風味創新：我們是大地的主人，卻又是腸胃的奴隸

5月18日，Hifood創新直播間又迎來了一次行業“智匯”——娃哈哈的“魔法師”給我們帶來了她心中的風味人間精彩分享，受到了數萬人次的圍觀。

有關飲料產品風味創新的模式與新思路，娃哈哈食品產業研究院崔礫礫女士為我們進行了鮮活有趣、深入淺出的剖析與講解。

食品行業中，包裝設計、品牌形象等因素只能算作一種加分項，對大多數消費者來說，他們遵循口味為王的飲食原則。

風味不僅僅是一種生理感受，也是一種心理感受。如最近火熱的《風味人間》，透過畫面和聲音，觀眾可以感受到每一道美食背后豐富的情感和文化。

作為一個地道的北方人，提到酸菜，崔礫礫就會想到媽媽，說到糖水罐頭，她腦海中第一時間浮現的是奶奶。

所以風味還是一種記憶，消費者除了在食品中尋找美妙的口感和健康的食材，他們還在尋找一種情感上的共鳴，尋找更深層次的情感紐帶，尋找與珍貴記憶有關的味道。

所以人們對風味的認知既是膚淺的又是深刻的。

青團味風味水、孜然味的果汁、小龍蝦味的茶……（無限想象）嘗試將餐飲美食元素融入飲品；也可以在飲品中加入甜點、餅干、糖果等不同品類的元素，在子品類間進行元素混搭，讓食物飲品互相滲透。

如娃哈哈的“液體面包”格瓦斯，對面包的原料麥汁進行發酵處理，打破常規思維，讓消費者意識到面包的風味也是可以喝到的；再比如，藜麥牛奶粥、啤兒茶爽等單品，都是跨界融合的典型代表。

越來越多的消費者愈發重視飲料“體驗”，感官體驗讓飲料更具魅力。

如網紅臟臟包，帶來視覺反差感；英國薰衣草干杜松子酒，嗅覺嫁接到味覺，薰衣草味道到薰衣草口味；薄荷味碳酸飲品，薄荷給人帶來一種清涼的體驗，給人帶來溫度錯覺。

對感官元素的巧妙運用和轉化使新產品獨特、令人興奮和愉悅，運用得當便能激發消費者獵奇心理。

提到AD鈣，它是一代人的味覺記憶，長久的飲用史已經足以讓它成為一種風味代表，AD鈣奶味的鐘薛高正是對此的運用；

再如，可樂味的薯片，紅牛味的餅干，沙士味的咖啡，本身它們不是一種口味，只是在長時間的流行中演變成一種人盡皆知的風味。這些經典單品的塑造最后都變成了風味詞典中的專有名詞。

以其0卡、無糖的茶葉口感而出名的東方樹葉，曾被入選中國最難喝的十大飲料之一，然而就是這樣一款飲料，依然受到不少人的喜愛。足見消費者對自然、醇正口味食品日益增長的需求。

再如，0糖、0香精、0卡、0防腐劑的安化黑茶，一茶以及娃哈哈pH9.0蘇打水天然植物精萃，都是消費者追求極致原味歸宿。

根據益普索數據顯示，78%的消費者關注乳品的口味與口感。他們渴望泡沫和奶油狀等出乎意料的質地，意外的質地能夠增加飲料的層次感；具有“咀嚼感”的飲料也是探索的方向。

如固液氣三種狀態融合的泡泡樂——冒泡的果汁果凍，搖一搖后變成固態，以及樂事氣泡味的薯片、Califia Farms充氮燕麥奶拿鐵都給人以質感上的創新，讓人眼前一亮的同時，也推動技術革新。

隨著食品工藝的進步，技術創新帶來的風味創新不容小覷。如娃哈哈優的乳兩道發酵工藝的運用：第一道36小時乳酸深度發酵，第二道酵母發酵，帶來豐富口感；

尖端研磨工藝在娃哈哈植物蛋白飲品——九種堅果中的運用，帶來細膩口感；再如喜茶往其飲品中加入氮氣，變得濃郁又順滑。這些口感體驗，都通過技術創新得以實現的。

經典甜味是消費者的家，消費者不僅能在經典的甜點主題中找到安慰，還能在甜味中找回童年的回憶。如帶有團圓意味的中式甜點：月餅、湯圓、麻薯……再如共性記憶中“童年味道” ：棉花糖、熱可可、高樂高、AD鈣奶……

一言以蔽之，復古風味是一種記憶中的風味，人們會一直懷舊，它也永不過時。

DATA100數據顯示，疫情過后，人們在購買商品時更關注健康、環保、天然、新鮮等因素。

于是越來越多天然風味被引入到了飲品中，如超級食物：牛油果、鷹嘴豆、藜麥、奇亞籽；藥食同源：百合、紫蘇、酸棗仁、肉桂、淡竹葉；天然草本：接骨木、玫瑰、薰衣草、洋甘菊；泥土風味：蘑菇、甜菜、無花果、茶、松樹、香草等等。

從具體產品來看，則有Liv生姜和姜黃根粉燕麥飲料——提高免疫力GT’s；柑橘接骨木花氣泡水——可寧神、聚集能量；木槿花氣泡水——有助于機體平衡、頭腦清晰等等。

辛辣味往往和地域特色菜肴相聯系，川菜、東南亞菜、拉丁美洲風味不僅為消費者帶來了異國風味，更提供具冒險精神的感官體驗，各式辣味在飲品中產生的化學反應會如何…有待我們去嘗試。

相關數據顯示，休閑快餐廳菜單上的亞洲風味食品的年增長率接近 30%；在過去四年中，抹茶口味的產品增長了 520％。

以喜茶為例，喜茶2018年推出了與成都本地化食材結合的限定產品，將麻婆豆腐、擔擔面、口水雞、茉莉花茶、冰粉醪糟、藤椒還有五糧液等當地人熟悉的元素融入喜茶產品。

此外，還有比利時藍青口薯條、新西蘭奶油蛋白甜餅、墨西哥玉米卷、加拿大牛油蛋撻為代表的異域風味也在不斷走入大眾視野。

咸甜

甜咸結合成為餐飲行業的一個經典風味，咸中帶甜的中式烹調，或更能吸引期望從熟悉的產品中品嘗到不一樣風味的消費者。

辣甜

辣增加了甜感的層次，給予味蕾更高級的體驗，除了辣椒，還有大量食材能賦予食物辛辣味，大蒜、洋蔥、老酒、生姜、黑胡椒、小茴香……

鮮

對于中國消費者而言，鮮味不是一個陌生的詞語，用鮮來提升甜感的層次也未嘗不可。現實中，酒中釋放的“鮮味”常常讓人欲罷不能。

如澳洲為大家所熟知的牛油果、澳芒、指橙、斐濟果等，以及還有900多種不為人所知的植物，這里面孕育了多少種風味的可能？因此，各國各地的食材都可作為開發新品的靈感來源。

分享最后，崔女士與我們聊到了一個老生常談的問題——關于娃哈哈現階段最大的壓力。

如何把握市場節奏，讓研發與市場銷售更好的配合，避免“拳頭打在棉花上”，娃哈哈所面臨的問題或是我們每一個企業，每一個研發人士都要思考的問題。