今天，中國飯店協會火鍋專委會主辦，《火鍋餐見》協辦的“全國火鍋業復興大會”在成都召開。
鍋圈食材供應鏈董事長楊明超、撈王火鍋CEO廖志偉、大龍燚聯合創始人王文軍、魯西肥牛董事長李思霖、周師兄大刀腰片掌門人周到等品牌負責人，都將針對火鍋復興做精彩分享。
本文是《火鍋餐見》創始人、主編孫巖巖在此次大會上分享的精華摘要。其他嘉賓的分享也會陸續推出，敬請關注。
受疫情重創的餐飲業正在慢慢復蘇。以五一小長假為拐點來看，多數餐企業在五一迎來了客流小高峰。中國飯店協會研究院，五一期間對全國餐飲企業經營情況進行了調查，（回收到205份樣本）數據顯示：在參與調查的已恢復營業餐飲企業中，火鍋企業相較上年同期，營業額回升最快，已至上年同期69.62%。
火鍋企業相較4月日均增長為22.31%，成為消費增長熱門業態。《火鍋餐見》對火鍋業近期的復蘇情況也進行了調查，（回收到500份問卷），數據顯示：五一小長假期間，63%的受訪者表示，生意遠不及往年同期；15.35%的達到往年同期水平；2.48%的高于往年同期。截止到5月15日，受訪餐企整體的生意恢復情況，只有5.94%表示完全恢復，仍有29.21%的餐企生意恢復不到5成。也就是說，有70%的餐企生意恢復了5成以上。在從疫期到現在，門店進行了哪些調整，數據里顯示，23%餐企進行了部分關店；57.92%的餐企進行了部分裁員；也有19.8%的餐企做了新的品牌項目規劃。據《火鍋餐見》觀察：相比一二線城市，沒有較多政策對復工限制，小鎮餐飲恢復得較快。（相關閱讀：單店日收1.5萬；營收同比增20%；這類餐飲率先復蘇了）疫情給整個餐飲業按下了暫停鍵，整體的消費環境和消費習慣經過長達3個月的改變和適應，勢必對業態發展形成蝴蝶效應。如果沒有方向，你走的每一步都是在散步，如果有明確的方向，那每一步都是跑步。但方向感的前提，是對生存環境和行業趨勢的準確預判。下面我們就一起來看看，后疫情時代的火鍋會發生哪些變化。疫情至今，我們的老大哥海底撈一直熱度不斷，最引人關注的就是漲價又道歉。當然還有西貝漲價又道歉，這就是最好的證據，我們不得不承認一個現實，大家都沒錢了，這就是目前的餐飲消費環境。消費降級，但不是說花錢更少，要求更少，而是消費更加理性了，更加注重性價比了。顧客傾向于花更少的錢，卻要更高的品質和服務。（相關閱讀：消費降級下，5招教你做極致性價比！）大龍燚聯合創始人王文軍說，今年，中低端消費會更有市場，為此，他們啟動了40元左右的火鍋菜項目。香天下在今年下半年要走性價比路線，客單價下調20%。創始人朱全說，人均40-80元的火鍋會成為主流。而且，今年有料鍋底會迎來發展風口。因為鍋底有料，它更符合當下消費者對性價比的追求。（相關閱讀：“有料鍋底”迎來發展風口）鍋底里面，符合健康養生趨勢的番茄鍋也會脫穎而出，據調查顯示，2018年-2019年，番茄鍋一直呈上升的趨勢。試想一下：在同一個行業，你也剩100萬，我也剩100萬，誰將活得久？近日，去年才上市的九毛九，宣布將北京、天津、武漢等客流量較少的門店關停，就是為了縮小管理半徑，提高管理和運營效率。目前，中國的增量經濟時代，正在變為存量經濟時代，存量經濟時代效率為王。餐飲下半場側重的是性價比，性價比背后也是效率。（相關閱讀：重磅 | 下半場怎么干？來看看海底撈、大龍燚、小龍坎等14個品牌的作戰計劃！）就像香天下朱全所說，把客單價往下調20%，得從提高內部運營效率中要效益。魯西肥牛改革后廚，原來60%食材需要后廚加工，現在80%以上的產品為標準化凈菜（洗、切、配好的）供應，降低了成本，提高了效率。你的人效、坪效有沒有做到最大化，還有沒有優化的空間？是每個老板需要反思的。在消費降級的周期里，自然需要符合周期特性的商業模型和運營系統，品牌溢價會被嚴重壓縮，而你能押注的更應該是效率增益。效率的本質就是擁抱變化和技術，表現之一就是數字化，無論是餐飲門店自建的私域流量，還是精細化管理，都離不開數字化建設。
