點，這市場鑒別品質的信息成本比較低的辦法，因為每個人不可能把每個環節都看到，很大程度靠品牌誘導我們的從業企業不斷提升品質。從這個角度看，中國這么大個市場，營收最大的兩家都是美國的肯德基、麥當勞，但是牌子是跨國公司的牌子。中餐這些年有很大的進步，因為體制、市場、機制、人才。目前來看這個排行榜大家看，海底撈是2017年底、2018年超過了100億，現在應該過200億了；西貝去年應該是69億了，還有沙縣小吃、黃燜雞等等冒出來一系列的市場品牌，都有不錯的業績。
總體來看，我們在滿足市場餐飲消費方面來看，中國公司、中國民營公司發展品牌的潛力非常大，而且很多公司可以打到全球去，所以非常看好這個行當。前幾年著名財經作家吳小波有本書《水大魚大》，他說你怎么概括這十年？我想了四個字就是水大魚大，意思就是市場大。按照我所知道的經濟學理論，企業思維是基于交易市場存在的物種、組織，市規模大、市交易規模大，可節約的交易費用就大，市場大的地方，公司也大，所以水大魚大。中國整個餐飲進去看，我們魚群很大，940萬門店，整個餐飲銷售額現在是4.2萬億，這是18年的數字，增長還非常快。所以我就愿意到這個行業去挑一些公司好好看看。如何在危機中尋找新機遇？如何進行戰略選擇？經濟學家周其仁為大家把脈疫情下的全球經濟，開出中國企業應對良方。餐飲業是研究非常關注的一個行當，因為餐飲業非常有意思，絕不單調，也不枯燥，反正常常要出差，到哪里都要吃飯，東看看、西看看。周其仁稱，正常情況企業是盡可能收集情報做預測，做不了預測要做估計，做不了估計要做一定的推測，這個工作永遠要做。但是第二個工作非常重要，萬一錯了，萬一那個東西不管用，萬一沒想到的事情發生，生命也好、個人也好、企業也好，國家也好，所以預測不靈的時候怎么做決策？這個特征對經濟的影響最基本面、最底線畫一條什么線呢？我的看法，這場新冠病毒對經濟影響有一個最顯著的也是一個特征，存量損失不大，流量掉的非常快。很多人說這是二戰以來最厲害的一次沖擊，你就拿這次跟戰爭比，戰爭什么特點？大規模摧毀存量，城市炸掉，二戰1000萬人死亡。戰爭年代有時候經濟流量還不低呢，因為它要軍工生產，坦克、炮彈要往前送，戰時經濟流量并不低，倒是戰爭一結束多少部隊復員成了挑戰。我們這次面對的問題是存量損失很小，微不足道，流量急劇下降。而流量下降好幾個素：第一個因素我很看重，相當一部分人在三四個月、五六個月沒有收入，沒消費能力。西貝和老鄉雞兩家企業是頭部企業，還有力量給員工發工資，不是每個企業都達到老鄉雞這個水平的，員工要求減工資，老板也把這呼吁書撕了，他想撕撕不動，沒有收入怎么發薪水啊？第二，有錢沒辦法花了，或者怕，不敢出去花了，或者想出去花現在有很多規則不你出去花了，一級響應，封城封街。第三，我們可不是WTO以后的那個往上沖的形勢下發生的疫情沖擊，前面特朗普總統已經開打貿易戰了，貿易戰對全球供應鏈有影響，脫鉤聲音四起。在貿易戰的脫勾情況下雪上加霜，因為全球化財富在來來往往當中生產的，突然這個來來往往停了，雖然固定資產都在、設備都在、存量都在，流量大幅度下去了。西貝賈國龍總，他代表企業，也代表餐飲，也代表民營經濟界喊了一嗓子，撐不到三個月，這個呼聲在我看來有非常的重大意義。為什么？因為在第一線，租金推不下去，營業關掉了，員工要發薪水，供應商有那么多貨賬期到了要付款，到底怎么對付？所以喊這一嗓子，現在基調是非常統籌，抗議、經濟，復工復產，讓市場回暖跟抗疫。當然，一個時期總有一個時期的重點，因為流行病不按住放開手腳搞經濟沒有這個條件，開的通過怎么盡可能恢復，這要在很多企業的堅持當中看看。賈國龍一嗓子有效果，政府部門做反應，銀行做反應，但是銀行的錢是貸款，從企業來看還是成本啊，到期要還的。如果不盡最大可能把經營活動救回來，銀行給你支持最后你也沒辦法跟銀行交代。這是經營幾十年的企業，很難得有一個時間梳理，因為高速成長，是要從六、七十億、沖著1000億目標去的企業，難得有這么一個沖擊很多活動停了，從頭梳理。剛才賈國龍講的，華為多年前曾經講過“流程再造”，打仗打到一定的時候，最后是體系能否發力，不是單兵戰斗力多強、生產力有多高。合作、信息、流程，利用這個機會好好搞一把，發現里頭其實可節約的地方不老少的，同時做新的業務，盡可能把市場拉回來。因為疫情再厲害，人總還是要吃，當然很多人回家吃了。我最早看見酵母粉在網上賣脫銷了，我想餐飲業要麻煩了，因為大家回家吃飯，自己發面做糕點了。但是不意味著餐飲完全不可為，送上門外賣雖然沒有大幅度增長，但是平穩啊，這個需求還在，所以喊一聲自救、自強。因為很多問題當下就是看不清楚。看兩個月看不清楚，看五個月看不清楚，你看五年、看十年，賈國龍總剛才講的“看十年想三年干一年”我覺得對整個行業都有啟發。疫情來勢洶洶，所有注意力都放在防病上了，確實不把注意力放過去不行，要死人的，會恐慌的，它是流行病，它蔓延的速度很快。即便在這種情況下，事情有另外一面，因為如果全部隔離開，全部活動停止，全部暫停，這個經濟活動怎么辦？多少員工要沒有收入的？沒有收入就沒有開支，市場是一環一環套起來的，經濟真要全部停了擺，一樣也要死人的，一樣也要發生整個社會不愿意看到的情況。所以，一個重大沖擊來的時候，我們經常說集中力量辦大事，但是集中力量辦大事不是單打一，抗疫重要，經濟不要垮得稀里嘩啦也很重要。最后，抗疫的物資支持也要靠經濟運轉，所以這一嗓子喊得在全國范圍內起了一個平衡作用。微信名：餐謀長聊餐飲ID:Canmouchang
運營方：深圳市餐謀長品牌策劃有限公司
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本文來源：正和島
作者：佚名
編輯：餐謀長品牌策劃/Shane
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