今年開始，很多餐飲品牌也都在講——數字化才是餐飲發展的重要戰略。在餐見君進行的“下半場怎么干”的深度報道中，多數老板都提到數字化的概念。餐飲數字化，說白了就是在大數據驅動下的精細化運營，可以精確到每一個細節，它將成為餐飲運營最重要的紅利來源。根據大數據對目標客群的畫像，不同區域和商圈，提供不同的產品、采用不同的價格體系，不同的營銷策略；當然，它還包括后端的數字化，比如采購等供應鏈環節上的優化；研發方面的數字化。未來餐廳或許不再需要自己去想破頭進行各種各樣的研發，而是可以通過大數據和供應商提供的解決方案，來獲得更好的菜品研發能力。當下，平臺的流量紅利已經被消磨殆盡，而數字化的紅利才初探苗頭，那是一個更大的平臺。原本屬于不太好做外賣的品類，這次疫情期間，尤其在川渝地區不僅爆火，還做得風生水起。（相關閱讀：10天賣掉30000份外賣，川渝火鍋人做對了什么？）疫期，小龍坎“每天訂單是疫情前的5倍左右，營業額是10倍左右。大龍燚更是傳出“外賣爆單，管理層開車送外賣”的消息。此外，蜀大俠、劉一手、周師兄等一眾火鍋知名品牌，都推出火鍋外賣，盒馬也推出了火鍋鍋底以及凈菜套餐。據《火鍋餐見》疫后火鍋業調查顯示，隨著疫情得到控制，人們開始復工復產，火鍋外賣的單量不斷下降。▲以廣州珠江新城社區火鍋外賣為例，海底撈、鍋sir和淘汰郎，4月單量相比3月均有大幅下滑。總體來說，外買單量下降，不像疫情期間沒那么瘋狂了。一方面服務能力好的，高端火鍋外賣會持續發展進化。甚至會誕生出一些黑馬品牌。另一方面，客單價低，品牌服務能力差，這類市場會越來越小，就比如疫情下，很多商家把火鍋外賣做成冒菜外賣。對于商家來說，要不要繼續做外賣？就看自身的實力、服務能力。（相關閱讀：未來火鍋外賣有3個賺錢方向）疫情期間，我們發現跟火鍋相關的火鍋底料、自熱小火鍋在網上賣到脫銷。還有很多品牌也開始銷售火鍋食材，開發零售產品。大龍燚新零售產品，疫期銷量同比2019年提升了300%；朝天門、珮姐等也都紛紛表示，未來會對火鍋凈菜進行更多的探索。
半成品生鮮市場，或將迎來一輪黃金發展期，而火鍋供應鏈端或許也會被倒逼改革。當整個餐飲市場停擺時，有一些餐企依靠會員的儲值和復購，做外賣和食材、半成品銷售得以回血，成功續命。我們發現：疫情期間，外賣做得好的，疫后恢復快的，都是私域流量經營得好的餐企。《火鍋餐見》曾在采訪中了解到，有的餐廳，它已經經營了幾十個社群，這幾十個社群的訂單收入和它店內客人消費的收入基本持平。蜀大俠的創始人江俠就表示，疫期微信公眾號的秒殺券包活動，讓他關注到了私域流量線上成交的重要性，幫助蜀大俠迅速調整營銷戰略。餐飲下半場，會員成為餐企的核心。我們要從經營產品為核心，變為經營人群（用戶數據）為核心！經營人群，門頭戰略開創者余奕宏提出一個概念非常好，所有老板腦子里得有一張表，兩條線。
假設：一個餐廳用戶每次消費200元，一月兩次計算，全年24次，這個客戶的年價值就是4800元。時刻裝著這個表，就不會忽視每一個上門的顧客了。如果現在你還沒有自己的會員管理系統，就應該反思了。今天小程序和微信旗下的矩陣產品，更是將社交鏈和內部的會員鏈接。會員經營的是生意，粉絲經營的是關系與情感。因為產品好模仿，好復制，而關系無法被復制。同時，今天建立品牌主要來源于粉絲的口碑，當你的品牌擁有一批鐵桿粉絲，就意味著你有一批不拿薪水卻能幫你營銷的“品牌傳教士”。
風調雨順、高歌猛進時，我們往往把紅利當成自己的努力，只有遭遇困境時，我們才能真正知道自己的實力。疫情讓我們更好地審視自己，檢討自己，認清自己。也讓我們重新認識和了解消費者、與市場競爭。當下，很多餐飲人面對不確定性會感到慌亂。不知道自己到底應該做什么，但其實，餐飲市場再怎么變，餐飲的本質并沒有變。牢記李嘉誠的這句名言：就算天塌下來，你也要有一個業務怎么都要賺錢的。在餐飲行業，就是緊抓餐飲的本質，這是你的底盤。只有底盤扎實，做其他動作才能增強競爭力。希望我們火鍋業的老板們，對市場和趨勢有準確的判斷和認知，對自己有清晰的目標和方向 ，希望我們都能從這場疫情的涅槃中重生。
ps：本次“復興大會”所有嘉賓分享的精彩內容，接下來都將在公號上呈現，敬請關注。
鍋圈食材供應鏈楊明超董事長：火鍋食材超市如何贏在效率運營
上海撈王火鍋CEO廖志偉：是什么在支撐撈王復工就排隊
大龍燚聯合創始人王文軍、魯西肥牛董事長李思霖、周師兄大刀腰片掌門人周到等，對話解答如何讓我們恢復得更好。
但機會向來只青睞有準備的人。
想“五一”生意火爆，
現在就要想好引流高招。
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